Une auberge des temps modernes peut naître partout en France, dès lors qu’elle vise un coin de nature (L’Auberge de la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, nichée dans la verdure des rives de la Canche), une vue plongeante sur les vignes (L’Auberge du Paradis à Saint-Amour dans le Beaujolais), sur les montagnes (l’Auberge Basque à Saint-Pée sur Nivelle, faisant face aux montagnes de la Rhune). Une situation idyllique, un attrait touristique et un lien direct avec la nature. Ce qu’offre ensuite l’auberge, c’est ce que les clients attendent aujourd’hui… De la convivialité mêlée de style contemporain et de confort, le tout tarifé raisonnablement (une nuitée entre 90 et 150 €). Pour répondre aux goûts de l’époque, le décor des chambres vise l’épure et sait aussi se faire terriblement confortable. Ces aubergistes des temps modernes le reconnaissent, la prestation proposée aux clients doit de plus en plus séduire : dîner audacieux, nuit délicieuse et moments de détente (terrasse, transats, ou parfois même piscine et jacuzzi). D’où des investissements conséquents, mais un retour à court ou moyen terme. Par exemple : les clients du restaurant, qui sont aussi ceux de l’hôtel, hésitent moins à commander une ou plusieurs bouteilles de vin à table. Plus ils apprécient la prestation et plus ils peuvent être amenés à prolonger leur séjour la fois suivante.

La personnalité du chef (ou de ‘l’aubergiste’) a bien évidemment un rôle à tenir

La maison lui appartient, elle en est empreinte, le client sait chez qui il vient et apprécie cette relation privilégiée. À l’Auberge Basque, le chef Cédric Béchade cuisine à découvert, derrière un large passe-plat visible de toute la salle. À la Grenouillère, les Gauthier père et fils (Roland et Alexandre) sont présents, un esprit de famille et une complicité que le client ressent dès son arrivée. À l’Auberge du Paradis de Valérie et Cyril Laugier, le couple s’occupe aussi du petit-déjeuner de ses clients. Cyril demande à chacun sa préférence pour la cuisson des œufs, tandis que Valérie sert un plateau gargantuesque. Saviez-vous que parmi les nouveaux étoilés du guide Michelin cette année, 7 établissements sur 63 portent le nom d’auberge ? L’auberge d’apparence rustique et un brin rétrograde est derrière nous, elle fait place à une auberge charmeuse, pleine d’entrain, d’atours, d’attentions et de gourmandise, celle où le client rêve de s’échapper. À la fois maison, hôtel de charme et table incontournable, l’auberge retrouve ses lettres de noblesse et fait rêver.