Il y a dix ans, les stages professionnels de la Fondation Auguste Escoffier, alors organisés par Paule Neyrat, permettaient à nombre de ses élèves de devenir des chefs reconnus, voire étoilés. Depuis, il y a bien eu des tentatives balbutiantes, mais jamais rien de satisfaisant. Mais l’installation d’un conseil culinaire et pédagogique devrait relancer ces stages avec des thématiques actuelles. Par exemple, cuisine bio, légumes oubliés et légumes de saison, techniques de base et fondamentaux, construire sa carte de restaurant, étude de modules technologiques (réglementation HACCP, calcul des marges et des prix de revient)…

Premiers stages à l’automne

Ces “stages sont ‘nouvelle formule’ par leur contenu, mais aussi leur public, puisqu’ils s’adresseront à des professionnels et à des gastronomes. Leur durée sera de 1 à 3 jours pour les professionnels et de 1 à 4 jours pour les particuliers”, estime Daniel Dorchies, animateur de ce conseil. L’appel d’offre est actuellement entre les mains d’organismes sélectionnés par le conseil, qui planche désormais sur la constitution d’un pôle d’intervenants experts labellisés, qui auront la capacité à intervenir dans les thématiques retenues. Les premiers stages labellisés Auguste Escoffier sont annoncés pour l’automne 2009.