Le transport, la vente, la mise en vente et la détention pour la vente et l’achat des animaux vivants d’espèces dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse sont réglementés par les articles L.424-8 à L.424-13 ainsi que par les articles R.424-20 à R.424-22 du code de l’environnement. S’y ajoute l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaire en contenant, qui comporte une annexe VIII relative aux dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage. Cet arrêté est venu transposer dans la réglementation française les prescriptions d’un règlement européen n°853/2004 de 2004, et son application est obligatoire.

Les catégories de gibier que vous pouvez proposer sur votre carte
Vous pouvez proposer uniquement certaines catégories de gibier qui sont les suivantes :
• tous les mammifères sauvages français dont la chasse est autorisée ou qui ont été licitement tués à la chasse : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué, renard ;

• certains oiseaux sauvages, vivants ou licitement tués à la chasse donc prélevés en milieu naturel, appartenant aux espèces suivantes : canard colvert, corbeau freux et corneille noire, étourneau sansonnet, faisans de chasse (2 espèces), geai des chênes, lagopède des saules, perdrix gambra, perdrix grise, perdrix rouge, pie bavarde, pigeon ramier. On parle alors de liste positive : tout ce qui n’est pas énuméré dans cette liste est interdit ;

• le gibier d’élevage (animaux dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité en France ou à l’étranger) : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou.

Peut-on commercialiser des bécasses ?
Non ! La bécasse ne fait pas partie de la liste positive des gibiers à plumes autorisées à la vente, quelque soit la période de l’année. Cette interdiction concerne les bécasses chassées en France mais aussi dans les autres pays d’Europe. Il en est de même pour d’autres gibiers à plume comme la grive.
Attention ! Si ces deux gibiers à plume sont interdits à la vente, ils peuvent cependant être chassés.

Pendant quelle période peut-on vendre du gibier ?
L’interdiction de transporter et de vendre le gibier en période de fermeture de chasse gênait considérablement les chasseurs et les grossistes, en raisons du décalage des dates de chasse selon les départements. Pour ne pas risquer de se trouver en infraction sans le savoir (en transportant du gibier dans un département où la chasse était fermée), les professionnels préféraient alors se procurer du gibier venu de l’étranger au détriment du gibier national.

Mais depuis 2006, la loi sur le développement des territoires ruraux et son décret d’application ont rendu possible la vente toute l’année du gibier chassé licitement.

• Si vous vous fournissez auprès d’un grossiste ou d’un atelier de traitement (équivalent abattoir), aucun problème, vous pouvez vous procurer et servir toute l’année des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelés ou appertisés de gibier autorisé ;

• Si vous vous fournissez auprès de chasseurs, vous ne pouvez servir que du gibier tué licitement à la chasse, c’est-à-dire des espèces autorisées, chassées pendant les périodes de chasse.

Où s’informer des dates d’ouverture et de fermeture de la chasse ?
Les périodes d’ouverture et de fermeture de la chasse sont fixées au niveau national, mais sont légèrement différentes selon les départements. Mais sachez que le préfet peut restreindre ces dates ou prononcer des interdictions temporaires de vente de certains gibiers afin de sauvegarder certaines espèces particulièrement menacées. Il faut donc se référer à l’arrêté préfectoral pour connaître les dates d’ouverture et de fermeture de la chasse pour chaque catégorie de gibier dans un département.

Vous pouvez trouver la liste de tous les arrêtés préfectoraux sur le site, très simple d’utilisation, de la fédération nationale des chasseurs : www.chasseurdefrance.com . Après avoir cliqué sur le lien ‘dates d’ouvertures de la chasse 2010-2011’, une carte de France apparaît, il suffit alors de cliquer sur le département concerné pour avoir l’arrêté préfectoral que vous pouvez ensuite imprimer ou télécharger.

Se fournir auprès des chasseurs
L’annexe VIII de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatives aux dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage est venue réglementer les conditions dans lesquelles un restaurateur peut se procurer du gibier sauvage auprès des chasseurs.
Un restaurateur peut se fournir auprès d’un chasseur à la condition que le gibier sauvage provienne d’un lieu de chasse éloigné de 80 km maximum de son établissement. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure.

Les chasseurs qui fournissent du gibier directement aux restaurateurs n’ont pas l’obligation de soumettre leur gibier aux contrôles des services vétérinaires (sauf pour le sanglier), à condition qu’il s’agisse de petites quantités remises localement. Ils ont toutefois l’obligation de pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et de remplir une ‘fiche d’accompagnement du gibier’ comportant tous les éléments de traçabilité.

Cette fiche comporte plusieurs renseignements : le nom et l’adresse du chasseur, mais aussi celle du destinataire (le restaurateur), le type de gibier ainsi que le lieu et la date de la chasse, le nom et prénom ainsi que le numéro d’agrément de la personne qui a effectué l’examen initial du gibier. Figure aussi le compte rendu de l’examen initial ainsi que le nom et prénom et numéro d’agrément de la personne qui a effectué cet examen. En effet, ce dernier ne peut être effectué que par un chasseur qui a été formé pour cela.

