Dans les éléments incorporels se distinguent le droit au bail, la clientèle, l’achalandage, le nom commercial, l'enseigne, les brevets, les marques, les licences.
Les éléments corporels sont constitués du mobilier, des installations et du matériel.
L’évaluation du fonds de commerce englobe la valeur de tous ces éléments, à l'exception du stock de marchandises, qui fait l'objet d'une évaluation séparée et est payé en plus du montant d’acquisition. Il est important de préciser que lors de l’acquisition d’un fonds de commerce, l’acquéreur ne prend en charge aucune des obligations ni aucune des dettes du vendeur.

La valeur d’un fonds de commerce est plus ou moins proportionnelle à l'importance de sa clientèle et est souvent chiffrée en fonction du chiffre d'affaires.
La méthode de valorisation la plus couramment utilisée consiste à dégager le chiffre d’affaires annuel moyen sur la base des trois dernières années d’exploitation et à lui appliquer un pourcentage variable en fonction de la nature du commerce considéré (généralement compris entre 60 et 100).

1) Les brasseries et restaurants
- Restaurant moyen de gamme : 60 à 90 % du CA TTC à Paris (un peu moins en province) ;
- Restaurant gastronomique : 70 à 85 % du CA TTC à Paris (un peu moins en province) ;
- Restauration rapide : 70 à 100 % du CA TTC.

La valeur retenue doit prendre en considération les caractéristiques propres à l’affaire : qualité de l’emplacement, état des locaux, valeur des équipements, rentabilité dégagée.

2) Cafés bars
- 500 à 800 fois la recette journalière à Paris ;
- 350 à 500 fois la recette journalière en Province ;
- 230 à 300 fois la recette journalière en Campagne.

Les variations à l'intérieur de ces fourchettes d'évaluation dépendent de la situation géographique du fonds, de l'intérêt de son emplacement, de l'aménagement des lieux et de sa notoriété.

3) Les hôtels
- * : 0,8 à 4 fois le CA annuel HT ;
- ** : de 1,8 à 3,5 fois le CA annuel HT ;
- *** et **** : de 0,8 à 3,5 fois le CA annuel HT.

À Paris
Pour les ** et ***, l’endettement idéal ne devrait pas excéder 2,5 années HT du CA. Un bon hôtel génère idéalement 40 % d’excédent brut d’exploitation retraité avant paiement du loyer.
Le loyer standard oscille autour de 10 % du CA HT.

Par Jean-Philippe Deltour, associé-fondateur de Créditrelax