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La nouvelle obligation de formation à l'hygiène alimentaire est issue de la loi du 27 juillet 2010 relative à la modernisation de l'agriculture et de la pêche (LMAP).

Cette formation de quatorze heures minimum doit permettre aux salariés concernés d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.

Une personne au minimum doit suivre la formation

L'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime prévoit que : "Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d'une personne pouvant justifier d'une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement concerné."

Il n'est donc pas nécessaire d'envoyer tout le personnel suivre cette formation.

Deux exceptions à cette obligation de formation

Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant, sont réputées avoir satisfait à l'obligation de formation (alinéa 2 de l'article L.233-4). Il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience, en sachant que cette personne n'est pas obligatoirement le gestionnaire ou l'exploitant actuel.

En outre, les personnes titulaires de certains titres ou diplômes professionnels de niveau V - ou au-delà - sont réputées satisfaire à cette obligation de formation. La liste des diplômes et titres permettant d'être dispensé de cette formation est fixée en annexe de l'arrêté du 25 novembre 2011.

Parmi cette liste figurent, entre autres, les diplômes de niveau V délivré par le ministère de l'Éducation nationale : BEP de la restauration et de l'hôtellerie, BEP restauration option cuisine, BEP option commercialisation et services en restauration, CAP agent polyvalent de restauration, CAP cuisine, CAP restaurant.

Au niveau IV sont recensés : BP cuisinier, BP restaurant, baccalauréat professionnel restauration, baccalauréat professionnel option cuisine, baccalauréat professionnel option commercialisation et services en restauration. Au niveau III, on trouve le BTS hôtellerie, restauration option B.

Dans les titres à finalité professionnelle on trouve notamment : titre professionnel d'agent de restauration, titre professionnel de cuisinier, mais aussi les titres délivrés par la chambre de commerce et d'industrie de Paris-École Grégoire Ferrandi.

Retrouvez la liste complète des diplômes et des titres énumérés à la fin de cet article.

Diplôme obtenu après le 1er janvier 2006

Pour être dispensé de cette formation, il faut être titulaire de l'un des diplômes référencés dans l'arrêté. Surtout, ce diplôme doit avoir été obtenu après le 1er janvier 2006, date d'entrée en vigueur des règlements du Paquet Hygiène. Si le diplôme a été obtenu avant cette date, impossible d'être dispensé de la formation.

Les établissements soumis à cette obligation de formation

Le décret du 24 juin 2011 précise que sont concernés les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d'activités suivants :

- la restauration traditionnelle (56.10A);

- les cafétérias et autres libres-services (56.10B)

- la restauration de type rapide, c'est-à-dire proposant des plats destinés à une consommation immédiate (56.10 C).

Cette note de service énumère une liste d'activités qui sont comprises dans le champ d'application des textes, quelque soit le code NAF de l'établissement :

- les trois activités énoncées ci-dessus qu'elles soient exercées à titre secondaire et/ou occasionnel ;

- la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoires : sites mobiles, véhicules boutiques, installations saisonnières ;

- les cafétérias dans les établissements dont la restauration n'est pas l'activité principale (grandes et moyennes surfaces, stations-services, etc.) ;

- les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ;

- les salons de thé ;

- les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière et cures thermales ;

- les fermes-auberges ;

- les traiteurs disposant de places assises ou de 'mange-debout' ;

- les associations préparant régulièrement des repas.

Ne sont pas concernés par cette obligation de formation

• Les hôtels servant uniquement des petits déjeuners ; les traiteurs (exceptés ceux cités précédemment) ; les rayons traiteurs des GMS.

• Les tables d'hôtes qui répondent à l'ensemble des conditions suivantes :

- constituer un complément de l'activité d'hébergement ;

- proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir ;

- servir le repas à la table familiale ;

- offrir une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement.

• Si l'un de ces critères n'est pas respecté, il s'agit alors d'un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l'obligation de formation :

- les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers), proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades ;

- les 'points chauds' des magasins équipés de tables 'mange-debout' ;

- les chefs cuisiniers préparant des repas au domicile de particuliers.

• Les auto-entrepreneurs ne font pas partie d'une catégorie particulière. Ils sont par conséquent soumis ou non aux prescriptions des textes, selon l'activité qu'ils exercent.

Les organismes de formation

La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès des DRAAF (direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt). À terme ces organismes figureront dans le répertoire des dispensateurs de formation ROFHYA, qui devrait être accessible sur le site du ministère de l'agriculture. À titre d'exemple, vous pouvez retrouver la liste de ces organismes sur le site de la DRAAF d'Aquitaine (dernière mise à jour le 15 juin 2012).

Les sanctions

Le non-respect de cette exigence en matière de formation fera l'objet d'une mise en demeure de suivre la formation dans un délai de six mois et adressée au responsable de l'établissement.