Cette très belle maison Normande à colombages jouit de nombreux attraits, une terrasse, une salle moderne et accueillante et surtout la cuisine visible par les clients. Cette cuisine de 7 x 4 m, dont les fenêtres donnent sur le jardin, a été conçue et réalisée par Pierre Couvey du Groupe Lanef. C'est un chef-d'oeuvre de technicité et d'innovations.
Voici ce qu'il ressort de la cuisine
- Un piano central InductoChef®, fabrication Artinox®, sur mesure et tout électrique, comprenant :
Une façade éclairée par des leds de couleur sous la grande surface de dressage et d'envoi chauffante, sous laquelle des tiroirs à assiettes chaudes ont été positionnés. A côté de ces derniers, les indispensables tiroirs chauffants Alto-Shaam® fluidifient le service. Le dessus monobloc est composé d'une table de cuisson tout induction comprenant : 2 zones vitrocéramiques 6 kw triphasés, une plancha 4 zones indépendantes de 50 à 300°C, permettant d'effectuer toutes les cuissons et faisant office également de plaque coup de feu, enfin une salamandre judicieusement positionnée sur son mât déporté.
- Ensuite un poste pâtisserie avec une surface en granit noir Letano Mat (facilitant son nettoyage). Positionné en épi, il est équipé d'un tour réfrigéré traversant et d'un foyer mobile à induction EuroChef® qui offre au pâtissier le point chaud nécessaire à son activité.
- Sur la droite se trouve, une desserte réfrigérée à tiroirs avec au-dessus un four Hounö® type Combi Slim 6 niveaux 1/1 (largeur 510 mm). Toujours sur la droite, une table de découpe dont la planche en polyéthylène noir est encastrée dans un bac de faible profondeur muni d'un panier grille de vidange et d'une douchette. Cet équipement original permet un nettoyage permanent de la surface de travail. Nous remarquons la table du chef fermée en partie par des tiroirs réfrigérés et surplombée de meubles de rangement fermés par des portes coulissantes. La conception de ce poste de travail facilite sa mis en place.
Nous voyons à gauche une zone de préparations très technique avec sa cellule de refroidissement rapide Foster, une machine à sous vide et divers équipements de préparations culinaires dont le nouvel appareil de préparations culinaires Rowzer®. Là aussi tous les meubles inox haut et bas sont fermés. Un deuxième four Hounö® Combi Slim 6 niveaux 1/1 trouve sa place vers la zone de préparations chaudes. Puis sur la partie office, se glissent la machine à glaçons Hochizaki® et une machine à café Nespresso®.
- Autre innovation, les murs et sols de cette cuisine sont entièrement revêtus de plaques céramiques grand format (3 500 x 1 200 mm épaisseur 5 mm) de couleur noir satiné. La grande surface de ces dalles permettant de diminuer le nombre de joints entre celles-ci est un plus pour le lessivage.
- Enfin tout cet ensemble est chapeauté d'une hotte plafond voûte tout inox, équipée de filtres à chocs et 30 spots leds de 10 w. Le chef nous explique qu'avec ces leds, l'induction, l'optimisation des cuissons basses températures et la suppression du gaz, sa facture énergétique a pratiquement diminué de moitié. Et principalement au niveau de la laverie conclu-t-il.
Le coin laverie
Nous entrons dans un petit espace d'environ 6 m² cloisonné avec des panneaux Fibrolab® et là le High-tech prend tout son sens.
Au premier abord nous découvrons une table inox de 2 m x 0,60 m, composée d'un dérochage à palette au-dessus de la poubelle, d'un bac avec douchette, d'un lave-verres Hobart Premax® équipé d'un cycle de séchage (plus besoin d'essuyer les verres). Le serveur, enthousiaste, nous confirme le gain de temps appréciable et une finition impeccable, même pour les magnifiques verres soufflés à la bouche que vient d'acquérir le chef. Le dessus du lave-verres est composé d'un plan inox de dépose. Ensuite se présente la TwinStar® avec des portes vitrées qui lui donnent un faux air d'armoire froide.
William Boquelet explique :
"Avec cette laveuse dernière génération, nul besoin de personnel dédié à cette tâche, des soucis et des charges en moins en moins", affirme-t-il.
