Un exemple concret : alimentation de Monsieur P., chef-gérant d'un bar-brasserie de 40 couverts, ouvert midi et soir en semaine, dans une commune d'environ 55 000 habitants, employant un commis de cuisine et une serveuse :

A quelques variantes près, bon nombre d'entre vous se retrouveront certainement dans cet exemple. Le petit déjeuner est très vite pris et s'oriente vers des choses faciles à manger ; le déjeuner se transforme en grignotage incessant pendant la matinée et jusqu'à la fin du service ; le dîner est trop copieux mais après une telle journée de travail, pendant laquelle on ne s'est pas vraiment posé, la faim et la fatigue incitent à manger plus.
La valeur énergétique de cette journée avoisine 3 700 kilocalories (kcal), alors que les apports énergétiques conseillés pour Monsieur P. sont de 2 500 kcal. Cet excédent peut facilement avoir des répercussions néfastes sur l'organisme : prise de poids, augmentation du taux de cholestérol, de l'hypertension, des risques cardio-vasculaires.

L'étude épidémiologique sur l'obésité (Obépi) 2009, réalisée auprès d'un échantillon de 27 243 individus de plus de 15 ans représentatif de la population montre un accroissement régulier du pourcentage de la population en surpoids ou obèse : en 1997, 9 % de la population était obèse et 15 % en 2009. Chez les artisans, commerçants et chefs d'entreprise, ce pourcentage est également de 15 % : stress, désorganisation des repas, manque de sommeil et sédentarité sont en grande partie à l'origine de ce phénomène. (Plus d'infos sur www.roche.fr)

On ne peut cependant pas considérer les métiers de la restauration comme des métiers sédentaires mais cette activité (beaucoup de piétinements) n'est pas toujours suffisante pour écouler l'excédent énergétique consommé. Il est bénéfique d'avoir une activité sportive en dehors du travail pour utiliser ce trop plein d'énergie et se détendre.

Comment rééquilibrer les repas ? Comment faire un bon petit déjeuner ?
Le petit déjeuner est souvent escamoté par manque de temps (il faut être présent dès la livraison des matières premières) ou par manque d'appétit (sachant que le repas le plus copieux est souvent le dîner et qu'il est pris tard, on n'a pas vraiment faim le lendemain matin).

Il peut être judicieux parfois de revoir son organisation : soit se lever un peu plus tôt (pas toujours évident), soit préparer les éléments du petit déjeuner la veille au soir (il n'y aura plus qu'à griller le pain et le tartiner), ou encore prendre le petit déjeuner sur le lieu de travail, après avoir réceptionné les marchandises et avant de commencer les préparations. Un quart-d'heure suffit pour prendre un petit déjeuner complet : boisson chaude, pain, beurre et/ou confiture, un produit laitier et un fruit ou jus de fruit (en optant de préférence pour du 100 % pur jus). Ce repas est indispensable pour tenir le coup toute la matinée et éviter les petites faims.

Et si on n'a pas le temps de déjeuner ?
Il est souvent possible de s'organiser et de déjeuner avant le service, vers 11 h-11 h 30. La mise en place doit déjà être prête à cette heure-là et les plats pourront être envoyés vers 12 h, dès l'arrivée des premiers clients. Même si 11 h paraît un peu tôt, ce sera préférable à une absence de vrai repas, propice au grignotage. Quant au fait de goûter les plats, cela me paraît indissociable du métier mais lorsque l'on a l'habitude des proportions, on peut se permettre de goûter de moins en moins, et, le cas échant ou pour essayer de nouvelles recettes, ne tester que de toutes petites quantités.
Autre solution si déjeuner à 11 h est impossible : se préparer un plateau-repas équilibré avec entrée (à base de légumes), plat (avec viande ou poisson et féculents), fromage et fruit. Ces aliments pourront être consommés petit à petit en fonction du temps disponible.

Et le dîner ?
Pour éviter la sensation de faim et de fatigue, l'idéal serait de le consommer vers 18 h, là encore avant le service, et de s'accorder au moins 20 mn pour manger. Les quantités consommées le soir peuvent être un peu moins importantes que celles du midi mais la structure du repas sera identique : entrée à base de légumes (c'est la saison des potages, réconfortants et rassasiants), plat principal avec viande ou poisson ou oeuf selon le déjeuner, accompagné de féculents et/ou de légumes cuits et un produit laitier en dessert.
Le dessert ou un fruit supplémentaire pourront être pris le soir en rentrant, avec le reste de la famille. Dîner sur le lieu de travail permettra de mieux profiter de sa soirée, de gagner du temps. La convivialité des repas familiaux pourra être privilégiée lors des jours de repos.

Alimentation de Mr P. après rééquilibrage alimentaire :

En mangeant de cette façon, Monsieur P. a bien l'apport énergétique correspondant à ces besoins, soit l'équivalent de 2 500 kcal, et il met toutes les chances de son côté pour prévenir les problèmes de poids, de maladies cardiovasculaires et de carences. Bref, il sera plus en forme pour assumer les longues journées de travail intense, et préservera sa santé à long terme.
Finalement, tout est question d'organisation…