Actualités

Le bon parcours pour servir dans un restaurant gastronomique
lundi 2 juillet 2012 10:41

Paris (75) Quels sont les codes pour intégrer la salle d'un restaurant gastronomique ? Quelle est la formation idéale ? Comment acquérir savoir-faire et savoir être ? Eléments de réponses avec quelques experts en la matière.

© DR
Arrivée 5e aux Olympiades des métiers au niveau international, Déborah Teinturier devrait intégrer prochainement l'équipe en salle du restaurant d'Alain Ducasse, Le Benoît, à Manhattan.

© DR
Pour servir dans un restaurant gastronomique, 'la connaissance des produits, vins et fromages compris, est indispensable', détaille Frédéric Michon, professeur de service et commercialisation au lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire (44).

"Costume, tailleur, rigueur, obligations, chaussures cirées : c'est le cadre dans lequel il faut rentrer dès son premier jour en lycée hôtelier." Professeur de service et commercialisation au lycée des métiers Sainte-Anne de Saint-Nazaire (44), Frédéric Michon plante le décor. Il met la barre haut. Quitte à en dissuader certains de rester. Mais dans la majorité des cas, le challenge motive, inspire et va parfois jusqu'à "métamorphoser des jeunes que l'on a vu arriver, le jour de la rentrée, en survêtement, baskets et casquette sur la tête", confie Vincent Féron, responsable de la mention complémentaire en sommellerie au lycée Albert de Mun, à Paris.
La tenue correcte exigée est-elle la base pour intégrer le service en salle d'un restaurant gastronomique ? Oui, répondent à l'unanimité les professionnels du secteur. À cela s'ajoutent la posture, l'allure, voire le maintien. Ce n'est pas un hasard si dans certains lycées, comme à Guillaume Tirel à Paris ou au lycée hôtelier de Marseille, des cours de théâtre sont proposés aux élèves.

Connaître les produits et maîtriser l'anglais
Au savoir être s'ajoute un savoir-faire. Car les métiers de la salle en restaurant gastronomique ne s'improvisent pas. "La connaissance des produits, vins et fromages compris, est indispensable", détaille Frédéric Michon. "La maîtrise d'une langue étrangère est également importante, car la clientèle internationale exige que l'on parle au moins l'anglais", complète Laurence Leroyer, professeur de service et commercialisation au lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire (44).

Quant au diplôme, le bac techno ou le bac pro en trois ans est un bon départ. En alternance ou pas, selon la maturité de chaque élève. "On peut également s'orienter vers les métiers de la salle sans être passé par un lycée hôtelier", nuance Vincent Féron. Un bac général en poche, il est envisageable d'intégrer une classe de mise à niveau, puis d'enchaîner avec un BTS. "Nous accueillons aussi d'anciens étudiants en médecine, en lettres ou en psychologie, détaille Laurence Leroyer. Une fois la mise à niveau réussie, ce sont souvent d'excellents éléments."

Avoir un esprit d'équipe et multiplier les expériences

"Le bon profil pour servir dans un restaurant gastronomique repose d'abord sur la polyvalence : l'employé sait servir et possède des connaissances sur les vins. Il a aussi un esprit d'équipe : il ne perd pas de vue qu'il s'est engagé dans une aventure au même titre que le chef et l'ensemble du personnel", souligne Richard Cerini, qui vient d'ouvrir le restaurant Le XVIIe, à Angers (49).
"Si l'on vise l'excellence, reprend Vincent Féron, mieux vaut multiplier les expériences." En France comme à l'étranger. L'ouverture d'esprit est un atout. "Je ne suis pas une porteuse d'assiettes", explique Déborah Teinturier. Ancienne élève de la licence professionnelle encadrement et exploitation en hôtellerie et restauration de luxe à Albert de Mun, elle est arrivée 5e aux Olympiades des métiers au niveau international, dans la catégorie 'service en salle'. "J'apporte une expertise. Je peux expliquer la façon dont on a préparé un saumon fumé ou détailler la recette d'un cocktail. Tout cela avec le sourire." Ce qui l'exaspère ? "Un barman qui met encore des glaçons avec ses doigts dans un cocktail. Il a tout faux !" Elle, en revanche, a tout juste : elle devrait intégrer l'équipe du restaurant d'Alain Ducasse, le Benoît, à Manhattan.

Anne Eveillard

A lire aussi :

Retrouvez tous les articles du supplément Campus