Responsable de l’animation des formations des ateliers Pierre Hermé à Ferrandi, Olivier Ménard anime une cinquantaine de stages par an en dehors des frontières hexagonales. À la Réunion, 3 stages ont été organisés début avril au Centhor. Y ont participé 32 professionnels, soucieux de développer leur gamme de pâtisserie. Leur profil ? 40 % issus de la cuisine collective, 40 % de la restauration gastronomique, 20 % de boulangers-pâtissiers.

Macarons, entremets, tartes, petits gâteaux… Olivier Ménard se veut pédagogue, expliquant les petits détails techniques, distillant également ses conseils sur les matières premières et la qualité de produits. Excepté l’apport d’essence de rose, de violette et du tapioca du Japon, les recettes étaient préparées à partir de produits locaux : ananas Victoria, gingembre, vanille, letchis, fruit de la passion...

Ce stage, alliant technique et mise en pratique, a remporté un franc succès. “J’ai senti une grande attention chez tous les participants, tous passionnés, fait remarquer Olivier Ménard. La plupart d’entre eux sont restés après la formation pour poser des questions et prolonger l’échange.” Ainsi, confie Jean-Jacques Nany, chef-pâtissier au restaurant universitaire du Crous, “j’ai appris de nouvelles techniques et recettes. Le macaron est le dessert le plus difficile à réaliser. La coque doit être bien lisse et nette après la cuisson”. De son côté, Daniel Lozange, boulanger-pâtissier à la Possession, explique : “Ce stage m’a permis d’être au courant des dernières tendances et d’en savoir plus sur des mélanges gustatifs que je n’aurais pas osé faire. Je compte lancer 3 nouveaux types de macarons. Les Réunionnais sont très friands de pâtisserie”.

Le champ d’exploration s’avère très intéressant à la Réunion, selon Olivier Ménard. “J’ai goûté le cœur de palmiste, un produit magique. Ce goût laiteux peut trouver sa place dans un dessert. Comme la mangue, les grains de galabert, plante que l’on trouve dans les ravines...” À n’en pas douter, ça va ‘brainstormer’ avec Pierre Hermé. Avec peut-être de nouvelles créations en perspective…