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C'est au sein d'un château néogothique du XVIIe siècle, situé à Liergues, petit village du Beaujolais, que s'est ouvert, en 1979, le premier centre de perfectionnement en cuisine française uniquement dédié aux élèves japonais. Cette école atypique est l'oeuvre de Shizuo Tsuji, un journaliste passionné de cuisine française et ami de Paul Bocuse. Le Japonais ouvrira dix ans plus tard un second centre similaire dans la région, à Reyrieux dans l'Ain. 

Expérience culturelle

Chaque année, l'école Tsuji forme sur les deux sites près de 200 jeunes japonais aux techniques culinaires de la gastronomie et de la pâtisserie françaises. Sélectionnés sur dossier, les élèves suivent un an de formation à l'école Tsuji au Japon avant d'effectuer leur deuxième année de perfectionnement en France. "Nous leur apprenons aussi bien à réaliser des plats régionaux, qu'une cuisine classique ou contemporaine. Mais surtout, au-delà de la formation professionnelle, cette école est pour eux une véritable expérience culturelle. La cuisine japonaise étant très différente, ils découvrent des saveurs jusque là inconnues. Notre rôle est alors d'éduquer leurs palais pendant leur année de formation", explique Pierre Béal, le directeur de l'établissement de Liergues.

Formés par des professionnels - dont Aimé Nallet (MOF en 1996) -, les élèves assistent également à des démonstrations d'intervenants étoilés. Mais surtout, ils mettent en pratique leurs connaissances au sein du restaurant d'application du château. Leur formation se termine par un stage chez un chef étoilé ou un pâtissier à travers la France. Certificat en poche, la plupart des diplômés partent travailler dans des restaurants français au Japon, où ils commencent comme commis avant de monter rapidement en grade. Mais un grand nombre d'entre eux vont aussi tenter leur chance à l'étranger. "Nos élèves sont très courtisés car le fait d'être Japonais et de maîtriser les techniques culinaires de notre pays est un atout. De part leur culture et leur sensibilité, ils apportent un regard nouveau à la cuisine française, en jouant sur une présentation plus épurée et un soucis du détail plus approfondi", se réjouit Pierre Béal.