Écoles hôtelières : les raisons de leur succès
mercredi 8 septembre 2010 16:19
Paris (75) À chaque rentrée, les effectifs sont en hausse, surtout en cuisine. Comment s’explique ce phénomène ? Est-ce seulement parce que le secteur de l’hôtellerie-restauration embauche ? Enquête.
“Les émissions de cuisine et la télé-réalité plaisent aux jeunes”, reconnait Florence Maulin, chef des travaux à l’école hôtelière du Périgord. | | 
“En sept ans, en hôtellerie, nous sommes passés de 850 à 1 000 élèves”, confie Colette Bierry. proviseur du lycée Alexandre Dumas, à Illkirch-Graffenstaden. |
Pascal a 18 ans. Élève dans un lycée hôtelier parisien, il n’a pas choisi cette filière par hasard. “J’aime cuisiner depuis que je suis tout petit, confie-t-il. À la fin du collège, je savais déjà que je voulais en faire mon métier. Aucun membre de ma famille ne travaille dans le secteur, mais je pense que je peux réussir si je m’accroche.” Lucide, il conçoit que certains de ses camarades ont peut-être choisi la même filière que la sienne pour des raisons “qui n’en sont pas” : “Ils pensent qu’ils vont trouver du boulot très vite et certains ne rêvent que de passer à la télé.” Est-ce pour cela que les écoles et lycées hôteliers affichent complet ? L’explosion du marché du livre de cuisine - plus de 1 000 nouveaux titres sont publiés chaque année - associé aux émissions télévisées animées par Cyril Lignac ou Julie Andrieu, seraient-ils les raisons du succès ? “En partie oui, répond Florence Maulin, chef des travaux à l’école hôtelière du Périgord, à Boulazac. Les émissions de cuisine et la télé-réalité plaisent aux jeunes. Du coup, ils sont parfois un peu déçus lorsqu’ils s’aperçoivent, une fois en cours, que la télé n’est pas la réalité et que la restauration ce n’est pas que dans un palace, mais aussi dans un restaurant traditionnel, un fast-food ou une pizzeria.” Bernard Charron, professeur de cuisine depuis 1985 au lycée Jean Drouant, à Paris, va même plus loin : “Certains élèves reproduisent les gestes des chefs qu’ils ont vus à la télé, or, certains de ces gestes ne servent à rien dans une vraie cuisine.”
Une valeur sûre pour trouver un emploi
Du côté du lycée Alexandre Dumas, à Illkirch-Graffenstaden, on a une autre vision de la situation. La proviseur est catégorique : “Ce ne sont pas les émissions de cuisine à la télé qui motivent nos élèves.” Colette Bierry mise plutôt sur la culture gastronomique de l’Alsace qui justifie, selon elle, une partie des vocations. Quant à l’argument du secteur qui embauche, “c’est celui des familles, mais pas celui des élèves”. Et pourtant, c’est un fait : la filière hôtellerie-restauration, même en période de crise, reste une valeur sûre pour trouver un travail. Selon la dernière enquête annuelle de Pôle Emploi sur les besoins en main-d’œuvre, le gros des projets de recrutements (39 %) concerne la vente, le tourisme et les services. Avec un tiercé de tête des métiers les plus recherchés formé par les agriculteurs, les serveurs de café-restaurant et commis - Pôle Emploi recense 76 556 intentions d’embauches - et les viticulteurs, arboriculteurs et cueilleurs. Parallèlement, le cabinet Jones Lang LaSalle Hotels confirme la bonne santé du secteur hôtelier avec des niveaux d’investissements en hausse de 53 % au premier trimestre 2010.
“Ce qui donne le plus envie de venir se former chez nous ce sont les séances d’information que nous organisons chaque mercredi, de janvier à avril, pour les élèves de 3e jusqu’à la terminale”», reprend Colette Bierry. Depuis sept ans, en effet, ce rendez-vous est l’occasion de recevoir quelque 120 personnes par séance, avec visite guidée du lycée Alexandre Dumas sous la houlette d’un pool d’élèves. Résultat : “En sept ans, en hôtellerie, nous sommes passés de 850 à 1 000 élèves inscrits au lycée.” Avec un taux de réussite proche des 100 % aux examens et un absentéisme quasi nul : car l’implication des élèves tient aussi aux “bons profs mis sur les bons cours”, souligne encore la proviseur d’Illkirch.
Formations et spécialisations à tout âge
D’une manière plus générale, le succès de la filière hôtellerie-restauration tient aussi au fait que l’on peut désormais se former partout et à tout âge. C’est-à-dire aussi bien en lycée hôtelier qu’en fac, en école hôtelière et même en grande école : à titre d’exemple, l’Essec propose un MBA in Hospitality Management en deux ans, qui compte 55 élèves par promotion. Quant aux formations pour adultes, elles ont le vent en poupe. À Paris, le Greta des métiers de l’hôtellerie a dû créer deux CAP de plus et il a ainsi accueilli 24 stagiaires supplémentaires. Au total, 700 stagiaires ont été formés en 2009 au Greta des métiers de l’hôtellerie de Paris. Un record. “Ajoutons à cela les mentions complémentaires, constate Florence Maulin. Elles permettent aux élèves de prolonger leur parcours et de se diversifier.” Des mentions complémentaires qui reflètent les besoins du marché. Ainsi, au lycée Alexandre Dumas, les mentions complémentaires ‘art de la cuisine allégée’ ou encore ‘gouvernante d’étage’ ont la cote.
Toutefois, d’autres spécialisations sont en perte de vitesse. C’est le cas notamment des métiers liés au service en salle. “Les effectifs sont en chute libre”, regrette Florence Maulin. Et cette réalité se voit non seulement à l’école hôtelière du Périgord, mais aussi dans la majorité des établissements de l’Hexagone, les petits comme les plus grands. Car le service en salle demande savoir-faire et savoir être, diplôme et diplomatie. “Or le profil de nos élèves a changé, poursuit la chef des travaux : les jeunes sont moins souples au niveau des horaires et faire respecter la discipline n’est pas toujours facile.” Alors, lorsqu’Adrien Pistolozzi, élève à Boulazac en BEP service, décroche une médaille d’or de meilleur apprenti de France, “c’est un réel moteur pour une classe”, reconnaît Florence Maulin. Mais cela suffira-t-il à susciter d’autres vocations ? Sur ce point, la chef des travaux reste dubitative.
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