Actualités

Les autocontrôles : un outil organisationnel rendu obligatoire par la législation
jeudi 12 août 2010 15:42

Un système de surveillance et une documentation rigoureuse doivent être mises en place pour garantir la fiabilité des contrôles

Quelques modèles de fiches d’autocontrôle et affiches d’information à mettre en place en cuisine.

Mettre en place un système de surveillance

Il faut définir les méthodes et dispositifs nécessaires pour surveiller le respect des limites définies (par des observations, des contrôles, des tests). Idéalement, ces systèmes devraient assurer une surveillance en continu ou à 100 % de la production et fournir l’information requise en temps réel, afin que des actions correctives puissent être mises en œuvre avant qu’il ne soit nécessaire de jeter le produit.

En pratique, la surveillance est le plus souvent discontinue. Il faut alors définir le nombre ou la fréquence des opérations de telle sorte que la maîtrise du CCP (point critique, en anglais critical control point), puisse être assurée avec une fiabilité suffisante.

Des méthodes fournissant une réponse rapide sont à préférer : ce sont surtout des observations visuelles, des mesures physiques, chimiques ou micro-biologiques (cas d’une étude de vieillissement pour un produit élaboré par le restaurateur afin de connaître la date limite de consommation du produit.) Dans la pratique, formaliser le système de surveillance en établissant un plan de contrôle et les procédures opérationnelles correspondantes.

Doivent être précisés dans ces documents :

- la nature et le principe du test, de la méthode ou de la technique utilisée ;

- la fréquence de l’observation ou de la mesure ;

- le lieu d’exécution ;

- le matériel à utiliser (type de thermomètre) ;

- le mode opératoire ;

- le plan de prélèvement d’échantillons (étude des DLC) ;

- les responsabilités d’exécution et d’interprétation des résultats ;

- les modalités d’enregistrement des résultats.

Penser aux actions correctives

Cette étape doit permettre de définir les actions à mettre en œuvre lorsque le système de surveillance révèle une absence de maîtrise d’un CCP. (ex : température de conservation non conforme)

L’expression ‘action corrective’ employé ici regroupe donc :

· des actions immédiates sur le produit ou le matériel et sur le processus de fabrication pour un retour rapide dans les tolérances fixées ;

· des actions différées pour éviter le renouvellement des dérives.

Les actions correctives doivent permettre une réaction immédiate et l’élimination du danger, comporter des dispositions permettant de s’assurer du retour à la maîtrise des CCP, comporter enfin des dispositions relatives à la gestion des produits affectés par la déviation observée (méthode de destruction des produits impropres à la consommation).

Les actions correctives identifiées doivent faire l’objet de procédures opérationnelles spécifiques. Leur mise en œuvre éventuelle et les résultats correspondants doivent faire l’objet d’enregistrements appropriés.

Établir et tenir à jour la documentation et les enregistrements

Un système documentaire pratique et précis est essentiel pour l’application efficace et la mise en œuvre effective du système HACCP.

Il comporte la documentation, procédure, modes opératoires, instructions de travail, plan de contrôle ; le tout constituant le plan HACCP ou manuel HACCP.

L’ensemble de la documentation doit être géré de façon à être à jour et disponible en cas de contrôle.

La méthode HACCP nécessite la création d’une méthode de gestion de ces documents. Elle permet donc à l’organisme de restauration de respecter la réglementation.

Les résultats des contrôles et des autocontrôles doivent prouver que le système est bien efficace
La structure documentaire : Pourquoi écrire ?
Transmettre les informations uniquement par oral est risqué, surtout lorsqu’il s’agit d’informations et des connaissances précises devant être mémorisées et utilisées sans déformation.

Les intérêts des documents écrits sont multiples :

- réfléchir avant d’écrire : écrire ce que l’on fait, c’est réfléchir au bien fondé des méthodes

- vérifier après avoir écrit ;

- mémoriser l’information ;

- prouver que les méthodes de travail sont respectées ;

- diffuser l’information : l’écrit est stable et constitue une référence à laquelle chacun peut se reporter.
Les documents du systeme haccp
Pour être conforme aux principes HACCP, l’entreprise doit établir un ensemble de documents qui d’une part décrivent l’organisation des différentes activités, et d’autre part, apportent la preuve de leur application effective. Il s’agit des procédures, instructions de travail, modes opératoires et enregistrements.

Exemple d’autocontrôles à mettre en place (liste non exhaustive)

> Réception des matières premières

> Fiche de non-conformité

> Relevés de températures des chambres froides positives et négatives

> Fiche de suivi de refroidissement

> Plan de nettoyage avec planning

> Prélèvement de lames test (prélèvement de surface).

> Contrôle de sa production par un laboratoire.

> Contrôle des huiles de friture

> Contrôle de la dératisation - désinsectisation

> Contrôle du nettoyage des filtres de hotte aspirante

> Fiches d’aptitude des personnels

Dominique Voisin