Dans l'Essonne, les ventes de restaurants en souffrance

L'Hôtellerie Restauration : Comment se porte le marché de ventes de fonds de commerce CHR dans votre secteur géographique ?

Bernard Baduel : Dans l'Essonne, qui est notre secteur géographique principal, l'offre de vente est nettement supérieure à la demande sur le segment de la restauration et des bars-brasseries et nous peinons à trouver des acquéreurs pour ces affaires. En revanche, nous trouvons plus aisément des acquéreurs pour les bar-tabacs ou tabacs purs. Ainsi, notre ratio affaires prises en mandat/affaires vendues est très favorable au segment bar-tabacs. Le segment restauration, lui, souffre d'une image plutôt négative attachée au secteur qui rime avec une réglementation qui ne cesse de se complexifier, beaucoup d'heures de travail, des difficultés à trouver du personnel pour une rentabilité incertaine ou en baisse, de lourdes charges sociales... Nous disposons en portefeuille de fonds de commerce de restauration en franchise dont les propriétaires souhaitent vendre non pas pour s'agrandir, réaliser un profit ou partir en retraite, mais parce qu'ils ne s'en sortent pas. Autre indicateur de la difficulté de la restauration : même les affaires en liquidation judiciaire trouvent difficilement preneur alors qu'elles sont vendues à bas prix en raison de leurs difficultés.


Les prix de cession en pâtissent-ils ? 

Oui, hormis les affaires situées dans quelques pôles d'activité dynamiques - comme par exemple les secteurs de la Croix blanche -, les prix de cession souffrent puisqu'ils sont étroitement liés aux chiffres d'affaires et aux résultats.

Ainsi, un bar-brasserie se vend aujourd'hui aux alentours de trois fois le Perf et 90 % du chiffre d'affaires (CA) HT, contre 120 % en 2014. S'agissant de la restauration traditionnelle sans licence IV, le prix moyen est plutôt de 60 à 80 % du CA HT - contre 90-100 % en 2014. On tombe à 40-50 % pour le gastronomique, contre 50-60% en 2014.


Quels sont les ratios clés qui comptent dans l'évaluation du fonds de commerce ?

Le ratio déterminant est le loyer car c'est une charge constante dont l'acquéreur ne peut se défaire. Un loyer représentant 8 % ou moins du CA est idéal. S'il est compris entre 8 et 12 %, c'est encore positif. Au-delà, c'est risqué et nous aurons du mal à trouver un repreneur, même si le prix de cession est raisonnable et que les autres indicateurs sont positifs. Les ratios de la masse salariale et des matières premières sont également importants dans le processus d'évaluation, mais légèrement moins car l'acquéreur peut agir pour les diminuer selon son projet et ses capacités de gestionnaire.


Quels sont les délais de vente ?

En moyenne, il faut compter quatre à cinq mois minimum entre l'offre d'achat et la signature définitive. Ce délai s'explique par une réglementation de plus en plus riche - permis d'exploitation, stage hygiène, normes de sécurité, baux commerciaux. Cela force notre métier de conseiller spécialisé à évoluer. L'agent immobilier n'est plus seulement un intermédiaire, il doit construire un dossier complet en analysant les incidences juridiques, fiscales et financières de la vente. Ensuite, il filtre les acquéreurs en fonction de leur profil et leur capacité financière, conseille et accompagne le repreneur jusqu'à la remise des clés. C'est ce qui fait notre force, et amène une valeur ajoutée en comparaison d'une vente entre particuliers.