Les clés pour réussir l'ouverture d'un restaurant

L'amphithéâtre était plein. Quelque 200 étudiants, professionnels en reconversion ou futurs créateurs d'entreprise se sont retrouvés le 4 février dernier dans les locaux parisiens des MBA-ESG pour débattre sur le thème des conditions de réussite pour l'ouverture d'un restaurant. D'emblée, Bernard Boutboul, créateur et directeur général du cabinet Gira Conseil, a donné le ton : "Actuellement, en France, les restaurateurs traversent une zone de turbulences. La fourchette de leur chiffre d'affaires fluctue entre + 4,5 % et – 35 %". Car notre façon de manger a changé. En effet, le consommateur devenu consomm-acteur s'interroge sur le contenu de son assiette. À ce souci de qualité s'ajoute la rapidité et bien sûr le prix. "9 repas sur 10 pris hors domicile coûtent moins de 15 €", a rappelé Bernard Boutboul. Pour réussir à se positionner, trouver une clientèle et la fidéliser, les restaurateurs doivent donc faire preuve d'originalité. À l'instar d'Alain Cojean, à l'orée des années 2000, qui a révolutionné la restauration rapide à Paris "avec une offre plus zen, plus bio, plus chère, plus féminine", a rappelé l'expert de Gira. Tout aussi pertinent, selon lui, le positionnement des chefs qui affichent une carte courte au déjeuner et une plus gastronomique au dîner. "Il n'existe que deux stratégies pour réussir : soit on est le moins cher, soit on est le meilleur".

Un établissement mono produit

Noam Rolnik, pour sa part, s'est positionné sur la haute qualité. Ancien responsable du contrôle de gestion chez Sanofi, il a souhaité changer de vie. Se reconvertir pour mieux s'épanouir. "Je voulais créer un concept autour de la viande", a-t-il confié. Une fois l'industrie pharmaceutique quittée, il a donc enchaîné avec le MBA Cuisine et Entrepreneuriat, commun à l'ESG et à l'Atelier des chefs, pour apprendre les bases de la cuisine tout en adaptant ses connaissances de la gestion et du management au secteur de la restauration. Depuis, il a ouvert Sur la braise, à Paris (VIe), un restaurant où il ne travaille que des viandes d'exception dans un four Josper, sous la houlette du chef Alexandre Sanchez. "J'ai mis trois banquiers à l'épreuve de ce projet, que j'ai financé à 80 % en fonds propres", a raconté Noam Rolnik. Malgré cela, il a déploré le manque de réactivité de ses interlocuteurs, "qui n'en finissaient plus d'attendre l'accord de leur siège".

"Un banquier attend des choix pertinents et justifiés"

"La réactivité du banquier est, en effet, une des clés de la réussite d'un projet", a reconnu Julien Courmont, expert crédit chez BNP Paribas. Mais avant cette étape, il faut convaincre. "Un banquier attend du futur restaurateur des arguments, des choix pertinents et justifiés, une stratégie sur trois ans et de l'ambition pour l'avenir", a détaillé Thierry Mettler, directeur régional du secteur Paris Est de LCL. Julien Courmont a toutefois conclu en incitant à la prudence "si un projet déposé dans une dizaine de banques essuie neuf refus, c'est que ce projet est sans doute à revoir". Mais lorsqu'un projet bien ficelé voit le jour, l'expert crédit est le premier à aller déjeuner ou dîner chez son client.

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Publié par Anne EVEILLARD

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