Avec 39 navires en circulation, la Royal Caribbean Cruise Line (RCCL) regroupe les marques Royal Caribbean International, Celebrity Cruises, Azamara Club Cruises et Pullmantur. La 2e compagnie de croisière au monde mettait en service, le 5 décembre dernier dans les Caraïbes, l’Oasis of the Seas, un navire de 225 000 tonnes, soit le plus gros bâtiment jamais construit. C’est donc dans la démesure que la RCCL lançait le concept de ‘croisière urbaine’ en pleine crise économique mondiale. La clientèle, américaine à 80 %, plébiscite le gigantisme de ce paquebot puisqu’il affiche complet pour plusieurs mois. Qu’importent les escales, c’est désormais le bateau, véritable île flottante avec des équipements hors du commun, qui constitue la destination.
À bord, la population d’une sous-préfecture de province
L’Oasis of the Seas, c’est d’abord des chiffres astronomiques, en particulier pour la capacité d’accueil. Imaginez la population d’une ville comme Guingamp réunie en une fois au milieu des mers. Une projection parfaitement envisageable sur ce navire qui peut recevoir un maximum de 6 300 passagers et 2 165 membres d’équipage soit environ 8 500 personnes au total.
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Le mur d'escalade et le théâtre.
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Construit par les chantiers finlandais d’Aker Yards, devenus STX Europe, pour un montant estimé à 900 millions d’euros, le paquebot mesure 360 mètres, 47 mètres de large et 65 mètres de hauteur (au-dessus de la ligne de flottaison). Il peut voyager à une vitesse de 22,6 nœuds et ses cheminées télescopiques autorisent le passage sous certains ponts. Écologique, ce navire recycle ses eaux usées et peut produire quotidiennement 466 litres d’eau potable par personne. Il consomme 25 % moins de carburant que ses équivalents les plus proches. 21 piscines équipent le navire dont une à vague sur laquelle il est possible de s’initier au surf. On trouve aussi à bord un parc aquatique et son théâtre, un spa, un casino, une galerie d’art, des boutiques, des manèges, un golf de neuf trous, un mur d’escalade et un parc central arboré qui accueille la plus grosse partie des 12 200 plantes embarquées dont des bambous, des arbres pouvant mesurer plus de 7 mètres et même une soixantaine de pieds de vigne.
Un millier d’hôteliers embarqués, dont à peine dix Français
Avec 347 cuisiniers, pâtissiers et boulangers, 201 barmans, 216 stewards ou hôtesses et 531 serveurs, c’est plus de la moitié des navigants qui exercent dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Ils sont répartis sur une centaine de postes, entre bars, restaurants, self-service ou autres night-clubs.
La salle du restaurant '150 Central Park'. |
“Les clients qui connaissent déjà notre compagnie retrouveront à bord de l’Oasis des lieux de restauration qui leur sont familiers comme le bar à vins Vintages avec sa sélection de fromages et ses tapas ou le Windjammer Marketplace avec ses buffets en libre service. Ce navire apporte cependant de la nouveauté en matière d’offre de restauration avec par exemple un espace solarium où l’on peut déguster une cuisine diététique, un restaurant japonais, un bar ascensionnel et surtout le fleuron du navire : le 150 Central. Ce restaurant gastronomique de 76 places propose pour 35 $ (environ 24 €) trois menus dégustation de 8 plats réalisés à partir de produits frais. La cuisine est dirigée par une jeune américaine de 23 ans, Keriann Von Raesfeld (cf. encadré 1)», s’enthousiasme Corinne Lewis qui, au titre de F&B manager (responsable de la nourriture et des boissons) en charge des opérations et du développement, a été impliquée dans la mise en place des concepts de restauration et de bars de chacun des navires de la compagnie.
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Les buffets du Windjammer.
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Les voyageurs disposent de 14 points de restauration gratuits (ou plutôt inclus dans le prix de la croisière), ce qui représente plus de 50 % de la totalité de l’offre de restauration à bord. “Nous pouvons sans problème servir dans de bonnes conditions 5 à 6 000 passagers dans un court laps de temps. Les trois salles à manger réparties sur trois ponts ont une capacité de réception de 3 000 convives sur deux services, à 18 h 30 ou à 20 h. Une partie du restaurant au 5e étage est réservée aux personnes qui souhaitent choisir le moment de leur repas grâce à la formule ‘My time dining’. Les espaces en buffet comme le Windjammer permettent de servir beaucoup de monde à la fois. Nous cuisinons tout sur place. Les produits sont frais, en dehors de la viande et de certains poissons surgelés mais tranchés et conditionnés à bord. Le pain, les pâtisseries et les viennoiseries sont bien évidement réalisés sur le navire. Tous les types de cuisines sont représentés, nous avons des petits-déjeuners indiens et un client qui souhaiterait une soupe miso à son réveil n’aura qu’à en faire la demande”, affirme Corinne Lewis. La vingtaine de cuisines du navire, les 21 bars, le room-service en activité 24 heures sur 24, peuvent compter sur les 50 tonnes de glaçons produits sur place ou encore sur plus de 9 tonnes de pommes de terre embarquées pour chaque croisière de 7 jours.
