Marion Héry, 17 ans, élève au lycée Nicolas Appert à Orvault (44), a effectué son stage de 1re bac dans un hôtel-restaurant à Cork, en Irlande, de mars à mai 2008. “On devait être un mois en service et un mois en cuisine. On s’est retrouvé en fait 7 semaines en restaurant et 1 semaine en cuisine.” On a indiqué à Marion, que “cela aurait été trop dur en cuisine pour comprendre la langue”. Aucun stagiaire en cuisine donc : “Ils ne voulaient pas prendre le temps de nous expliquer”, malgré les appels de deux professeurs. Au sein d’une brigade de 5 à 6 personnes, dont 4 stagiaires, Marion travaillait au self-service, au petit-déjeuner et au déjeuner : service des plateaux et débarrassage, nettoyage des tables et lavage des couverts ne nécessitant pas une grande maîtrise de l’anglais, à la différence du service au restaurant gastronomique auquel elle aurait aimé participer. Malgré son rapport de stage, le lycée continuera à travailler avec cet hôtel. “Beaucoup d’établissements, du fait de la crise, refusent de prendre des stagiaires”, explique encore Marion.

Bien placer les stagiaires
Le lycée Appert ne place pas ses stagiaires n’importe où. À l’instar du lycée hôtelier Daniel Brottier à Bouguenais (44), où Bruno Gaboriau, chef de travaux, travaille aussi en amont : choix d’une cinquantaine de restaurateurs et d’hôteliers de la région nantaise. “En cas de problème, on peut se déplacer dans l’heure qui suit.” Les jeunes, majeurs, vont se présenter seuls ou chercher leurs stages. Pour les autres, “on essaie de trouver un établissement en rapport avec le profil du jeune et de sa maturité”, explique Bruno Gaboriau. Les entreprises vérifient aussi l’intérêt : Gilles Cibert, de l’Hôtel La Pérouse à Nantes, invite à envoyer une lettre de motivation. Des maîtres de stage déplorent parfois un jeune qui n’est pas à sa place dans leur établissement, comme cet élève en bac pro s’orientant vers la sommellerie, et à qui l’on proposait un stage dans un restaurant ouvrier. Pourtant, les écoles souhaitent souvent que leurs élèves effectuent des stages dans différents types d’établissements : “On trouvera toujours un bon environnement pour que le stagiaire puisse bien évoluer”, assure Bruno Gaboriau. Au lycée Brottier, à la surprise des entreprises, les professeurs d’enseignement général se chargent des contacts en début de stage, les professeurs de technologie faisant l’évaluation de fin de stage. Tous les lycées ne demandent pas comme Appert une évaluation à mi-parcours qui, pourtant, permettrait souvent de corriger le tir.

Et les entreprises ?
Si certains stagiaires ne s’épanouissent pas avec leurs maîtres de stage, l’inverse est aussi vrai : “Souvent on remplace les parents”, explique Christophe Bonnet du restaurant gastronomique éponyme à Nantes. Certains maîtres de stage ont leurs anecdotes : absentéisme, fautes professionnelles… Mais certaines entreprises ont vraiment besoin de stagiaires comme le restaurant Christophe Bonnet avec actuellement le patron, un maître d’hôtel, 4 apprentis et 1 ou 2 stagiaires, pour 15 à 20 couverts par jour et des menus de 30 à 120 €. À l’inverse, à l’Hôtel La Pérouse, l’équipe de 15 personnes accueille un seul stagiaire à la fois et ponctuellement.