Depuis seize ans, le chef Jean Soulard utilise le toit de l’hôtel Le Fairmont Château Frontenac de Québec pour faire pousser des fines herbes. Ce Vendéen d’origine a besoin d’avoir ce petit jardin, même à plusieurs mètres au dessus du sol. “Cela me permet d’avoir des fines herbes fraîches pour la cuisine." Depuis l’an dernier, il a également fait installer des ruches sur son toit. “Je dispose ainsi d’un miel de printemps d’excellente qualité que je mets à profit dans mes recettes, en créant par exemple des brunchs tout miel…”

D’autres hôtels du groupe Fairmont ont suivi son exemple. Le Royal York de Toronto dispose lui aussi de ruches, tandis que le Waterfront de Vancouver y cultive toute l’année un jardin biologique.

Au-delà d’un intérêt purement gastronomique, l’utilisation des toits par les hôtels s’inscrit dans une tendance de développement durable. Ainsi, le Confederation Place Hotel de Kingston en Ontario a innové en adoptant la technologie solaire en 2005, grâce à 20 capteurs fixés sur son toit. Selon le réseau de veille en tourisme du Québec, l’énergie ainsi produite lui permet d'économiser près de 6 500 € par année, pour un investissement initial estimé à environ 22 100 €.