Cette rencontre a été organisée et animée par Lydie Anastassion de Restauration21 avec David Gau et Marie-Paule Maréchal de Genos Conseil. Il en ressort plusieurs idées clés pour adopter une attitude responsable vis-à-vis de ses fournisseurs et de ses clients.

Construire des filières d’approvisionnement durable

Sébastien Bordas, directeur des achats, de la qualité et de la logistique McDonald’s France : "Dans notre bilan carbone effectué en 2005, 20 % du CO2 provenait de l’activité du restaurant, 20 % des clients et 60 % en amont dont beaucoup de la production agricole. Nous avons dû trouver des solutions pour réduire notre bilan carbone. Pour cela nous avons lancé un processus de concertation avec 150 organisations : agriculteurs, producteurs bio, fournisseurs de couverts, INRA, recherche, associations de consommateurs. Par exemple pour réduire les intrants dans la production du bœuf, nous travaillons avec l’INRA. Nous avons ainsi établi un socle commun de qualité agricole avec des échéances fixées pour 2012, 2014, 2017, 2020."

Nicolas Bailleux, directeur qualité et développement durable, Sodexo France : "Nous sommes dans une course de vitesse avec la grande distribution. Les achats Sodexo représentent un volume inférieur à 4 hypermarchés, nous recherchons les filières, nous ne pouvons pas imposer, nous subissons plus que nous prescrivons. Les acteurs ne se rencontrent pas, le processus d’achat est très structuré par les distributeurs et les industriels."

Philippe Levaux, directeur des achats Elior : "Nous rencontrons les chambres d’agriculture pour être en contact avec les producteurs locaux."

Alain Alexanian, restaurateur et consultant à Lyon : "Le Développement Durable oblige à sortir de chez soi, à aller voir les autres."

Faire du Bio "intelligent"

Nicolas Bailleux, directeur qualité et développement durable, Sodexo France : "Le grenelle prévoit 20 % de Bio en 2012 aussi nous avons travaillé avec la production pour définir un cahier des charges. Nous pouvions avoir recours à des distributeurs spécialisés, mais cela voulait dire que 80 % des produits auraient été importés de très loin, par exemple des pommes du Chili à contre-saison.
Il s’agit pour nous de faire du "bio intelligent" avec les agriculteurs bio en France. Où trouver les filières ? Les agriculteurs ne sont pas spontanément prêts à travailler avec la restauration collective."

Philippe Levaux, directeur des achats Elior : "Ce qui est problématique c’est de trouver les volumes dont nous avons besoin, la production bio est très atomisée. Cela induit des problèmes de logistique et de concentration de la production pour fournir plusieurs milliers de couverts nous risquons de déstabiliser les filières."

Cédric Dubost, adjoint au maire de Bègles, délégué à l’Éducation, à l’Enfance et à la Cuisine Centrale : "Nous proposons du bio pour 22 % des plats. Le repas bio n’est pas qu’un problème de santé publique, il est aussi nécessaire de peser en tant qu’acheteur public sur la production locale. Les filières locales dans un rayon de 250 kilomètres sont très éclatées, pas très intéressées par les achats publics. Les distributeurs peuvent fournir du 100 % bio, mais de quelle origine ? Avec quelle équité ?"

Donner de la visibilité dans nos achats

Nicolas Bailleux, directeur qualité et développement durable, Sodexo France : "Quel est le plus que nous pouvons apporter aux producteurs ? De la visibilité dans nos achats sur la durée, de la progressivité pour leur permettre de gérer une conversion au bio en contractualisant les filières (à Brest, Nîmes, en Rhône-Alpes)."

Alain Alexanian, restaurateur et consultant à Lyon : "En 1986, j’ai proposé le premier menu tous légumes à Lyon. 40 % des produits que je propose dans mon restaurant sont bio. Mais c’est quoi le bio, on n’a pas de filières, on connaît 49 agriculteurs bio, ils produisent 26 000 tonnes de blé, les produits bio c’est 44 000 tonnes en France. Mieux, Lyon est associée à la charcuterie, le premier producteur de porc bio est à 800 km."

