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La réglementation sur l'hygiène, un "sans faute" nécessaire pour Myriam Gerbier
vendredi 16 décembre 2011 10:41

Myriam Gerbier, Maître Restaurateur, est vice-présidente nationale CPIH de la branche restaurateurs et responsable du dossier Hygiène et Sécurité Alimentaire. Celle-ci fait le point sur le "Pack Hygiène".

		Myriam Gerbier, Maître Restaurateur en Poitou-Charente est chargée de la réglementation hygiène au sein de la CPIH.

Que doit-on retenir de la formation obligatoire de 14 heures sur l'hygiène ? A qui s'adresse-t-elle et que comporte-t-elle?
Myriam Gerbier : Avant tout, cette formation obligatoire n'est pas nouvelle. Le "Pack Hygiène" (réglement 852/2004) la rend obligatoire et applicable depuis le 1er janvier 2006! Elle vient simplement d'être transcrite dans le droit national...L'important à en retenir et que c'est un moyen mis à la disposition des professionnels pour se mettre à jour des connaissances essentielles en terme de réglementation en cours, mais aussi pour appréhender au mieux des données non maitrisées. Cette formation s'adresse aussi bien aux professionnels reconnus, possédant un diplôme professionnel, mais souhaitant se remettre à niveau des nouvelles données sanitaires, qu'aux professionnels non diplômés, souhaitant améliorer leurs compétences et, ou, valider leurs acquis sur le terrain. Cette formation est composée d'un rappel des bonnes pratiques, de l'élaboration d'un plan HACCP et de son utilité, de la mise en place et de la bonne gestion d'un PMS (plan de maitrise sanitaire). Ceci est pour la partie "connue". Puis il y a une approche technique professionnelle des différents dangers et de leur maitrise, ainsi qu'une explication claire de la réglementation en cours à laquelle tout professionnel de la chaine alimentaire doit se conformer.

Que représente-t-elle par rapport à la formation HACCP? Est-elle complémentaire?
M. G. : L'HACCP est un outil fortement conseillé par le "Pack Hygiène" pour mettre en place la réglementation en cours. L'HACCP est une procédure technique très précise servant à évaluer des dangers et assurer leur maîtrise. Le "Pack Hygiène" est un ensemble de réglements, donc de textes législatifs, régissant la façon de travailler dans la chaine alimentaire. Donc, en fait, c'est l'HACCP qui est complémentaire du Pack Hygiène, puisque c'est un des outils servant à appliquer le "Pack Hygiène".

Comment percevez-vous l'évolution, en général, de la réglementation sur l'hygiène?
M. G. : Même si cela doit faire hurler certains, je pense sincèrement que pour l'instant, c'est un sans faute ! "Le Pack Hygiène" est fait pour permettre aux restaurateurs de travailler en toute quiétude, mettant en avant leurs compétences techniques tout en assurant un haut niveau de protection pour la santé des consommateurs. Notre merveilleux métier évolue très vite, la réglementation nous aide à suivre et maîtriser cette évolution nécessaire. Par contre elle condamne les mauvais professionnels. Cependant, le législateur doit faire très attention, car trop de réglementation risque de tuer notre beau métier. Il faut user de la réglementation avec modération.....Et le législateur ne doit pas oublier l'orientation qu'il a voulu dans le Pack Hygiène "assouplir les procédures pour les TPE, tout en gardant l'obligation de résultat satisfaisant" !

Propos recueillis par Sylvie Soubes