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Mission Marcon : les chefs locaux se mobilisent à Bordeaux
mardi 13 avril 2010 16:28

Bordeaux (33) L’avant-dernière étape du tour de France entamé par Régis Marcon dans le cadre de sa mission en faveur de l’alternance et de l’apprentissage s’est déroulée ce lundi à Bordeaux. Elle a été marquée par une forte mobilisation des professionnels de la région.

De g. à d. : Michel Portos, Régis Marcon, François Adamski, Philippe Etchebest		Les apprentis de l'ICFA sont venus en nombre suivre les démonstrations des chefs étoilés locaux.
Philippe Etchebest en démonstration avec deux apprentis

Ça sentait les fraises et les cèpes dans l’amphithéâtre de démonstration de l’ICFA de Bordeaux Lac. Ce lundi 12 avril, pour témoigner de leur engagement en faveur de l’apprentissage, plusieurs grandes toques de la région avaient répondu présent à l’appel de Régis Marcon, qui faisait escale en Aquitaine à l’occasion de son tour de France : Philippe Etchebest, François Adamski et Michel Portos. Aux côtés du chef auvergnat, ils ont accepté de faire des démonstrations autour de techniques de base pour les apprentis, restaurateurs et officiels de la région. Invité à jouer le commis pendant la démonstration de Régis Marcon, le président du conseil régional Alain Rousset a tenu, à cette occasion, à exprimer son soutien envers la filière : “pour moi, l’apprentissage demeure une formation initiale essentielle, nous augmentons de plus de 1 000 apprentis par an en Aquitaine et nous tissons des partenariats avec le monde de l’entreprise mais il reste encore des efforts à faire.”

Parfois absents lors d’autres étapes en région, les restaurateurs s’étaient, ici mobilisés en nombre. Ils n’étaient pas loin d’une centaine, invités par la chambre de commerce et d’industrie de Bordeaux, qui avait organisé l’événement. L’après-midi fut plus studieuse : elle a été consacrée à la présentation des axes majeurs du rapport remis par Régis Marcon aux ministres en février dernier, à une table ronde sur le thème de la valorisation de la fonction tutorale et des échanges avec le chef triple étoilé Michelin.

600 engagements signés

Cette étape - l’avant-dernière -, marquait presque la fin du tour de France des régions de Régis Marcon. L’occasion pour lui de faire le point : “Je suis plutôt optimiste, les conclusions du rapport ont été bien comprises et admises par l’ensemble des acteurs.” Plus de 600 ‘engagements’ ont déjà été signé par la profession, dont la majorité des trois étoiles Michelin, tandis que syndicats et associations, tels que les Maîtres Cuisiniers et Restaurateurs de France, ont compris et intégré l’enjeu de la formation. “D’autres vont suivre, j’en suis sûr”, martèle le chef installé à Saint-Bonnet-le-Froid (43).

Conformément au souhait exprimé à plusieurs reprises par Régis Marcon, le rapport ne restera pas lettre morte : les secrétaires d’État Hervé Novelli et Laurent Wauquiez lui ont déjà proposé une ‘mission 2’ pour donner une suite. Concrètement, il s’agit de travailler à l’élaboration d’un document de stratégie nationale, sur un calendrier de cinq ans, avec la mise en place de groupes de réflexion chargés de plancher sur les axes préconisés dans le rapport. Régis Marcon est prêt à s’investir, mais peut-être pas autant que l’année qui vient de s’écouler. Il compte déléguer l’animation de ces groupes de travail et passer plus de temps dans sa maison.

Julie Gerbet

Les chefs locaux parlent d'apprentissage

François Adamski, chef et directeur du Gabriel à Bordeaux

“On a tous besoin des jeunes ! À nous d’être là pour les former, leur donner envie, leur transmettre notre savoir-faire, qu’ils sachent ce que c’est d’être sur le terrain.”

Philippe Etchebest, chef de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion

“C’est tout simplement un devoir de former les jeunes, on a cette fonction, et le fait d’être meilleur ouvrier de France décuple cette obligation de transmission. Cette action aujourd’hui était intéressante et montre qu’on est là pour ce passage de témoin avec la nouvelle génération.”

Michel Portos, chef du Saint-James à Bouliac

“C’est un devoir de transmettre et de faire qu’il y ait des futurs deux et trois étoiles qui sortent de nos maisons. Pour prendre des jeunes en apprentissage, j’attends d’avoir face à moi des gamins qui me séduisent, qui ont une vraie motivation.”