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Christian Vambersky, directeur général de Corot Formations, ne parle pas à la légère. Il y a deux ans, il assurait : "Les CFA privés comme le nôtre sont des entreprises. Elles fonctionnent en flux financiers tendus. Les TPE, notre coeur de clientèle, génèrent peu de taxes d'apprentissage et les conseils régionaux réduisent leurs budgets. Pour couvrir les coûts de formation, il faut rationaliser l'offre, proposer des contrats de professionnalisation (bac pro). Il faut aussi offrir des formations courtes, type CQP en 6 mois, mieux adaptées à la demande de la profession."

C'est aujourd'hui chose faite. Désormais, Corot n'est plus seulement un CFA qui forme les jeunes aux CAP et BP cuisine, restaurant et BTS hôtellerie-restauration. Il s'est ouvert à la rentrée 2011-2012 aux contrats de professionnalisation avec deux bacs pro (cuisine, commercialisation et services en restauration) et des CQP (Certificats de Qualification Professionnelle) serveur en restauration, option sommellerie et commis de cuisine. Ils seront complétés à la rentrée 2012-2013 par les CQP barman de nuit et pizzaïolo en restauration. Pour Christian Vambersky : "Les bacs pro sont complémentaires de l'apprentissage. Ils permettent d'attirer des jeunes plus âgés, de 18 à 20 ans, disposant d'un véhicule, d'un projet professionnel plus structuré et parfois d'un parcours généraliste. Ils répondent aussi à la demande des professionnels qui sont dans une logique d'investissement pour la formation. Quant aux CQP, plus courts et plus spécialisés que les formations diplomantes, ils permettent aux jeunes de se tester sur le métier et de poursuivre éventuellement un cursus. Ils permettent aussi de développer des pratiques pédagogiques centrées sur les compétences et les aptitudes de chacun."

Les métiers de la salle en question

 Corot compte s'appuyer sur son savoir-faire pour développer les plans de formation des entreprises destinés aux salariés. Le seul point noir, commun à tous les établissements de formation, étant le peu d'appétence des jeunes pour les métiers de la salle. Pour Christian Vambersky : "Ils ont l'impression d'être considérés comme des porteurs d'assiette et d'apprendre des techniques, du type découpage ou flambage, qui n'ont plus cours dans les restaurants d'aujourd'hui. Pour faire face à ce problème, on devrait peut-être réfléchir à la définition du métier de serveur, aux attentes de la profession et des clients et mettre l'accent sur les techniques de vente."