Le gibier est identifié, soit individuellement pour le grand gibier (bracelet plan de chasse ou adhésif), soit individuellement ou par lot pour le petit gibier. Le numéro d’identification doit être reporté sur cette fiche. Si vous achetez du gibier entier qui fait l’objet d’un plan de chasse, veillez à ce qu’il soit muni d’une bague ou d’un bracelet qui porte le numéro de la chasse.

Ces règles ont pour but d’assurer la traçabilité du produit mais aussi de lutter contre le braconnage.
Cette fiche est établie en 4 exemplaires, l’un est destiné à l’examinateur initial, un 2e au détenteur du gibier, un 3e au destinataire du gibier et un 4e au laboratoire d’analyses. Le restaurateur doit être en possession du volet n° 3 qu’il conservera.

Dans le respect des règles d’hygiènes

Le chasseur peut vous vendre uniquement du gibier entier en peau ou en plumes. Il est interdit pour le restaurateur de recevoir du gibier dépouillé ou plumé. En outre, il doit s’agir de gibier frais, non congelé par le chasseur.

De même, il est rappelé que le professionnel qui reçoit du gibier sauvage ne peut pas le congeler en l’état, étant donné que le gibier n’est ni dépouillé, ni plumé.
Comme le rappelle le Guide de bonnes pratiques hygiéniques restaurateur, certains produits comme le gibier (contaminant par les poils, les plumes ou les viscères) sont susceptibles de transmettre des germes dangereux et doivent être manipulés avec un soin particulier. Il faut veiller à stocker le gibier non dépouillé et non plumé à l’écart des produits sensibles.

Effectuez les opérations de dépouille et de plumage hors de la cuisine pour éviter toute contamination.

Se fournir auprès d’un grossiste ou d’un atelier de traitement
Dans ce cas, le gibier sera obligatoirement passé par un atelier de traitement agréé où il aura été préparé, éventuellement découpé et où il aura subi un contrôle vétérinaire et sera estampillé. Le sanglier subira en plus un contrôle relatif à la trichine.
Les carcasses des grands gibiers sont estampillées après avoir été dépouillées. L’estampille sanitaire est reproduite sur l’étiquette des morceaux de grands gibiers ainsi que celle du petit gibier. 

En plus des indications d’étiquetage définies par la réglementation générale en vigueur (dénomination précise du produit, pays où le gibier a été tué, son poids, DLC - frais - ou DLUO - congelé ou appertisé), l’étiquetage des pièces de gibier sauvage et d’élevage, français ou étranger, et des produits transformés, conditionnés, distribués par les grossistes doit comporter la marque d’identification attribuée à l’établissement agréé, dernier manipulateur, et correspondant au numéro d’agrément. 

La réglementation spécifique de la viande de sanglier

La réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe) qu’elle soit passée par un atelier de traitement ou qu’elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs. En effet, l’ingestion de trichine peut causer des troubles graves, voire mortels, et les sangliers sont des sources majeures de ce parasite.

Le sanglier sauvage ou d’élevage fourni pas les grossistes est estampillé et garanti exempt de trichine. La fiche de résultat négatif du laboratoire doit être fournie. Le sanglier sauvage fourni directement par un chasseur n’est pas estampillé, mais le chasseur doit soumettre la carcasse du sanglier à un laboratoire d’analyse vétérinaire agréé afin de vérifier l’absence de trichine.

Vous devez être titulaire d’un registre du gibier mort

Toute personne qui vend du gibier mort ou des produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelé, doit avoir un registre, ou un document comportant un certain nombre d’informations, afin de lutter contre le braconnage et d’assurer la traçabilité sanitaire des produits (article R.424-22 du code de l’environnement).

Tout restaurateur qui propose du gibier dans son restaurant doit donc tenir à jour un registre de contrôle du gibier mort (auparavant il s’agissait du ‘Registre des entrées et des sorties de gibier’).
Vous pouvez vous procurer ce registre de contrôle du gibier mort, que vous n’aurez alors plus qu’à remplir, mais vous pouvez aussi le réaliser vous-même (sur papier ou sur informatique) à la seule condition que ce dernier contienne bien toutes les informations demandées : l’origine des animaux ou morceaux d’animaux détenus ou utilisés, préciser la date d’achat, l’identité du vendeur, l’espèce de l’animal ou la nature des morceaux.
Pour le gibier sauvage, le restaurateur doit désormais insérer la fiche d’accompagnement du gibier que lui remettra le chasseur.

Vous pouvez acheter ce registre

Vous pouvez aussi vous procurer ce registre de contrôle du gibier mort que vous n’aurez plus qu’à remplir ensuite (c’est la solution la plus simple) auprès des :

Éditions Berger Levrault

5 rue André Ampère

BP 79

54250 Champigneulles

Tél. : 03 83 38 83 83

Fax : 03 83 38 86 10

www.editions.berger-levrault.fr 

Réf. 507 074