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"Le repreneur idéal serait
un couple aussi dynamique et talentueux que les jeunes chefs qui participent à
l'émission Top Chef", s'enthousiasme Armand Poinsot, 78 ans, à la
tête de l'hôtel-restaurant-traiteur Chez Camille, situé à Arnay-le Duc, en Côte
d'Or. L'homme mesure bien le talent et la passion qu'exigent l'émission à
succès puisque sa fille, Joy-Astrid, a participé à la saison 2016. Et il
estime que la même fougue doit animer celui ou celle qui reprendra son
établissement. "Si ce n'est pas un couple, cela pourrait être un
investisseur ou un jeune chef formé dans une école de belle renommée, armé d'une
petite équipe soudée et motivée qui pourrait redonner du souffle et de la
modernité à la maison", poursuit le chef qui fut étoilé Michelin de
1985 à 1995.
Une affaire atypique
L'établissement n'est pas
seulement un hôtel-restaurant. Le fonds comprend deux hôtels : Chez
Camille, partie intégrante d'un ancien relais de chasse du XVIe siècle, classé
3 étoiles et qui dispose de 12 chambres, et à deux pas, l'hôtel Clair de lune,
construit dans les années 1990 et classé 2 étoiles, qui propose 13 chambres adaptées
aux familles et commerciaux. Les clients des deux hôtels sont accueillis par
une réception unique, située dans la bâtisse principale, qui abrite aussi un
jardin d'hiver où se trouve le restaurant traditionnel de 40 couverts. À la fin
des années 1990, après la perte de son étoile Michelin et une
conjoncture morose, Armand Poinsot et son épouse, Monique, ont développé une activité
complémentaire de traiteur-organisateur de réceptions et location de matériel,
qui, au fil des années, est devenue l'activité la plus rentable. "Nous
disposons de quatre camions qui sont intégrés au fonds, nous nous déplaçons
dans un rayon de 200 kilomètres, nous assurons en moyenne 60 mariages par an,
sans compter les banquets, les réceptions locales et les plateaux-repas.
Camille Traiteur réalise 50 % du chiffre d'affaires tandis que Chez Camille
restaurant et les deux hôtels représentent chacun 25 %", précise le
chef qui affirme avoir rempli son carnet de commandes 2017 et commencé à
prendre celles de 2018.
Risquer le crédit-vendeur
plutôt que de fermer
"Nous souhaitons
véritablement accompagner le repreneur. Nous sommes disposés à être à ses côtés
pendant une année pour l'aider à faire évoluer la maison en douceur",
complète le patron qui habite à proximité, dans une maison indépendante.
Aujourd'hui, l'établissement est ouvert 7 jour sur 7 et emploie entre 12
et 20 personnes selon les saisons, avec une équipe de cuisine dédiée au
restaurant et une autre dédiée à l'activité traiteur-événementiel. "Nous
avons passé des annonces et contacté des agences spécialisées pour trouver un
acquéreur, sans succès", regrette Armand Poinsot. Celui qui a commencé sa carrière
dans l'établissement en 1953 avant de l'acquérir en 1982, après avoir officié
aux Jardins de Camille près de Paris, ne se résout pas à ne pas pouvoir transmettre
son entreprise.
Pour passer la main, le couple souhaite vendre le fonds 500 000 €
(hors frais de transmission et de notaire) et se dit prêt à accepter un crédit-vendeur (lire ci-dessous) de 100 % du prix de vente sur dix ans à 4 % d'intérêt annuel.
"C'est un risque pour nous, mais nous sommes prêts à le prendre face à un
repreneur de qualité. Notre chiffre d'affaires est en progression et peut être
facilement développé grâce à une vision jeune et à un marketing numérique
au goût du jour que nous-mêmes nous ne maîtrisons pas vraiment à nos âges",
insiste Monique Poinsot. S'ils
souhaitent conserver la propriété des murs, ce n'est pas pour étouffer le
repreneur avec un loyer démesuré. Ils négocieront les conditions de la reprise
selon son profil, ses compétences et ses capacités financières. "Notre souci
est la sélection du candidat car il faut une personne suffisamment formée au
métier de la cuisine et de l'accueil, mais aussi bon gestionnaire et surtout
motivée", insiste le chef-patron. Avis aux candidats.
Publié par Tiphaine BEAUSSERON
