Depuis 3 ans, il exprime tout son talent, près du pont de l'Alma à Paris, au restaurant Antoine spécialisé dans le poisson. Son approche du métier est exemplaire au regard de la durabilité. Il estime qu'il doit concilier le plaisir d'effectuer un travail d'excellence pour ses clients avec l'avenir de la planète (pour lui et sa fille en particulier). Il sélectionne ses fournisseurs sur la qualité de leurs produits mais également sur leur passion du métier.

Tous les produits de qualité sont nobles, c'est au cuisinier de les mettre en valeur

Tartare de crevette de Nouvelle-Calédonie, vinaigrette fruit de la passion…

Ainsi il est allé voir les pêcheurs qui l'approvisionnent et il a passé du temps en mer avec eux, entre autres, Manu, capitaine du Manureva 2 et son équipage. Il en a tiré deux leçons, d'abord un profond respect pour cet artisanat particulièrement exigeant mais aussi une grande satisfaction de constater que, passionnés par leur métier, ces pêcheurs manipulent délicatement les poissons qu'ils pêchent. Il élabore sa carte chaque jour en fonction, non seulement de la saison, mais aussi des meilleurs produits du jour, pour lui c'est la mer qui décide de sa carte. Il estime que tous les produits sont nobles : un maquereau, une sardine autant qu'un saint-pierre ou un homard, et que c'est à lui de les mettre en valeur. Chaque soir, il envoie aux mareyeurs ses souhaits et le lendemain matin, en fonction de ce qu'ils ont trouvé de meilleur à la criée du jour, il adapte son menu. De ce fait il a, au fil des jours, développé de multiples façons de préparer ses plats, par exemple il a élaboré une vingtaine de recettes de maquereau (cuit, mi-cuit, rôti, avec du raifort, grillé, mariné…).

Préserver la ressource halieutique

Carpaccio de maigre de ligne de Saint-Jean-de-Luz, au limequate de M. Bachès et artichauts poivrade.

Il se sent concerné par tout ce qui touche la ressource halieutique et sa raréfaction, c'est pourquoi Mickaël Féval se tient informé sur les méthodes de pêche et les périodes préconisées. Il ne propose pas de bar, par exemple, au moment du frais ou il ne prend que du merlan de ligne. Dans le même esprit, lorsqu'il a été sollicité pour l'Opération Sushi Solidaire, il s'est immédiatement impliqué en créant une recette. Cette action de solidarité avec les pêcheurs japonais victimes du tsunami à Fukushima a été organisée par wasabi.fr et les éditions Théma Press. Ils ont demandé à plus de 30 grands chefs français de témoigner leur solidarité en créant chacun un sushi (ou un maki) original. Mickaël Féval s'est joint à Thierry Marx, Pierre Gagnaire, Alain Passard, Michel Troisgros, Guy Martin (entre autres) qui ont bien voulu répondre à cet appel. Un livre reprend leurs créations et leurs recettes dont les bénéfices sont reversés à des associations d'aide aux victimes du tsunami.

Conseiller aux clients les produits de saison

Tartare de pagre de ligne de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, à la verveine et pomelos.

Cette prise de conscience de la nécessité de changer notre comportement au plan alimentaire d'abord personnelle, il l'applique maintenant au plan professionnel. Par exemple, si un client demande des Saint-Jacques en juillet, il l'oriente sur les produits du jour et lui explique qu'il lui proposera de venir déguster les toutes premières lorsque ce sera la saison et que lui-même éprouve un très grand plaisir à les goûter crue à leur arrivée. Une grande harmonie existe entre la salle et la cuisine sur cette philosophie, si un client demande un fraisier en hiver, Sébastien Rival, le directeur de salle, lui suggère plutôt un délicieux dessert à base de pommes, de poires ou de clémentines. Et il constate que dans 95 % des cas, la réaction du client est : "Je vous fais confiance." Ainsi Mickaël Féval se refuse à prendre des clémentines en septembre, même si elles sont sur le marché, il trouve tellement magique de déguster les premières qui arrivent lorsque c'est la saison. Il considère que, si nous nous comportions tous ainsi, non seulement notre plaisir serait décuplé, mais plus important, que l'absence de demande ferait disparaître les filières d'approvisionnement de produits hors saison. En résumé, une très belle approche de la vie.

Salade de King crabe de Norvège, légumes croquants.