L’Hôtellerie Restauration : En tant que président de l’Amforht, quels sont, selon vous, les nouveaux défis de l’enseignement hôtelier à travers le monde ?

Ces défis sont au nombre de trois. Le premier est l’amplification des relations internationales au sein des centres de formation. Dans ce domaine, il faut aller plus loin. De quelle façon ? En s’appuyant sur l’Amforht, car ce réseau actif est un lieu où l’on peut aussi bien concevoir ensemble un fichier de membres que développer des actions communes avec les entreprises et les ONG impliquées dans la formation. Il faut intensifier, en effet, les relations entre école et industrie, et ce du CAP jusqu’au doctorat : mettons un peu plus d’école dans l’industrie et un peu plus d’industrie dans l’école. Il faut rompre l’isolement de ces deux entités. À l’image de la licence en commercialisation de sites, d’entreprises et de services de l’hôtellerie et du tourisme - baptisée Hotoco pour hôtellerie, tourisme, commercialisation -, mise en place en 2009 à l’IUT de Périgueux et qui s’adresse aux jeunes en formation initiale (niveau bac + 3), ainsi qu’aux salariés qui souhaitent se perfectionner dans la vente.

Le deuxième défi est celui des programmes. Le secteur de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme évolue très vite. Les programmes doivent donc être actualisés régulièrement. Ainsi faudrait-il que, peu à peu, les écoles et lycées hôteliers deviennent bilingues, qu’ils intègrent une composante de développement durable, qu’ils prennent en considération le management des risques dans la profession - catastrophes naturelles, mais aussi risques terroristes - ou encore qu’ils expliquent comment Facebook peut être un nouvel outil pour vendre des chambres d’hôtels. Je suis également favorable à un enseignement de la cuisine qui intègrerait à la fois un aspect santé et nutrition, environnemental - produits bio - et international - ce cours serait dispensé en anglais.

Enfin, les écoles doivent devenir des centres d’apprentissage et de développement des ressources humaines. Il n’existe pas suffisamment de ponts entre ces deux mondes. Il faut donc créer des passerelles et déstructurer les programmes afin d’accueillir, en formation continue, aussi bien des salariés, des cadres que des dirigeants.

Les futurs professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme sont-ils toujours bien préparés pour aller travailler hors de leurs frontières ?

Dans la majorité des cas, les écoles répondent aux besoins de la profession. Toutefois, l’école doit aussi être un lieu de recherche et d’analyse : les doctorants, notamment, doivent aller de l’avant, anticiper et se situer une marche au-dessus des besoins des professionnels du secteur de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme.

Les élèves d’écoles et de lycées hôteliers ont-ils une connaissance des langues étrangères suffisante ?

Il existe des pays où tous les adolescents parlent non seulement leur langue maternelle, mais également l’anglais. En revanche, dans d’autres pays, on tarde à s’initier aux langues étrangères. Or, aujourd’hui dans les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, l’anglais parlé couramment est indispensable. À l’anglais s’ajoute également le français, l’espagnol, sans oublier désormais le chinois et l’arabe. Enfin, j’ajouterais la richesse des langues régionales : elles font partie du patrimoine culturel d’un site touristique. Il ne faut donc pas les négliger et encore moins les oublier.

Certaines associations d’anciens élèves sont très actives à travers le monde, alors que d’autres sont quasi inexistantes. Que proposez-vous pour redynamiser ces associations ?

C’est un fait : bon nombre d’écoles perdent de vue leurs anciens élèves. Parce qu’elles n’ont pas de budget alloué à cet effet ou parce que les élèves n’ont pas le temps de s’impliquer… Peu importent les raisons. Il est de l’intérêt des deux parties de garder des liens entre elles et trouver des solutions pour rester en contact, en particulier grâce aux nouvelles technologies. À l’École de Savignac, par exemple, sur 1 000 anciens élèves, 800 sont inscrits sur le réseau social Viadeo. Quant à savoir comment créer et gérer une association d’anciens élèves, cela pourrait faire l’objet d’un cours de deux ou trois heures durant le cursus de formation des jeunes. L’Amforht, pour sa part, projette de créer durant l’hiver 2010 un sous-collège de membres avec des représentants d’associations d’anciens élèves.

Quelles sont les autres grands rendez-vous de l’Amforht pour cette rentrée 2010-2011 ?

Après la mise en place de notre nouveau bureau le 1er septembre, notre congrès mondial aura lieu du 22 au 24 septembre à São Paulo au Brésil. Le thème central de nos débats sera : ‘Quels types de tourisme pour demain ?’. Puis, durant l’hiver, nous allons revoir notre site internet et tâcher de nous ouvrir à de nouveaux pays. Actuellement, une quarantaine de pays sont représentés au sein de l’Amforht, mais nous ne voulons pas nous arrêter là. Par ailleurs, le système de la formation en alternance, entre l’école et l’entreprise, est une spécificité française qui intéresse d’autres pays : nous allons donc plancher sur les façons d’exporter cette pratique. Ce sera l’un de nos sujets de réflexion pour 2011.

En tant que président d’Ecorismo et directeur général de François Tourisme Consultants, avez-vous le sentiment que le secteur de l’hôtellerie-restauration est suffisamment mobilisé dans le développement durable ?

Depuis environ quatre ans, le secteur - y compris les campings et la restauration collective - prend conscience de l’importance de se mobiliser pour protéger la planète. On avance. Même s’il y a encore du chemin à faire. Les palaces parisiens, notamment, sont de plus en plus nombreux à réaliser leur bilan carbone. Les Relais & Châteaux s’impliquent également, les chefs adoptent le bio, Novotel a mis en place de la certification Green Globe sur l’ensemble de son réseau… Les exemples se multiplient. Parce que les professionnels ont compris qu’il y avait un double intérêt à se mobiliser pour le développement durable : celui de préserver la planète et celui de réduire ses coûts d’exploitation.

Protection de l’environnement et développement durable sont-ils suffisamment enseignés dans les écoles et lycées hôteliers ?

Certains établissements sont déjà très engagés dans la protection de l’environnement. Mais il faut poursuivre les efforts. Pas seulement au sein des écoles et des lycées d’ailleurs : la presse doit également sensibiliser, tout comme les consultants et Ecorismo.

Quel est votre geste écolo de la journée ?

Actuellement, je travaille dans un bureau éco-conçu, où le bois domine, et j’écris avec un stylo à base d’amidon végétal et donc biodégradable à 100 % dès lors que l’on en retire la mine. On pourrait d’ailleurs diffuser ce type de stylo dans beaucoup d’hôtels dans le monde et dans bon nombre d’écoles et lycées, afin de remplacer le traditionnel stylo en plastique qui, lui, n’a rien de biodégradable.