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Ö PERSONNEL |
| w Hygiène corporelle et visites médicales w |
VU |
NON VU |
| Propreté insuffisante (ongles, mains) |
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| Chevelure mal protégée |
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| Pansements non étanches |
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| Les personnes malades ne sont pas écartées des postes de travail sensibles |
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| Les certificats des visites des personnels ne peuvent être présentés |
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| Trousse d'urgence |
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| Gants |
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| Mauvaise utilisation des gants |
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| w Hygiène vestimentaire w |
VU |
NON VU |
| Tenues inadaptées ou incomplètes |
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| Tenues souillées |
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| Les effets sales ne sont pas entreposés dans un local ou un container réservé à cet effet |
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| Les tenues propres ne sont pas stockées à l'abri de toute souillure |
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| Les armoires vestiaires ne sont pas correctement entretenues |
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| w Formation du personnel w |
VU |
NON VU |
| Le personnel n'a pas reçu une formation récente (de moins de 18 mois) en hygiène alimentaire |
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Ö LOCAUX |
| w Cuisine w |
VU |
NON VU |
| Revêtement altéré (sol, murs, plafond) |
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| Défaut d'évacuation des eaux |
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| Présence de vapeurs, buées, ou fumées |
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| w Stockage sec w |
VU |
NON VU |
| L'agencement et les dimensions ne permettent pas un stockage et une bonne gestion des produits alimentaires |
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| Les capacités de stockage ne sont pas adaptées aux fréquences de livraisons |
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| Le système de rotation "premier entré-premier sorti" n'est pas respecté |
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| Il n'existe pas de plan de rangement |
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| Les conditions de température, d'hydrométrie et d'aération ne sont pas satisfaisantes |
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| w Stockage négatif et positif w |
VU |
NON VU |
| Présence d'appareils indicateurs et enregistreurs pour les chambres de plus de 10m3 |
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| Les capacités de stockage ne sont pas adaptées aux fréquences de livraisons |
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| Le système de rotation "premier entré-premier sorti" n'est pas respecté |
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| Plan de rangement |
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| w Zone plonge w |
VU |
NON VU |
| Ventilation inadaptée |
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| w Zone cuisine préparation chaude w |
VU |
NON VU |
| Extraction défectueuse |
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| w Zone cuisine préparation froide w |
VU |
NON VU |
| Trop proche de la zone préparations chaudes |
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| w Vestiaires et sanitaires des personnels w |
VU |
NON VU |
| Douches |
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| Séparation entre le linge propre et le linge sale |
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| Lave-mains |
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| Insuffisance de casiers vestiaires |
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| Les sanitaires communiquent avec les locaux où circulent des denrées alimentaires |
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| Les lave-mains ne sont pas équipés de commandes non manuelles |
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| Eau chaude |
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| Distributeur de savon bactéricide, brosse à ongles, distributeur de papier. |
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| La ventilation est inadaptée |
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| w Poste de travail w |
VU |
NON VU |
| Lave-mains |
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| Lave-mains démuni de savon, brosse à ongles et/ou de papier absorbant avec poubelle |
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| Lave-mains malpropres |
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| w Sanitaires clients w |
VU |
NON VU |
| Lave-mains muni de savon |
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| Lave-mains démuni de papier absorbant |
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| Lave-mains démuni d'une poubelle |
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Ö FONCTIONNEMENT |
| w Réception des marchandises w |
VU |
NON VU |
| contrôle ou trace de contrôle à la réception des matières premières |
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| Fiche de non-conformité |
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| Consignes écrites sur les températures de transport |
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| w Stockage froid w |
VU |
NON VU |
| Thermomètre à l'intérieur des chambres froides |
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| Températures non-conformes |
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| Denrées entamées non protégées |
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| Stockage à même le sol |
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| Présence de denrées non identifiées |
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| DLC non respectées |
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| Présence de cartons ou de cageots dans les chambres froides |
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| Boite de conserves bosselées |
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| Constatation de présence de nuisibles |
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| Infiltrations |
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| Moisissures |
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| w Préparation, fabrication, cuisson w |
VU |
NON VU |
| Denrées déconditionnées en attente non protégées |
