Quatorze tonnes par mois, c’est la quantité moyenne de  biodéchets (voir encadré) récupérés grâce à la mise en place, depuis un an environ, de leur collecte au sein des cuisines de l'Hôtel Fouquet’s Barrière, à Paris (VIIIe). “Le volume évolue en fonction de la fréquentation de l’établissement. En juin, nous avons eu un pic de 17 tonnes”, note Florence Ledru, responsable qualité au sein de l’établissement.

Collecte à tous les postes de production

Une vingtaine de poubelles ont été mises en place par Bionerval (groupe Saria) tout au long des postes de production de la cuisine du Fouquet’s, de celle du restaurant Le Diane, du room service et des offices : préparation froide, préparation chaude, zone de vente, retour de production, le dernier jalon étant situé au niveau de la plonge. Épluchures de fruits et légumes, fonds de sauce, chutes de production, matières souillées, restes de repas se retrouvent dans des bacs de 35 litres. Une fois pleins, ils sont transportés au sous-sol et leur contenu est transvasé dans des containers de 240 litres, lesquels sont collectés 3 fois par semaine par le prestataire.

Un investissement humain et financier

À chaque fois, les seaux sont lavés et désinfectés. La matière fermentescible est ensuite valorisée sur le site de Bionerval à des fins énergétiques et agronomiques via la méthanisation (compostage à grande échelle). Pour l’établissement, le tri et la collecte des déchets organiques représentent une dépense de 2 000 € environ par mois mais également des manipulations supplémentaires pour les équipes. Certifié Iso 14001, 9001 et SA 8000, l’hôtel Fouquet’s Barrière a également obtenu le label Leading Green.