En effet, l'investissement, assez conséquent pour cette machine, sera rapidement amorti. D'autant plus que les économies d'électricité, d'eau ainsi que des produits détergents sont conséquentes. Ces produits, en bidons sont logés dans un tiroir dans le bas de la machine, un autre tiroir renferme toute la partie informatique sous un écran LCD multi couleurs qui permet de vérifier les programmations, la mise en route différée, les fonctions actives les cycles de lavage (éclairage bleu), rinçage (éclairage rouge) et désinfection (éclairage vert).
Le lavage est étonnamment silencieux. Aucune chaleur ni buées ne sont perceptibles.
Donc pas besoin d'extraction précise William Boquelet :
"Voyez, le sol est sec et le personnel évolue sereinement dans cet espace. Sachez qu'une fois le cycle lancé, ils ont plus d'une heure pour vaquer à d'autres occupations : finir la mise en place de la salle, préparer les réservations, etc."
| Quelques questions au serveur et à Pierre Couvey, président du Groupe Lanef, s'imposent |
L'Hôtellerie Restauration : Combien mettez vous de plats dans cette machine ?
Aujourd'hui nous avons fait 36 couverts, mais comme le chef utilise beaucoup d'assiettes, environ 10 pour les menus dégustation, cela nous a fait plus de 200 récipients différents, coupelles, petites assiettes, plats rectangulaires etc., avec les petites casseroles venues de la cuisine, les bacs Gastro, plus les paniers à couverts, la machine était pleine.
Combien de temps cela prend ?
Cela dépend, comme j'empile pendant le service, les assiettes, les plats, les couverts sur le côté sans charger la machine. Il m'a fallu environ 7/8 mn pour la remplir complètement et lancer le cycle.
Effectivement c'est rapide, et ensuite ?
Je range les verres, qui eux n'ont plus besoin, comme pour la vaisselle, d'être essuyés, puis je retourne en salle.
Pour le service du soir, ils remplissent la machine au fur et à mesure et ils la programment pour une mise en service différée en heures creuses. Comme cela, lorsqu'ils arrivent le lendemain la vaisselle est parfaite et même désinfectée, ils n'ont plus qu'à vider la machine, comme s'il s'agissait d'une armoire à vaisselle.
En fait, cette machine peut très bien être positionnée dans l'office et supprimer la zone laverie non ?
Oui bien sûr, cet appareil a deux véritables fonctions : laver et stocker la vaisselle, mais sachez qu'il existe une version traversante qui permet aux cuisines de récupérer de la vaisselle propre avant le service.
Pierre Couvey, président du Groupe Lanef, qui est également le concepteur de cette machine, et présent lors de cette visite, informe que la TwinStar fabriquée par DIHR du Groupe ALI est distribuée exclusivement par les adhérents du réseau EuroChef.
L'Hôtellerie Restauration : quelle est d'après vous l'avenir de cette machine ?
Nous sommes en pleine phase de lancement et je vous assure quelle séduit un nombre de plus en plus important de professionnels, également en collectivité, restauration scolaire et maison de retraite, ce qui les a séduit ? Le programme désinfection de 10mn à 93°C
Mais pour les restaurants avec un plus grand nombre de couverts qu'ici ?
Là aussi, cette machine est très performante, car il s'agit d'une approche différente de la plonge vaisselle. Une laverie classique nécessite un personnel dédié sur 3 à 4 heures au moins pour réaliser toutes les manipulations d'entrées et de sortie de la vaisselle. Avec la TwinStar®, les serveurs ou les serveuses stockent les assiettes (dérochées), les couverts et les verres. La capacité de chargement est atteinte avec environ 250 assiettes panachées et vaisselles diverses, ce qui correspond à plus de 70 couverts. Une personne peut alors "charger" la TwinStar et lancer le cycle puis vaquer à d'autres occupations et revenir un peu plus d'1 h après et trouver une vaisselle prête pour le prochain service. Tout cela avec un confort de travail inégalé, plus de sol glissant ni d'atmosphère chaude et humide et malodorante.
Tout cela est une question d'organisation, de gestion du personnel et c'est vraiment un plaisir pour moi et mes collaborateurs de travailler dans une aussi belle cuisine.
Est-ce indiscret de vous demander l'investissement nécessaire pour un tel projet ?
Certainement pas, nous sommes dans cette belle maison depuis 2008 et l'année dernière la rénovation totale du restaurant nous est revenue à environ 350 000 € HT dont 190 000 € pour la cuisine et la laverie. Sachez que nous avons encore d'autres projets de travaux, comme prochainement les terrasses. |
Matériels et équipements en CHR : faire son choix
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