La Royal Loft Suite. |
Une suite royale de 150 m²
Côté hôtellerie, l’Oasis of the Seas annonce 2 700 cabines dont 28 suites sur le pont le plus élevé. En plus de lofts de deux étages, les riches amateurs d’espace pourront louer une suite royale de 156 m² agrémentée d’un balcon de 78 m².
Si les Français sont peu représentés à bord, où ils ne seraient qu’une dizaine, on les trouve pourtant à des postes stratégiques, à l’image de l’Hotel Manager François Wache, parisien d’origine ou de François Roux, le flegmatique concierge. “75 % des hôteliers ont été débauchés sur d’autres navires de notre compagnie. Familiers de nos procédures, ils étaient tous volontaires pour venir sur l’Oasis. Les 25 % restant ont été recrutés par des chasseurs de tête à travers le monde. Dans les métiers de l’hôtellerie nous avons un ratio d’une femme pour trois hommes, simplement parce que ces derniers sont plus nombreux à faire acte de candidature. Les perspectives d’évolution et de carrière sont pourtant rigoureusement identiques”, conclue Corinne Lewis qui en est le plus éclatant témoignage.
Keriann Von Raesfeld, une chef de cuisine de 23 ans
 Keriann Von Raesfeld est une Californienne de 23 ans aux compétences professionnelles précoces. Formée aux métiers de la cuisine, de la pâtisserie mais aussi de la boulangerie, elle a su se faire remarquer très tôt dans des concours internationaux. Elle a remporté en particulier le premier prix du Challenge des jeunes chefs lors de la conférence WACS (World Association of Chefs’ Societies) de Dubaï en 2008. Elle fut alors couronnée du titre de ‘meilleur jeune chef du monde’, une première pour une femme, de surcroît américaine. La compétitrice multiplie les concours… on la retrouve la même année à Paris, en Allemagne mais aussi en Écosse où elle décroche 3 médailles d’or à l’occasion d’un trophée culinaire par équipe.
“Keriann, de par son jeune âge, n’a pas eu un long apprentissage mais la politique de la RCCL est de détecter des talents et de leur donner leur chance immédiatement”, précise Corinne Lewis.
La jeune chef dirige aujourd’hui le restaurant gastronomique de l’Oasis of the Seas où elle compose, à travers trois menus, une cuisine élaborée, réalisée sur place à partir de produits frais. Ainsi, l’un des menus propose du choux-fleurs à la Panna Cotta, du Gazpacho servi avec des beignets de homard, une Tatin de tomates avec sa mousse de fromage, des côtelettes de bœuf braisées et une purée de pommes de terre au Boursin, un saumon incrusté au raifort, une assiette de trio de canard, une sélection de fromages et enfin une tarte au chocolat, caramel blond et fleur de sel.
Corinne Lewis, ancienne de l’école hôtelière de Nice, devenue cadre supérieur chez RCCL
Après la Colombe d’or à Saint-Paul-de-Vence, le PLM de Saint-Martin, l’Irlande, l’Afrique, Corinne Lewis s’installe en Floride et est aujourd’hui Manager Food & Beverage Business Operations & Development pour la RCCL, la deuxième compagnie de croisière au monde. Tout ce qui concerne la restauration et les bars passe par elle. Cette Niçoise de 42 ans, diplômée en cuisine, salle et sommellerie à l’école hôtelière de Nice, travaille depuis quinze ans au siège de la compagnie qu’elle a intégrée par le service paye avant de gravir les échelons. Elle reconnaît avoir planché plusieurs années sur le lancement du plus gros paquebot de la compagnie, et du monde, pour imaginer les espaces de restauration, les menus et les recettes. Des concepts qui seront utiles pour l’arrivée en décembre 2010 de l’Allure of the Seas, le frère jumeaux de l’Oasis of the Seas, actuellement en construction en Finlande.
Une activité qui ne l’a pas empêchée d’écrire trois livres de cuisine inspirés par les recettes d’une trentaine de chefs de la RCCL. Le quatrième, en cours de réalisation, s’appellera Carte du jour et mettra en valeur, cette fois, les grands restaurants de la compagnie. Comme les autres, il sera vendu sur les navires ou par internet : “une source de revenu non négligeable pour l’entreprise”, selon elle. Alors, si cette jeune mère de famille avait un peu plus de temps, c’est vers l’édition qu’elle s’orienterait, en produisant des ouvrages pédagogiques sur l’alimentation à destination des enfants. |
betty
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