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| Non-respect des règles de lavage/décontamination des crudités |
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| Qualité des huiles de fritures non conforme |
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| Présence de denrées cuites et brutes sur le même plan de travail |
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| Maintien des préparations chaudes à plus de 63°C non respecté |
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| Emballages non évacués de la cuisine |
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| Poubelle à ouverture à pédale |
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| Présence de congélation artisanale |
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| Décongélation non–conforme |
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| Fenêtre de cuisine ouverte |
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| Présence de restes de plus de 24 h |
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| Ouvre boite non désinfecté |
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| w Nettoyage/désinfection w |
VU |
NON VU |
| Plan de nettoyage |
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| Les déchets sont évacués dans des sacs poubelle |
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| Conteneur à déchets entretenu |
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| Odeur désagréable en ce qui concerne les siphons de sol |
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| Matériel de nettoyage non conforme ou non désinfecté après utilisation |
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| Planche à découper désinfectée stockée horizontalement |
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| Trancheur, ouvre boite, cutter, robot-coupe mal nettoyés |
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| Présence de résidus dans la friteuse |
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| Buses de la machine à laver bouchées |
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| Armoires, chariots, étagères inox sales |
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| Petits ustensiles (couteaux, spatules) non désinfectés ou non stockés à l'abri des souillures |
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| Pratique du balayage à sec |
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| w Machine à laver/vaisselle batterie w |
VU |
NON VU |
| Température de lavage insuffisante |
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| Température de rinçage machine à laver inférieure à 80°C |
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| Résidus de produits lessiviels sur la vaisselle ou la batterie |
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| Reste de déchets après lavage |
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| Séchage défectueux |
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| Entreposage défectueux de la vaisselle et de la batterie |
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| Batterie lavée mais pas stockée à l'envers |
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| w Déchets : collecte w |
VU |
NON VU |
| Poubelles inadaptées |
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| Poubelles trop remplies |
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| Poubelles non fermées |
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| Poubelles non nettoyées |
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| Fréquence de ramassage insuffisante |
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| Absence de contrat pour ramassage des eaux grasses, huiles usagées |
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| w Salle de restaurant w |
VU |
NON VU |
| Tables, chaises malpropres |
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| Carafes entartrées |
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| Sol, murs, plafond mal entretenus |
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| w Maintenance w |
VU |
NON VU |
| Absence des coordonnées des intervenants extérieurs (ex. : dépanneur chambres froides) |
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| Température du buffet non conforme |
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| Température de la vitrine desserts non conforme |
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| w Vecteurs divers de contamination w |
VU |
NON VU |
| Présence de matériel en bois |
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| Présence d'animaux |
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| Présence de plante en cuisine |
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| w Produits d'entretien w |
VU |
NON VU |
| Utilisation de produits non homologués |
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| Produits non adaptés |
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| Dosage non adapté |
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Ö TRANSPORT POUR LES TRAITEURS |
| w Véhicule de transport w |
VU |
NON VU |
| Le véhicule ne permet pas d'assurer la maîtrise des températures réglementaires |
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Ö DOCUMENTATION |
| w VOUS DEVEZ ÊTRE EN MESURE DE PRÉSENTER w |
VU |
NON VU |
| Le guide HACCP (guide des bonnes pratiques) |
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| L'enregistrement des formations ou informations des personnels |
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| Les attestations d'aptitude médicale du personnel |
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| L'enregistrement des températures des réserves froides |
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| L'enregistrement des contrôles des huiles de friture |
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| Éventuellement les rapports des analyses et audits |
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| Plan de nettoyage et de désinfection |
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| L'enregistrement du contrôle du nettoyage |
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| Protocole de nettoyage |
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| Contrat de dératisation et désinsectisation |
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| Contrat de location de linge ou de lavage |
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| Contrat d'entretien des extracteurs et hottes aspirantes |
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| Fiches de données de sécurité des produits d'entretien |
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