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On a dit que Louis XIII y séjourna en son temps. On prétend aussi, lorsqu'ils ressortent de la surface de l'eau pour jouer avec les marins, que les dauphins font la démonstration bienveillante de leur plaisir d'accueillir. Dans les limbes du temps, les explications se perdent un peu mais Le Dauphin, ancien relais de diligence construit en 1618 puis bombardé durant la Seconde Guerre mondiale et reconstruit à la Libération, au coeur de L'Aigle (61) vit avec son temps et met tout en oeuvre au service de sa clientèle. L'hôtel-restaurant, qui emploie aujourd'hui vingt-cinq personnes, vient d'être totalement rénové.

Dix chambres supplémentaires

Repris voilà treize ans par Régis et Brigitte Ligot, l'établissement - le plus ancien du département - vit actuellement une importante phase de développement. Après la rénovation du restaurant gastronomique il y a un an, puis celle de la brasserie, c'est l'hôtel qui fait désormais l'objet d'importants travaux. "C'est nécessaire pour répondre à la demande", souligne Laëtitia Julien, chef de réception.

Mi-juin, Le Dauphin passera donc de trente à quarante chambres. "Le troisième étage de l'établissement, qui était utilisé à des fins privées, a été transformé", ajoute Laëtitia Julien. En filigrane, l'établissement attend maintenant de pouvoir passer de trois à quatre étoiles. Tout a été pensé, conçu et réalisé en ce sens. "Les clients recherchent de l'hôtellerie haut de gamme", souligne encore la chef de réception, en semaine avec une clientèle d'affaires mais aussi pour le week-end avec de nombreux touristes. Les réunions de famille ne sont pas oubliées, puisque le restaurant peut accueillir plus de cent personnes selon les configurations désirées.

Le Dauphin ne compte pas s'arrêter là. Les propriétaires viennent d'acquérir un bâtiment voisin qui, d'ici la fin de cette année, sera entièrement transformé pour donner naissance à huit chambres "de luxe", précise Laëtitia Julien. Là encore, une manière de répondre à la fois aux besoins en termes de capacité d'hébergement et à la demande de service haut de gamme.

Cuisine de terroir revisitée

Côté restauration, la brigade du Dauphin, conduite par Régis Ligot et son chef Didier Godefroy, joue sur un double tableau : le restaurant gastronomique, avec vingt-cinq couverts, et la brasserie La Renaissance avec ses quatre-vingt-dix couverts. Les deux cuisiniers y proposent une cuisine de terroir revue et corrigée dans l'air du temps avec, par exemple, une Escalope de foie gras accompagnée de pommes et poires de Normandie au caramel de Calvados et aux grains de sel, ou encore une Pièce de veau de lait du Perche en tournedos cuite en cocotte avec une crème liée à l'oeuf de poule et des têtes d'asperges voilées de bouillon. En salle, deux maîtres d'hôtel, le fils de la maison, Erwan Ligot, ainsi que Tony Alvès, également sommelier. En brasserie, la formule (entrée, plat, dessert) débute à 12,50 €. Les menus du restaurant gastronomique, eux, sont proposés à 38 et 43 €.