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L'un des premiers constats porte sur la relation
école/entreprise. « Il faut rendre
le système d'orientation plus efficace et plus proche de la réalité du travail.
Il est important d'impliquer plus fortement les professionnels dans le partage
d'expérience ». Et pourtant des outils existent comme le réseau
des ambassadeurs des métiers mais celui-ci n'est pas suffisamment utilisé. « Il faut aussi conforter et
accompagner les jeunes qui choisissent nos métiers. Vouloir devenir chef en
regardant des émissions de télévisées est bien différent de la vie et de la
connaissance de nos métiers ; je crois beaucoup dans l'expérimentation Pass'restauration
mise en place dans l'Académie de Marseille. C'est un parcours d'orientation
actif vers nos métiers, où enseignants et professionnels travaillent en commun
pour permettre à un plus grand nombre de passionnés d'accéder aux formations ».
Le dispositif s'adresse aux collégiens (en 3ème) et aux jeunes
désireux de changer de voie. Régis Marcon pointe du doigt la nécessité de
continuer à valoriser les métiers de service. « Beaucoup d'efforts ont été faits depuis les assises que nous avons
initiées en 2012 : nous avons vu naître des associations et des épreuves
de service ont été rajoutés dans les concours ». A ses yeux, la formation
doit continuer d'évoluer pour se mettre davantage « en phase avec les demandes de la clientèle actuelle. Nous avons
sans doute l'un des meilleurs enseignements techniques hôteliers au monde avec
la Suisse et le Canada. Il est toujours performant du point de vue théorique,
intellectuel mais il perd en performance sur le plan pratique » estime
Régis Marcon qui s'inquiète aussi pour l'avenir de l'apprentissage. Le permis de former, dont il s'est
fait le fervent défenseur, n'est qu'une partie du socle. « Les jeunes sont de moins
en moins préparés à entrer en entreprise, s'ajoutent à cela les contraintes du
code du travail, les problèmes de logement… Et des enseignants qui sont de plus
en plus déconnectés de l'entreprise. » Aujourd'hui « les candidats au professorat en cuisine comme en restaurant
sont bien formés sur le plan pédagogique mais pas assez à la technique. Ils ne
sont pas imprégnés de la culture de l'entreprise » regrette le
professionnel qui plaide ici pour « encourager la formation continue et
rendre obligatoire l'immersion des enseignants dans les entreprises. Il faut
créer du lien. » Pour favoriser l'intégration des jeunes à la sortie du
système scolaire, Régis Marcon propose plusieurs solutions comme la possibilité
pour les détenteurs du bac pro « d'être
accueillis dans l'entreprise sous forme d'une année d'adaptation, exonérée de
charges pour l'entreprise, qui permettrait au jeune de s'intégrer dans un
contexte donnant/donnant. » Il
faudrait également que les « indépendants
se regroupent pour recruter à l'intérieur des écoles » comme le font
les chaînes. Le principe pourrait se faire sous la bannière de réseaux déjà
existants comme « les Relais et
Châteaux, les Logis de France ou les Relais du Silence ». Et « il est urgent d'aider un peu plus les
jeunes professionnels à s'installer, surtout en milieu rural ». Interrogé
sur les débats qui ont eu lieu avant l'été sur la manière de distinguer
les établissements qui 'cuisinent sur place' des autres, Régis Marcon réclame du
bon sens. D'abord, « ce n'est pas parce qu'on ne cuisine
pas sur place que ce n'est pas bon. Par contre, le client est en droit de
savoir si la cuisine est faite sur place ou pas. Il était important de
labelliser les restaurants. Malheureusement, les syndicats n'ont pas réussi à s'entendre
entre eux. Le ministère a fini par trancher en faveur du fait maison. Je ne
suis pas sûr que cette mesure soit la plus efficace ». Dans ses
priorités encore: « l'offre
française doit être boostée pour améliorer son image, sa compétitivité. Comment ?
Par une stratégie globale engageant la plupart des acteurs à la fois publics et
privés concernant le secteur de la formation et de l'emploi. Notre tourisme
doit être considéré comme une opportunité pour l'avenir de notre pays ».
Publié par Sy. S.
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