Avec des promotions qui ne dépassent pas la quinzaine d’apprentis, Dominique Labroy, responsable de la mention sommellerie au Cefral (Centre européen de formation à la restauration et à l’alimentation du littoral) à Dunkerque et Éric Dugardin, du CFA du lycée Michel Servet à Lille, souhaitent gommer le côté élitiste de cette spécialisation, injustement boudée. Selon ce dernier, “la peur d’aborder une formation exigeante” et “le manque de bases” expliquent en partie ce manque de succès.

À Lille, les apprentis d’Éric Dugardin perfectionnent les techniques de carafage, de décantation et de service. Analyses sensorielles, géographie des vignobles, carte d’identité des vins, commercialisation et techniques de vente sont également au programme.

Séjours dans les vignobles

Un pied en formation et l’autre en entreprise, les 12 apprentis voient en cette mention un label de qualité auprès des recruteurs. Parfois même, les contrats d’apprentissage débouchent directement sur une embauche. La formation est également ponctuée de séjours dans les vignobles.

Au Cefral de Dunkerque, le rythme est d’une semaine de cours pour deux semaines en entreprise. Dominique Labroy, ancien sommelier à la Matelote (Boulogne-sur-Mer) reconnaît la difficulté d’assimiler “ à 100 % le contenu de la formation”. Le manque de communication pour cette mention complémentaire motive les deux confrères à démarcher les écoles hôtelières et les entreprises, encore hésitantes. Mais si “la mention sommellerie a regagné ses lauriers, elle a encore du chemin à parcourir avant la vulgarisation”, admet Éric Dugardin. Pourtant, la polyvalence, l’enrichissement professionnel gagné grâce à une année d’apprentissage convaincront les plus sceptiques.