Il y a incontestablement des différences sensibles d’un millésime à l’autre. La règle d’or est donc de ne pas généraliser ; il peut y avoir des déceptions dans un grand millésime. Alors que les raisins n’en sont encore qu’au stade de la véraison (changement de couleur des baies), quarante jours environ avant les vendanges, on nous annonce déjà la catastrophe, ou le millésime du siècle. Pourtant, si la quantité se joue souvent au moment de la floraison, la qualité d’un millésime n’est assurée que lorsque que le raisin est rentré chez le vigneron. Qui plus est : bon millésime, grand millésime… Soit. Mais pour quelle région ? Pour quel type de vin ? Provenant de quel viticulteur ? Si ces questions peuvent paraître exagérées, elles n’en sont pas moins pertinentes. Prenons des exemples : dans le Bordelais, le millésime 2004 a été très bon pour les vins blancs secs, bon pour les rouges et petit pour les vins blancs doux. Le millésime 1975 a été un grand millésime pour les bordeaux rouges, tout petit pour les bourgognes rouges.

Avec les très gros efforts accomplis par les œnologues et vignerons, il n’existe plus de mauvais millésimes. Pour en trouver, il faut remonter aux années 1960, avec 1963, 1965 et 1968. Certes, tous les millésimes ne sont pas exceptionnels. Il y a souvent une alternance entre très bon, bon, moyen et petit. Évidemment, chacun ne souhaiterait boire que des millésimes exceptionnels. Mais ces années-là, les grands vins sont chers et il faut savoir les attendre (surtout pour les grands vins rouges et certains vins liquoreux).

Millésimes et restaurateurs

Pour la plupart des professionnels, il serait souhaitable d’acheter les grands vins dans les petits millésimes et les vins plus modestes dans les grands millésimes. En effet, dans les millésimes réputés petits, la plupart des grands vins sont proposés à un prix raisonnable, et, même dans les grands millésimes, les vins plus modestes restent tout à fait abordables. N’oublions pas que les vins achetés par les restaurateurs ont vocation à être revendus. Actuellement, les petits millésimes sont trop souvent négligés. Ils présentent pourtant l’avantage d’évoluer rapidement et d’être à des prix abordables. Il faudrait simplement arriver à faire accepter au client l’idée qu’il est possible de ‘se faire plaisir’ en dehors des grands millésimes. Il suffit souvent d’une dégustation où le millésime a été occulté pour l’en convaincre. Faut-il continuer à se référer au millésime ? Oui. Mais ne lui donnons pas plus d’importance qu’il n’en a.