Le 26e congrès des écoles privées d’hôtellerie et de tourisme s’est tenu du 23 au 25 novembre, dans l’ensemble Saint-Luc à Cambrai. Pour les 55 établissements membres de l’Anephot (Association nationale des écoles privées d’hôtellerie et de tourisme), ces trois jours de rassemblement ont été l’occasion de débattre sur des sujets d’actualité. “Cette manifestation doit être l’opportunité de réfléchir aux défis de demain et bien évidemment à l’avenir de nos établissements et des élèves qui nous sont confiés, qui restent au cœur de nos préoccupations” déclare Joseph Le Gal, président de l’Anephot.

Les partenaires, toujours plus nombreux, étaient présents pour témoigner de leur attachement aux établissements du réseau. L’Anephot a mis l’accent sur son partenariat avec Les Tables de l’espoir, association pour vaincre la mucoviscidose. Kévin Dez, 25 ans, atteint de cette maladie, a fait part de son témoignage : “C’est une maladie génétique qui touche les enfants. Elle ne se soigne pas, mais on peut essayer de la ralentir grâce aux greffes. L’espérance de vie est au minimum de 45 ans. J’ai eu une scolarité normale, mais le traitement est lourd : je suis 24h sur 24 sous antibiotiques, et prends 30 gélules par jour.” Ce partenariat, établi depuis 2006, a permis de récolter plus de 105 000 €. “Nous souhaitons aider les patients et leur famille à travers ces dons”, clame Odile Thébault, responsable des partenariats et développement des manifestations. “Tous les ans, les établissements du réseau organisent Les Tables gourmandes de l’espoir, durant la deuxième semaine de février : un moyen de reverser des bénéfices et d’aider l’association Vaincre la mucoviscidose”, rajoute Joseph Le Gal.

 

L’excellence en question

Les congressistes en ont profité pour partager leurs expériences. Outre les réunions avec les chefs de travaux, les inspecteurs généraux, et la présentation des partenaires, des sujets plus spécifiques au secteur ont été abordés. En premier lieu, le tourisme, un marché dynamique et en pleine expansion. Mais aussi l’arrêté du 8 novembre dernier, concernant la nouvelle classification des hôtels 5 étoiles, qui pourront désormais revendiquer la distinction palace. Ensuite, vint la table ronde sur l’excellence de la restauration au XXIe siècle. Plusieurs invités ont parlé des différents métiers qu’englobent ce domaine. Marie Quatrehomme, MOF fromager, se lance : “Le fromage est un univers qui m’est très cher. C’est un aliment qui a sa place en restauration. Il fait partie intégrante de notre patrimoine, et il est surtout important d’y former les jeunes.” Quant à Guillaume Gomez, chef du Palais de l’Élysée à Paris, il est convaincu que “l’excellence ce n’est pas juste mettre en avant des produits coûteux et qu’on ne peut pas faire de l’excellence sans avoir des personnes formées au métier”. Franck Ramage, sommelier et professeur au lycée Albert de Mun (Paris, VIIe), déclare d’un point de vue plus pédagogique “qu’il faut susciter la curiosité aux jeunes et leur véhiculer des notions de plaisir. Les réveiller un peu plus, pour qu’ils s’ouvrent au monde. Les clients attendent qu’on leur communique de la passion.”

Un sujet plus alarmant est ressorti de ces conférences : le service en salle. Les chefs de travaux se désolent que les jeunes ne portent que très peu d’intérêt à ce métier. “Le serveur n’est pas juste un larbin ou un porteur d’assiettes ! Il faut avoir une véritable culture sur les vins, les produits, le fromage, savoir vendre… Sans la salle, un restaurant ne pourrait pas fonctionner. Il faudrait le mettre plus en avant et le souligner”, constate Patrice Demarcq, membre d’Eurotoques et chef de l’Auberge fontenoise à Cambrai (59). Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil, poursuit : “servir, c’est chouchouter un client, le conseiller, lui procurer de la satisfaction pour qu’ils reviennent. Il y a un problème de valorisation auprès des jeunes, ça doit être beaucoup plus développé.” Grâce à ces échanges avec les professionnels, les chefs de travaux peuvent entrapercevoir l’avenir des établissements du réseau Anephot.