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"L'idée d'inclure des notions d'élégance et d'esthétisme dans mon enseignement n'est pas nouvelle, mais je peux dire qu'elle m'est parue évidente à la suite d'une recherche universitaire sur l'histoire de l'enseignement de la salle. J'ai compris que notre enseignement avait été très fortement influencé en 1975 par quelques professeurs, dont Philippe Mazetti qui a beaucoup fait pour la promotion de cette filière, en répertoriant les techniques de salle qui étaient en vogue dans les grands établissements et les brasseries, comme par exemple les crêpes flambées, le gigot d'agneau découpé devant les clients, etc. Les enseignants ont suivi cette approche pédagogique, puis les programmes l'ont validée.
Malheureusement, d'autres notions tout aussi importantes pour des futurs professionnels du service ont été mises de côté : l'élégance, la gentillesse, la sincérité, l'émotion, la générosité, le contrôle des coûts, la vente, l'accueil… Cela a entraîné un déséquilibre entre l'apport des équipes de cuisine et celles de la salle, puisque les diplômés étaient confrontés à l'apprentissage de recettes qui ne se pratiquaient plus dans la majorité des établissements, et qu'ils ne maîtrisaient pas les techniques d'accueil.
Dernièrement, j'ai engagé une recherche sur ces notions oubliées par l'histoire de l'enseignement technique : d'une part, l'apprentissage de l'élégance au travers de la gestuelle, de l'esthétisme, de l'humour, de la répartie et du vêtement professionnel ; et d'autre part, l'apprentissage de la générosité au travers de l'accueil dans plusieurs contextes professionnels quotidiens. J'apprends donc à mes élèves l'élégance du geste (maîtrise de la saisie du couteau), les postures (les adapter en fonction du service), le sourire (être sincère, mes élèves sont des acteurs qui jouent leur propre rôle), ou la répartie (répondre aux questions du tac-au-tac sur des sujets d'actualité). "
Théâtre, danse, cirque, magie
"Je suis convaincu que la maîtrise de ces compétences compte plus que la recette qu'ils vont préparer pour l'examen. J'ai remis au goût du jour certaines recettes de salle oubliées, comme les spaghettis à la napolitaine que mes élèves réalisent en ayant travaillé un geste sur les conseils d'une professeur de danse classique. Plusieurs autres professionnels des arts du théâtre, de la danse, du cirque et de la magie m'aident dans mon projet. J'ai aussi mis en place un module 'générosité' au lycée hôtelier de Biarritz. Il me semble important que nos élèves adolescents soient confrontés à cette valeur morale, car elle est une qualité importante pour un maître d'hôtel. Mes élèves en service réfléchissent par exemple à fêter l'anniversaire d'un client autrement qu'avec une simple bougie et/ou une banale chanson.
J'ai d'ailleurs essayé de prouver à l'université de Toulouse 2 qu'il existait une corrélation entre élégance et générosité : plus on se sent élégant, plus on a envie d'être généreux dans son service. Jean-Paul Brosse, proviseur du lycée de Biarritz, me soutient dans cette démarche et m'a proposé l'année prochaine d'offrir à notre clientèle extérieure un service basé sur ces valeurs nouvelles."
Publié par Propos recueillis par Hélène Binet
vendredi 15 mars 2013
Tant de choses sont écrites, dans les médias sur la cuisine, et peu sur le service. Ce dernier étant souvent présenté comme un complément nécessaire, trop routinier et très souvent négligé. Malgré une prise de conscience, récente, au niveau national, de quelques professionnels, les méthodes d'enseignement ne changent guère, souvent par manque de motivation...et d'imagination. Les préoccupations des enseignants sont ailleurs, les chefs de travaux sont débordés et les proviseurs ont d'autres soucis.
Il est essentiel, même vital que les pédagogues et les décideurs se rassemblent pour trouver des méthodes d'enseignement compatibles avec le rêve de leurs élèves et les besoins nouveaux de la clientèle. Il faudra du temps et de l'argent. Gil Galasso nous montre le chemin, ...à nous tous, de l'aider.
Je propose que votre Journal puisse mettre en place, sous une forme à convenir, un espace collaboratif spécifique de partage d'expériences, d'informations et de ressources à l'intention des formateurs, enseignants et professionnels, qui souhaitent donner un autre visage des métiers de service.
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James de Gunten Consultant
vendredi 15 mars 2013
lundi 25 mars 2013
mardi 26 mars 2013
Por reparler du jeu. En anglais, un client recemment m a dit 'you ve been a sport'. J ai demande q'on me l explique, et c etait interessant: cela veut dire suivre, que je m etais adapte a l'ambiance de la table, que j avais joué leur jeu. C'est particulierement adapte pour un groupe, un evenement particulier,un marriage, ...
Maud,le lien entre la perfecte maitrise de la technique et la generosite, tu peux m expliquer? Abrazo
jeudi 14 mars 2013