Major de la promotion 1965 de l'Ecole hôtelière de Strasbourg, cette grande dame de la profession a successivement occupé les fonctions de directrice de l'hébergement à l'hôtel du Cap en Corse, puis différents postes au Plaza-Athénée à Paris. De 1968 à 1985, elle opère comme gouvernante générale à l'hôtel Négresco à Nice, puis de 1985 à 1997 à la direction du château d'Esclimont, et à nouveau retour au Negresco d'octobre 1997 à ce jour.

On lui doit bien sûr la création de l'association des gouvernantes de grands hôtels. Nicole Spitz a également beaucoup œuvré pour obtenir l’ouverture d’une section gouvernante dans les écoles hôtelières, puis la reconnaissance suprême avec la catégorie « Gouvernante Générale » dans le célèbre concours du Meilleur Ouvrier de France. Toutes les gouvernantes savent ce qu'elles lui doivent.