Olivier Roux, producteur d’huile d’olive : "Il n’existait pas de filière bio en huile d’olive, juste de l’agriculture raisonnée (avec une utilisation limitée d’insecticides). Les petits producteurs sont de plus en plus professionnels, la filière bio est très jeune avec un problème de coût. Nous étions des laissés pour compte, aussi nous avons créé un GIE pour offrir des filières logistiques. Monter en puissance crée un problème de distribution. Nous souhaitons une contractualisation entre l’agro-alimentaire, les gros distributeurs et nous."

Sabine, productrice de foie gras : "Dans la filière foie gras il n’y a pas de bio mais du Label Rouge (102 jours d’élevage au maïs de grain) et c’est un produit régional."

Privilégier la proximité et la pérennité du producteur

Sébastien Bordas, directeur des Achats, de la qualité et de la logistique McDonald’s France : "Pour le bilan carbone faut-il mieux acheter Français ou bio ? La majeure partie de nos produits ne sont pas bio, par contre 75 % de nos achats sont effectués en France : le blé, les pommes de terre, le bœuf, le poulet, la salade sont à 100 % produits en France. Pour faire du tout bio il faut 4 ans, comment arriver à 20 % d’achats de viande bovine alors que la production actuelle est de 1 % ? Le plus important c’est la proximité enseigne-producteur et la pérennité du producteur. Dans le menu Happy Meal nous proposons un jus de pommes bio. Nous avons un plan de progrès pour atteindre l’objectif du 100 % bio pour le lait, avec 0 intrant, 0 résidu de pesticides sur la salade à l’horizon 2017."

Jean-Luc Reymond, executive chef Starwood Le Méridien Montparnasse : "Starwood a mis en place un Projet ‘100 % local’ pour sa restauration et son banqueting. Le référencement réduit le partenariat aux gros fournisseurs capables d’acheminer de gros volumes, aussi nous nous sommes déplacés pour rencontrer des petits producteurs et voir leur production. Avec le directeur des achats nous avons comparé les prix, les volumes et établi un cahier des charges depuis 3 ans.
Nos fournisseurs référencés ont accepté de mettre les petits producteurs que nous avons sélectionnés dans leur offre. Par exemple nous avons mis un quota pour un pisciculteur produisant de l’Ombre Chevalier dans l’Yonne. Nous donnons de la visibilité pour la production et nous nous engageons sur les volumes à ne pas dépasser."

Etre responsable dans ses achats

Sébastien Bordas, directeur des achats, de la qualité et de la logistique McDonald’s France : "Les consommateurs demandent l’origine des produits, le pain, le bœuf… Nous avons mis en place une stratégie d’approvisionnements locaux. Nous avons une démarche responsable avec les agriculteurs français, nous voulons être équitables et responsables avec les 40 000 agriculteurs français avec qui nous travaillons (pour 75 % d’entre eux déjà depuis 20 ans). Nous instaurons un rapport de fidélité : client fournisseur par contrat (conforme à la loi de modernisation agricole).
Nous travaillons sur la durée avec les agriculteurs et non avec des appels d’offre annuels. Nous mettons en place une traçabilité pour assurer le coût, c’est cela être responsable.
Par exemple, nous avons des contrats établis sur 3 ans avec les agriculteurs du Nord qui nous fournissent nos pommes de terre. Il y est prévu des ajustements par rapport aux aléas climatiques.
Avec les agriculteurs français nous avons établi un cahier des charges spécifique précisant les variétés la quantité d’intrants, nous pouvons remonter jusqu’à la parcelle, nous pouvons tracer tout l’itinéraire cultural.
Par rapport aux pommes de terre, que mettre dans le cahier des charges par rapport à l’eau pour l’irrigation ? Les agriculteurs nous disent non, la pomme de terre nécessite l’irrigation.
Nous devons établir avec eux des plans de progrès réalistes."

Mettre de la conscience dans ce que l’on fait

Jean-Luc Reymond, executive chef Starwood Le Méridien Montparnasse : "Le local réduit les intermédiaires donc cela permet une baisse des coûts. Nous pouvons ainsi payer correctement nos producteurs, nous pouvons par une contractualisation aider un maraicher à se réinstaller sur des friches urbaines."

