Cinq mois que Régis Marcon planche sur la question de l’alternance et de l’apprentissage, et plus généralement sur celle de l’emploi des jeunes, dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Dès septembre, lorsque le gouvernement lui a confié cette mission, il a commencé par entreprendre un vaste état des lieux en rencontrant et auditionnant des professionnels du secteur mais aussi en envoyant un questionnaire aux centres de formation et en recueillant les commentaires et messages laissés sur son blog. Deuxième étape, il a constitué un groupe de travail chargé, entre autres, de lister les blocages et proposer des idées, des pistes, qui seront consignées dans le rapport. Les thèmes étudiés vont de l’orientation au contenu des diplômes et des examens en passant par les conditions de travail… Enfin, pour que le rapport ne soit pas oublié dans un tiroir, Régis Marcon désire mettre en place, par la suite, un groupe de suivi composé d’experts chargés d’étudier et de mettre en place les propositions remises aux deux ministères.
Vers plus de qualité
L’une des préconisations majeures de la mission Marcon, qui est aussi la plus urgente aux yeux du chef auvergnat, concerne la question des tuteurs. Face au souhait des ministres d’avoir 20 000 apprentis ou alternants supplémentaires pour les trois rentrées prochaines, Régis Marcon prône plutôt “20 000 tuteurs dans les entreprises” contre 2 000 aujourd’hui. Selon lui, “si le taux de rupture reste le même [de 27 à 32 % pour l’alternance et plus encore pour l’apprentissage, NDLR], ça ne sert à rien d’avoir 20 000 apprentis en plus. Il est dans un premier temps plus important de travailler sur la qualité et de garder les jeunes dans nos métiers, il y a vraiment urgence”.
Ainsi, le chef multi-étoilé recommande la valorisation de cette fonction de tuteur grâce à la mise en place au sein de l’entreprise de moyens de reconnaissance adaptés (par exemple : titre affiché sur le bulletin de paie, primes…) et grâce à la formation préalable systématique à l’exercice de cette activité. Cette mise en valeur des tuteurs, qu’il a lui-même expérimentée dans sa maison, est selon lui la solution à une alternance de meilleure qualité.
Afin de mobiliser ses confrères restaurateurs autour de cette cause, Régis Marcon leur propose de signer l’Engagement national pour la formation en alternance dans l’hôtellerie et la restauration’ élaboré par le groupe de travail de la mission. Et, pour que cet engagement ne soit pas signé en l’air, il réfléchit déjà à un système de contrôle. Pour l’heure, des OPCA, dont le Fafih, proposent déjà des aides à la formation des tuteurs (prise en charge de la formation, dans la limite d’un plafond horaire de 15 €, et des dépenses liées à l’exercice de la fonction, soit 230 € par mois versés pour une durée de six mois). Aux côtés de Régis Marcon, l’ensemble des grandes toques de la profession, dont Sébastien Bras, Michel Trama, Alain Passard, Paul Bocuse, Michel Troisgros… se sont déjà manifestés pour signer cet ‘Engagement’.
Les étapes du tour de France de Régis Marcon
06-févr - Lyon
Forum Mondial des Métiers à Eurexpo (14h-17h30)
Thème de la table ronde : Comment les jeunes voient le métier - Comment les employeurs voient les jeunes - la saisonnalité
09-févr - Toulouse
S.M.A.R.T.H. au Parc des expositions de Toulouse (15h30-18h)
22-févr - Deauville
Omnivore au Palais des Festivals (17h30-20h)
Thème de la table ronde : Quelles qualifications demain dans la restauration
01-mars - Marseille
Lycée et CFA hôteliers - 114 Avenue Zenatti - 13008 Marseille (15h-17h30)
Thème de la table ronde : Accueil et suivi des apprentis dans l'entreprise et au CFA : constats , enjeux et perspectives
02-mars - Nice
Lycée des Métiers Paul Augier 163, bd René Cassin - 06200 Nice (15h30-18h)
03-mars Limoges
Lycée Maryse Bastié 29 rue Louis Armstrong 87000 Limoges (15h-18h30)
Thème de la table ronde : Formation en milieu rural et voyage
08-mars Clermont-Ferrand
Soirée Toques d'Auvergne
Thème de la table ronde : Une formation, un métier, un avenir
09-mars Lille
Chambre de Commerce, Place du Théâtre, 59800 Lille
11-mars Paris
SIREST à l'école Ferrandi 28 rue de l'abbé Grégoire 75006 Paris (14h-17h30)
Thème de la table ronde : La place de l’apprentissage dans notre société
16-mars Strasbourg
Egast au Parc des Expositions Wacken (16h30-19h)
18-mars Dijon
22-mars Rennes
Prorestel à l'Hôtel Océania - Chaussée Du Sillon - 35400 Saint-Malo (14h30-17h)
23-mars Nantes
CCI de Nantes - 16 Quai Ernest Renaud - 44100 Nantes (15h-18h)
09-avr Laval
Concours des Apprentis au CFA des 3 villes - 39 avenue Chanzy - 53000 Laval
12-avr Bordeaux
Pôle des Métiers de Bouche - Institut des Saveurs - Rue René Gassin - 33000 Bordeaux-Lac
20-avr Châteauroux
