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Les épreuves finales du concours général des métiers de la filière hôtellerie-restauration se sont déroulées pendant deux jours au lycée des métiers René Auffray de Clichy (Hauts-de-Seine). "Vingt-trois académies ont présenté des candidats en terminale bac pro : 144 en cuisine, 103 en commercialisation et services en restauration. Seuls 24 finalistes - 12 en cuisine et 12 en salle - ont respectivement été retenus suite à une épreuve écrite et une épreuve pratique en académie", indique le président du jury Michel Lugnier, inspecteur général de l'Éducation nationale. Depuis deux ans, il a fait évoluer le concours avec la volonté de rapprocher l'Éducation nationale et les professionnels du secteur. Ainsi, deux inspecteurs, Jérôme Muzard (académie de Bordeaux) pour la cuisine, et Karine Viard (académie d'Orléans-Tours) pour le service, ont piloté leurs parties tout en impliquant un groupe de travail enseignants/professionnels.
Cette 20e édition du concours était parrainée par deux femmes, Léa Linster et Dominique Loiseau, et a fait la part belle à "la créativité du candidat". En cuisine, le sujet demandait de préparer, en 4 h 45, une sole avec une garniture, une présentation et un décor libres, à servir pour six personnes sur plat et assiettes, et réaliser une forêt noire pour six personnes sur un support libre (l'annexe avait été donnée en amont). En commercialisation et services en restauration, le sujet s'articulait autour du thème 'Il y a 20 ans et aujourd'hui'. Deux annexes avaient été remises au candidat en amont : l'atelier du bar (un cocktail création alcoolisé pour deux personnes) et la carte des mets pour l'argumentation commerciale français/anglais. "On s'est rendu compte que le jeune manquait de connaissances quand il découvrait le sujet. Nous avons donc décidé de lui donner quelques éléments avant, pour qu'il puisse se préparer. Le niveau est devenu nettement meilleur. Et puis, dans la réalité, on a toujours les informations avant", souligne Karine Viard. Le service (la moitié des points) et les arts de la table classiques - comme il y a vingt ans - étaient mis à l'honneur sur la table de quatre couverts alors que celle de deux couverts bénéficiait d'un service et d'une mise en table contemporains, avec des techniques nouvelles : ouvrir une papillote, servir une infusion crémeuse, concasser du poivre au moulin... Il y avait aussi des découpes (poulet cocotte, pâté en croûte) et des fraises flambées. Enfin, un cinquième et dernier atelier consistait en l'analyse sensorielle d'un vin.
"Les jeunes qui osent sont ceux qui vont réussir"
Les deux inspecteurs ajustent au fur et à mesure les ateliers pour créer, à terme, un sujet où cuisine et salle seraient impliqués. Les professionnels ont également été ravis d'être étroitement liés à ce concours, le seul organisé par l'Éducation nationale. "C'est la première fois que je participe à ce concours, note Dominique Loiseau. Je suis heureuse qu'il y ait des jeunes qui se présentent, travaillent pendant leurs loisirs. Les jeunes qui osent sont ceux qui vont réussir." Seuls six d'entres eux recevront un courrier pour assister à la remise des prix, qui aura lieu début juillet dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne à Paris, en présence de la ministre de l'Éducation nationale, Najat Vallaud-Belkacem.
Publié par Hélène BINET
