Le Pérou invité du Cordon Bleu Paris

Paris (75) Alors que les dernières finitions sont apportées à son nouveau campus, l'école parisienne organisait un déjeuner, avec en invité d'honneur, le Pérou.

Publié le 16 juin 2016 à 12:05

Quelques jours avant la première session de formation dans le nouveau campus parisien, le président du Cordon Bleu International recevait à déjeuner autour d'une cuisine qui n'a jamais autant fait parler d'elle… En la présence de Gustavo Lembcke, l'ambassadeur du Pérou en France, André Cointreau a tenu à saluer la richesse des ingrédients, des influences espagnoles, chinoises et japonaises et la capacité d'intégration du Pérou où Le Cordon Bleu est présent depuis 2003. "Christine Lagarde y était il y a quelques jours lors d'une réunion du FMI, et les chefs comme Gaston Acurio ont été glorifiés pour l'occasion", a-t-il lancé.

Pour le déjeuner, trois chefs ont présenté une recette créée à partir d'ingrédients péruviens. Après le cocktail Pisco Sour (à base d'eau-de-vie de raisin pisco, de sucre de canne, de citron et de blanc d'oeuf), le chef du Manko (Paris, VIIIe), Rubén Escudero, a imaginé un ceviche végétarien avec des asperges blanches rôties et de la leche de tigre (sauce à base de bouillon d'asperge, jus de lime, oignons et piment). Lourdes Pluvinage (El Picaflor, Paris Ve) a proposé ensuite le Picante de quinoa aux langoustines. Et le directeur adjoint et responsable pâtisserie de l'institut, Fabrice Danniel, a imaginé pour finir une tartelette au chocolat et lucuma (fruit péruvien) et un macaron à la lucuma.

Une cuisine de fraîcheur et de digestibilité

Arrivé depuis quatre mois en tant que directeur des arts culinaires du Cordon Bleu, Éric Briffard a pris beaucoup de plaisir à participer à ce déjeuner péruvien. "Je me souviens d'un repas organisé à l'hôtel de ville de Lyon dans le cadre du Sirha avec les chefs des Grandes Tables du monde et de la découverte de la cuisine péruvienne à cette occasion. Tartare, carpaccio ou ceviche, c'était une grande famille encore confuse. On a vu arriver une assiette de ceviche présentée de façon très spontanée, pleine de couleurs, à base de langues d'oursin, de Saint-Jacques, de piment et de leche de tigre. Et dès que l'on a goûté à ces vraies saveurs de ceviche, cela a été une révélation pour tous ! Cela explosait et nous bousculait. Je comprends que cette cuisine plaise, elle est authentique de nouveauté et de fraîcheur. Elle se déguste comme un jus de fruits fraichement pressés." Le chef prévoit d'aller bientôt au Pérou dans le cadre de sa mission pour l'institut et annonce déjà d'autres passerelles avec des cuisines étrangères… Des spécifications thaïlandaises et chinoises sont au programme de 2017.


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Publié par Caroline MIGNOT



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