Service traiteur : les règles à respecter
jeudi 15 juillet 2010 16:37
Préparations à l’avance, desserts, conditionnement, étiquetage, transport, stockage, service… Assurer un service de traiteur demande de suivre un process scrupuleux en matière d’hygiène.
Les préparations à l’avance sont tolérées sous réserve que les conditions de refroidissement et de conservation soient respectées. | | 
La cellule de refroidissement-congélation doit être déclarée auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP), il n’y a plus d’autorisation à demander. | 
La durée de vie des produits ne pourra excéder trois jours après leur fabrication, sauf étude de vieillissement spécifique réalisée par un laboratoire accrédité. | | 
Ne pas oublier de dater le produit. | 
Les manipulations seront réalisées avec le plus grand soin et on veillera en particulier à l’hygiène des mains. | | 
Les surfaces des camions et des containers éventuellement utilisés devront être nettoyées et désinfectées fréquemment. | 
Le matériel devra être nettoyé et désinfecté après chaque service. |
Préparations à l’avance
Les préparations à l’avance sont, par nature, à risque car leur consommation différée dans l’espace et/ou dans le temps augmente les risques liés à la conservation (prolifération ou contamination). C’est pourquoi ces opérations font l’objet de règles précises et conditionnent les déclarations et agréments spécifiques aux établissements préparant les plats cuisinés à l’avance.
Les quelques produits autorisés doivent être refroidis rapidement après la cuisson, de sorte que la température à cœur passe de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures. Le matériel spécifique pour le refroidissement rapide devra avoir la capacité suffisante pour que la production soit réalisée dans de bonnes conditions.
Les produits ainsi refroidis doivent être utilisés impérativement le lendemain de leur cuisson et de leur refroidissement en veillant à les conserver entre 0 °C et + 3 °C. Les températures et durées de refroidissement seront notées sur une fiche de suivi de refroidissement et les produits seront filmés et identifiés en chambre froide avec leur date de cuisson. La planification des opérations sera essentielle pour éviter tout temps d’attente préjudiciable aux règles de température. Les produits ainsi refroidis seront immédiatement stockés en chambre froide.
Desserts et entremets
La pâtisserie est un produit à haut risque qui nécessite des actions de maîtrise spécifiques. La préparation des desserts devra se faire dans un espace séparé des autres activités. On disposera si possible d’une pâtisserie indépendante. À défaut, on peut utiliser la zone de préparation froide, préalablement nettoyée et désinfectée.
• Les fruits
Les fruits doivent être nettoyés et désinfectés avant d’être présentés aux clients. Cette opération pourra se réaliser en légumerie, selon le même protocole que la désinfection des légumes.
• Les pâtisseries et entremets
Les entremets sont à l’origine de nombreux accidents alimentaires. Afin de maîtriser ces préparations, on veillera particulièrement à l’hygiène des petits matériels, des mains et de la tenue.
Conditionnement et étiquetage des préparations à l’avance
Dans les établissements préparant des produits à l’avance, le conditionnement en plat ou en barquette peut être à l’origine de contamination dangereuse. On veillera donc à l’hygiène des barquettes qui devront être stockées à l’abri de toute contamination. Les récipients devront être nettoyés et désinfectés après usage et avant réutilisation (préférer l’utilisation de matériel à usage unique).
L’étiquetage est indispensable pour permettre une bonne traçabilité des informations concernant le produit conditionné et plats cuisinés à l’avance dans leur ensemble. Il sera réalisé le plus tôt possible, dès la fin de la fabrication ou, à défaut, l’échelle de produits non étiquetés identifiée et on tiendra compte de la date réelle de fabrication pour l’étiquetage final des plats cuisinés à l’avance. La dénomination, la DLC sous la forme ‘à consommer jusqu’au…’ et la température de conservation doivent figurer sur l’étiquette. La DLC sera toujours de J + 3 au maximum. Sinon, une validation spécifique est nécessaire auprès d’un laboratoire reconnu et accrédité qui réalisera les tests de vieillissement.
Transport/stockage/service/remise en température
Le transport
Le transport doit répondre aux exigences réglementaires en termes de conditions de température. En liaison froide, la température de transport doit être comprise entre 0 °C et + 3 °C. La température des produits à cœur ne devra jamais dépasser + 3 °C. Le matériel de transport devra être inclus dans le plan de nettoyage et de désinfection.
Le transport réalisé en liaison chaude est une opération délicate. Le maintien à une température supérieure à + 63 °C nécessite bien souvent une source de chaleur, car la simple utilisation d’une enceinte isotherme peut s’avérer insuffisante. Un contrôle au départ et à l’arrivée des préparations est nécessaire pour garantir la maîtrise des températures en liaison chaude comme en liaison froide. Les matières transportées seront identifiées par l’étiquetage et un document de transport les accompagnera afin de permettre la traçabilité des préparations réalisées à l’avance.
Le stockage
Dès réception sur le site de distribution, les produits seront stockés en fonction de leur température (à 0/+ 3 °C pour les produits en liaison froide et à + 63 °C pour les préparations chaudes).
Le service froid
Le matériel devra être mis en route environ une heure avant le service. Une rotation assez régulière doit avoir lieu pour que les produits ne soient pas entreposés plus de deux heures.
Après le service, seuls les produits non exposés peuvent être resservis le lendemain, sous réserve d’une identification comportant la date de fabrication, d’une protection et d’un filmage lors du stockage
Les produits issus de l’agroalimentaire protégés et conditionnés d’origine (yaourts, portions individuelles de fromage…) présentés aux clients peuvent être resservis lors d’un service ultérieur, si la température de service est conforme à l’étiquetage et que la DLC est toujours bonne.
Les fruits présentés aux clients peuvent être resservis ultérieurement sous réserve de réaliser une décontamination.
Le service chaud
Le matériel de maintien en température chaude doit être mis en route au minimum une heure avant l’utilisation afin d’avoir toujours une température supérieure à + 63 °C à cœur du produit. Aucune tolérance n’est acceptée, sauf pour les produits spécifiques (viande rouge, steak haché…) où la température peut être inférieure, mais dont la durée maximum de stockage est de vingt minutes. Ce sont des produits réalisés en direct.
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