Écoles hôtelières : les professeurs se confient
vendredi 26 février 2010 16:47
Quel est le profil des professeurs des écoles hôtelières ? Leur cursus ? Les matières qu’ils enseignent ? Leur salaire ? Et quel regard portent-ils sur la profession d’hôtelier et de restaurateur ? Enquête.
 | | Jean-François Spira, professeur de vente et marketing, aime la remise en cause permanente qu'implique l'enseignement. | | |  | | Sophie Audubert-Todorovic voit défiler 400 élèves par an. Des élèves avec lesquelles elle a su créer une véritable relation de confiance : 'ils ont mon mail et mon numéro de portable.' | | |
“On ne devient pas prof par hasard.” Jean-François Spira en est convaincu. Ancien élève de l’École hôtelière de Lausanne (Suisse), il a enchaîné avec “une carrière classique” qui l’a mené à la direction commerciale de groupes comme Hilton ou Méridien. Puis, à 60 ans, “j’ai eu envie de transmettre mon savoir aux jeunes”. Une reconversion et même “une remise en cause permanente face à des élèves auxquels on ne peut pas mentir”. C’est ainsi que, depuis trois ans, ce jeune retraité enseigne la matière ‘vente et marketing’ et sensibilise à la qualité du recrutement au sein de l’Académie internationale de management en hôtellerie et tourisme (AIM), mais aussi à Eshotel, dans plusieurs écoles de commerce et même dans les universités de Paris Descartes et Nanterre. Son agenda affiche complet et il ne s’en plaint pas. À l’instar de Patrick Rosier, également retraité et professeur de marketing à l’AIM, qui revendique “le plaisir d’enseigner”, après une carrière rythmée par des postes à haute responsabilité chez Adidas, Disney, Bollé ou encore au Club Med. En 2010, il va ainsi voir passer quelque 200 élèves entre l’AIM et les écoles de commerce où il intervient également.
“Formatrice dans l’âme”
Sophie Audubert-Todorovic, pour sa part, a choisi d’enseigner une fois mariée et mère de trois enfants. Après cinq ans passés au sein du groupe Concorde et sept autres années chez Accor, où elle a notamment assuré l’ouverture du Sofitel Le Faubourg à Paris (VIIIe), cette pro de la vente et du e-management s’est rendu compte qu’elle était “formatrice dans l’âme”. “Avant même d’avoir eu l’occasion d’animer une équipe de formation au Sofitel, j’avais déjà l’idée de transmettre mes compétences pour faire avancer le métier.” Aujourd’hui prof dans plusieurs établissements d’enseignement supérieur à Paris, ses matières sont hébergement et ressources humaines : “parce qu’un hôtel ne fonctionne que si l’on s’occupe correctement de ses salariés.” Sa méthode pour convaincre son jeune auditoire : “Du concept et du raisonnement. J’instaure une relation entre la théorie et la pratique. C’est pourquoi mes élèves - environ 400 par an - travaillent essentiellement à partir d’études de cas.” Et ça marche : l’absentéisme, Sophie Audubert-Todorovic ne connaît pas. Sans doute parce qu’elle sait transmettre sa passion : “Je fais partie de celles et ceux qui forment la relève. Je me dois donc de garantir aux entreprises des étudiants qui savent de quoi ils parlent.”
La “pédagogie de l’instant”
Motivés, les élèves le sont également dans la cuisine du collège Georges Méliès à Paris (XIXe), rattachée au lycée des métiers de l’hôtellerie Jean Drouant (Paris, XVIIe). Tablier noué autour de la taille, charlotte sur la tête et sabots aux pieds, la quinzaine d’élèves suivis par Bernard Charron s’activent. Aujourd’hui, ils doivent préparer un poulet sauté et une tarte aux poires. Professeur de cuisine depuis 1985 à Jean Drouant, Bernard Charron a d’abord travaillé dans différentes maisons et même géré son propre restaurant avant de se tourner vers l’enseignement. “Cela me trottait dans la tête depuis longtemps”, dit-il. Et lorsqu’il s’est rendu compte qu’il avait un bon contact avec les jeunes et que sa “pédagogie de l’instant” -qui consiste à “avoir un peu de psychologie au bon moment” - donnait des résultats, il a sauté le pas. Un choix qu’il n’a jamais regretté, “même si ce n’est pas facile tous les jours”, notamment à cause de la rémunération, pas toujours à la hauteur. Jean-François Spira et Patrick Rosier en parlent avec d’autant plus de liberté que leur salaire de professeur n’est qu’un complément à leur retraite : “Heureusement, commentent-ils, sinon nous n’irions pas bien loin.”
Lever le tabou sur le stress des cadres
Certes, enseigner leur plaît. Toutefois, ils savent que l’avenir qui attend leurs élèves ne sera pas tout rose. La crise est passée par là, les nouvelles technologies et les changements de mentalités aussi. “Internet, c’est bien, mais certains élèves ont du mal à échanger et communiquer verbalement, constate Patrick Rosier. Or c’est capital quand on a des équipes à diriger.” Quant à Sophie Audubert-Todorovic, elle n’hésite pas à évoquer avec ses élèves le stress auquel sont soumis les cadres de l’hôtellerie. L’un de ses cours s’intitule ‘stress et risques psychosociaux’. Mauvaise organisation du travail, horaires à rallonge et autres pressions mises sur les salariés, elle ne passe rien sous silence, à l’heure où “les élèves sont d’accord pour s’investir dans un métier mais pas au détriment de leur vie privée”.
“Être moderne ce n’est pas faire n’importe quoi”, conclut Gérard Véron. Professeur de bar au lycée Jean Drouant pendant près d’une trentaine d’années, il est aujourd’hui vacataire pour le Greta (Groupement d’établissements publics d’enseignement). “Attention à ne pas tuer le métier en voulant être trop tendance”, prévient celui qui prône l’usage du shaker en argent et la réalisation du cocktail devant le client. D’ici à la fin de l’année, il projette de créer l’association ABC (Art, bar et culture) pour redorer le blason du métier de barman. Plus qu’un hobby, il y voit d’abord une autre façon de continuer à transmettre savoir et savoir-faire.
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lili