Sylvain Sendra, restaurateur, Restaurant Itinéraires Paris : "Bien manger bien vivre cela ne coûte pas plus cher, c’est plutôt de voir les choses d’une autre manière, de mettre de la conscience dans ce que l’on fait.
Je choisis la qualité d’origine, sans être l’ayatollah de la Vanille ‘de Madagascar’, néanmoins si je peux je choisis la proximité par exemple le bar de ligne qui vient de Bretagne à 200 km de Paris. Pour les mangues, parfois elles viennent du Pérou, mais n’oublions pas que cela fait vivre un producteur."

Mme Lecoeur, Max Havelaar France : "Il faut sensibiliser les restaurateurs sur l’achat de produits équitables qui ne poussent pas en France : café, cacao, thé, sucre de canne. Il faut savoir valoriser le sourcing : le maraicher local et le commerce équitable."

Valoriser ses choix qualitatifs auprès de ses clients :

Nicolas Bailleux, directeur qualité et Développement Durable, Sodexo France : "Dans la restauration collective, les clients très engagés acceptent les surcoûts s’ils perçoivent une valeur ajoutée et une approche qui a du sens. Il faut être capable de montrer, de valoriser le choix qualitatif."

Philippe Levaux, directeur des achats Elior : "Les clients doivent acceptent les aléas, car nous établissons nos plans de menus 6 mois à 1 an à l’avance."

Nicolas Rouiller, ingénieur qualité, Groupe Elite Restauration : "Les convives sont habitués à une variété impossible en hiver, si nous leurs proposons 3 fois de suite des pommes, c’est trop.
Le bio et la qualité coûtent cher. Dans la restauration d’entreprise (où les surcoûts ne sont pas pris en charge par la collectivité), le taux de prise chute à cause du surcoût du plat. Les clients n’augmentent pas le prix du plateau s’ils prennent du bio ils se sacrifient sur d’autres mets (pas d’entrées ou de desserts)."

Jean-Luc Reymond, executive chef Starwood Le Méridien Montparnasse : "L’approvisionnement local crée un surcoût mais cela n’est pas problématique avec des clients à 60 ou 70 € par personne qui préfèrent des produits de région. L’important est que nous mettions en valeur le producteur sur notre carte. Mes clients américains demandent qu’est-ce que l’on mange à Paris ?"

Apprenons à consommer mieux

Et une conclusion synthèse faite par David Gau de Genos Conseil : "Pour la mangue du Pérou ou le Potimarron d’Argentine à contre-saison, il faut éduquer le consommateur. La saisonnalité a un fort impact sur la logistique.
Il faut aussi souligner l’importance de la traçabilité, des délais de péremption en lien avec la chaîne du froid. Une production atomisée a un impact fort sur le bilan carbone. Si le baril de pétrole augmente, cela génère un surcoût logistique, pour la maîtrise de ses coûts il ne faut pas se tromper pour contractualiser avec son fournisseur.

1er enjeu : le collaboratif entre le producteur initial et le cuisinier.
Comment acheter différemment ? Etablir un cahier des charges ?
2e enjeu : la mutualisation des transports, des moyens, de l’entreposage ?
Mettre en place un système type pharmacie en jouant sur les saisonnalités inversées ? Revoir les modalités de transport, limiter les camions, créer des hubs en ville. Mutualiser les transports pour la restauration collective ?
3e enjeu : la parfaite transparence avec le producteur.
Intégrer les producteurs locaux dans l’offre des fournisseurs type Davigel, Pomona ? Faire travailler le tissu local, jouer la proximité, pour l’empreinte carbone que vaut-il mieux dans les Alpes-Maritimes un produit français venant de Bretagne ou un produit du nord de l’Italie ?

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Lydie Anastassion, Restauration21 http://www.genosconseil.fr
David Gau, Genos Conseil david.gau@genosconseil.com
Marie-Paule Maréchal, Genos Conseil marie-paule.marechal@genosconseil.com