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L'obligation de formation à l'hygiène est issue de l'article 8 de la loi du 27 juillet 2010 relative à la modernisation de l'agriculture et de la pêche (LMAP). Elle a été instaurée par l'article L.233-4 du code rural et la pêche maritime, qui indique : "Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d'une personne pouvant justifier d'une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement concerné."

Quant aux modalités pratiques de cette obligation, elles sont définies par un décret du 24 juin 2011 et deux arrêtés du 5 octobre 2011 et du 25 novembre 2011, complétés par une note de service de la DGAL (direction générale de l'alimentation) du 24 avril 2012. Il s'agit d'une formation de 14 heures qui doit permettre à la personne concernée d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.

À compter du 1er octobre 2012, tous les établissements ayant une activité de restauration doivent avoir dans leurs effectifs au moins une personne formée ou détenant un diplôme (figurant dans la liste de l'arrêté du 25 novembre 2011), ou encore ayant une expérience de 3 ans minimum en tant que gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Cette obligation concerne principalement les établissements de restauration traditionnelle et rapide, ainsi que les cafétérias et autres libres-services. D'autres activités de fourniture de repas, que ce soit à titre secondaire ou occasionnel, sont également concernées.

Les personnes titulaires de certains titres ou diplômes professionnels de niveau V ou au-delà sont réputées satisfaire à l'obligation de formation, à condition d'avoir obtenu leur diplôme après le 1er janvier 2006.
Sont notamment concernés les diplômes de niveau V délivrés par le ministère de l'Éducation nationale : BEP de la restauration et de l'hôtellerie, BEP restauration option cuisine, BEP option commercialisation et services en restauration, CAP agent polyvalent de restauration, CAP cuisine, CAP restaurant.
Au niveau IV sont recensés : BP cuisinier, BP restaurant, baccalauréat professionnel restauration, baccalauréat professionnel option cuisine, baccalauréat professionnel option commercialisation et services en restauration. Au niveau III, on trouve le BTS hôtellerie, restauration option B.
Dans les titres à finalité professionnelle, sont reconnus : titre professionnel d'agent de restauration, titre professionnel de cuisinier, mais aussi les titres délivrés par la chambre de commerce et d'industrie de Paris-École Grégoire Ferrandi.

En cas de contrôle, vous devez apporter à l'inspecteur la preuve de la détention de l'un de ces diplômes ou d'une expérience de 3 ans. Dans le cas contraire, le responsable doit alors faire suivre la formation à au moins un salarié, mais il peut également la suivre la suivre lui-même.
La formation doit être assurée par un organisme déclaré et enregistré auprès de la Draaf (direction régionale de la l'alimentation et de l'agriculture). À titre d'exemple, vous pouvez retrouver la liste de ces organismes sur le site de la Draaf de Picardie : http://draaf.picardie.agriculture.gouv.fr. Allez dans la rubrique actualités, puis dans la section 'formation à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale'.
En cas de contrôle, l'attestation délivrée par l'organisme de formation doit pouvoir être présentée à l'inspecteur. En cas de non respect de cette obligation, la formation devra alors être effectuée dans les meilleurs délais.