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L'Hôtellerie Restauration : Quelle est la tendance actuelle du marché de ventes de fonds de commerce CHR à Lyon ?

Daniel Garnier : Lyon est bien encadrée par une politique dynamique de la ville et de l'urbanisme ainsi qu'un pôle salons et congrès très actif. Sur le segment des hôtels-bureaux, l'offre pilote le marché, car il y a toujours une demande supérieure à l'offre. En revanche, la petite restauration traditionnelle [CA compris entre 150 000 et 250 000 € HT, NDLR], souffre plus profondément de la crise, de sorte qu'il y a plus de fonds à vendre que d'acheteurs. Compte tenu du climat économique à la fois morose et incertain et des crédits bancaires plus difficiles à obtenir, les acquéreurs sont devenus plus sélectifs dans leur recherche. L'importance de l'emplacement du fonds est accrue.

Cette sélectivité s'est-elle accompagnée d'une baisse des prix du marché ?

Globalement les prix du marché de cessions de fonds de commerce sont restés stables. En moyenne, un fonds de restauration pure avec un chiffre d'affaires compris entre 150 000 et 250 000 € de CA HT, avec une rentabilité moyenne, se vend 60 à 70 % du CA HT. Mais - et c'est là que le critère de l'emplacement a toute son importance - si l'emplacement est très bon, par exemple en centre-ville avec un fort taux de passage, il pourra se vendre plus cher qu'il y a quelques années. 

Et quand il se situe en périphérie ?

Lorsque la zone commerciale est moins dense, les cessions de fonds de restauration sont moins fréquentes car plus risquées pour l'acquéreur et son banquier. Cela nous amène à devoir dénicher pour nos clients acquéreurs de nouveaux emplacements à fort potentiel de rentabilité comme de nouvelles galeries marchandes ou quartiers.

Qu'en est-il de la restauration à emporter ?

Les prix de cessions de fonds de VAE dépendent grandement de leur chiffre d'affaires, lequelle est extrêmement lié à l'emplacement et à la zone de chalandise. Ceux dont le chiffre d'affaires dépasse les 300 000 € de CA HT se vendent vite et plus cher que la restauration assise avec un prix moyen compris entre 90 et 100 % du CA HT. En dessous de 100 000 € de CA HT, un fonds de VAE aura beaucoup plus de mal à trouver un repreneur. 

Les pizzerias ont-elles la cote ?

Les pizzerias représentent une catégorie de fonds qui se vend bien car leurs marges sont généralement supérieures à celles d'un restaurant traditionnel. Les pizzerias moyennes - entre 100 000 et 300 000 € de CA - se vendent aux alentours de 80 % ou plus du CA HT. On s'aligne sur les prix de la restauration traditionnelle quand le chiffre d'affaires ne dépasse pas les 100 000 €.

Quel est l'état du marché pour les bars et les bars-brasseries ?

Un beau bar pur, du type bar lounge, sans véritable restauration, se vend en général bien. Pour ce type de commerce, la surface nécessaire pour l'exploitation -  qui est plus faible que pour les brasseries, cuisine, stockage, etc. - est un atout. D'après nos statistiques, leur prix de cession s'établit entre 100 et 110 % du CA HT. Le point faible des bras-brasseries est que ce type de fonds  a souvent besoin de travaux importants pour que le repreneur puisse développer le CA. Lorsque l'agencement est passé de mode et doit être refait, la réfection implique la rénovation de la cuisine et l'installation de toilettes accessibles aux personnes à mobilité réduite… donc un budget de réfection bien supérieur à celui d'un bar pur. Les bars-brasseries demeurent néanmoins un produit très recherché sur l'agglomération lyonnaise comme à Grenoble ou Saint-Etienne.

Quelles sont vos prévisions pour 2012 concernant le marché de ventes de fonds CHR ?

Compte tenu de la situation économique générale et des exigences toujours accrues des banques, je pense qu'on se dirige vers un tassement général des prix des affaires au premier semestre 2012.