La bonne température pour les terrasses

La bonne température pour les terrasses
jeudi 9 février 2012 11:26

Projection hors les murs de l'établissement, la terrasse constitue pour l'exploitant un atout essentiel qui dépasse la simple notion de places supplémentaires. Elle compose une part de l'identité de l'entreprise et son aménagement ne permet pas le laisser-aller. Souvent située sur le domaine public, elle est l'objet d'une surveillance attentive de la part des édiles.

Réussir votre terrasse fermée
Elle est la façade et le prolongement extérieur de votre établissement. Ce type d'aménagement doit être autorisé par votre municipalité sur avis du bureau des établissements recevant du public (ERP). Si vous êtes dans une copropriété, pensez également à demander l'autorisation de votre syndic avant d'engager des travaux.
Cette terrasse/véranda, quoique provisoire et facilement démontable, fait partie intégrante de votre exploitation. Attention cependant, vous devez pouvoir fermer normalement votre salle en cas de démontage de cet espace supplémentaire.
Tout comme dans votre établissement l'interdiction de fumer s'applique, sauf lorsque vous en ouvrez intégralement la façade ou les côtés vitrés.

Les chauffages mobiles situés à l'intérieur d'une terrasse fermée ne doivent pas s'élever à une hauteur supérieure à 0,80 m par rapport au niveau du trottoir ou être fixés et en hauteur sous le plafond. En outre, ils ne doivent pas générer d'émission de gaz polluants. Une solution innovante, le plancher (démontable) en lames de bois isolées, avec la possibilité de chauffage par le sol.
Rappel : Des cendriers mobiles peuvent être installés devant les établissements ou les terrasses fermés (en l'absence d'une terrasse ouverte) mais ils doivent faire l'objet d'une demande d'autorisation.

Concernant la réalisation de votre terrasse fermée, il est fortement recommandé de la faire construire avec des panneaux en doubles vitrages isolants. Non seulement pour l'isolation thermique et phonique, mais aussi en protection contre les effractions.
N'oubliez pas les dispositifs de sécurité incendie, éclairages et portes de secours.

Si des VMC de ventilation de votre salle sortent en façade, souvent au droit du plénum du faux plafond il vous est fortement conseillé de prolonger ces sorties, de manière invisible et esthétique avec des conduites d'air appropriées, jusqu'à la façade de votre terrasse fermée. Néanmoins, vous serez peut être obligés de créer des grilles de réintroduction d'air neuf. L'hiver cet air pourra être traité (chauffé) pour éviter les courants d'air désagréables pour la clientèle.

Si la toiture de votre terrasse ne donne pas directement sur des ouvertures, fenêtres ou balcons, des étages supérieurs et après avis des autorités compétentes. Vous pouvez opter pour un dispositif de toiture à lames d'aluminium pivotantes.
Cette solution permet une ventilation totale de votre terrasse, notamment en période de forte chaleur.
Pour des économies d'énergie, la toiture peut également être réalisée en panneaux d'aluminium isolant. Ou encore en double vitrage avec un store déroulant à l'intérieur ou à l'extérieur.

Les terrasses ouvertes
Pour celles installées sur le domaine public un arrêté fixe, dans chaque municipalité, les règles relatives aux autorisations. Comme pour les terrasses fermées, vous devez donc effectuer une demande auprès des services de la voirie de votre commune. Comme pour la terrasse fermée, celle-ci est temporaire, précaire, révocable et ne peut être ni cédée ni sous-louée. En contrepartie, l'exploitant doit verser des droits d'occupation. Il est primordial que vous vous rapprochiez de ces services, car les formalités peuvent être différentes suivant les communes.

Par grand froid, une solution contemporaine et design s'offre à vous; le pied de table chauffant, individuel, ne fonctionnant qu'en présence du client. Cet accessoire est équipé d'une ampoule MH Quartz, unique en son genre et à haut rendement énergétique, de seulement 0,4 kW qui émettent une chaleur infrarouge (comme le soleil).

En revanche par temps de forte canicule, vous pouvez utiliser des brumisateurs, un avantage méconnu, leur utilisation peu entraîner une diminution des odeurs lorsque vous faites des grillades à l'air libre par exemple.

Les systèmes actuels de brumisation ne font pas l'objet d'une surveillance sanitaire particulière. En cas de doute de contamination d'une installation, la recherche de lésionnelles dans l'eau doit être faite selon la norme NF T 90-431 de septembre 2003 (recommandation du ministère de la Santé).
Cependant, leur utilisation est soumise au code du Travail dont les articles R.231-60 à 65 imposent une évaluation des situations à risque d'exposition, une définition des moyens de prévention, et la mise en oeuvre d'une formation sécurité pour tout travailleur exposé.

Concernant la couverture de votre terrasse
Les stores bâches avec bandeaux de façade au nom de l'établissement sont les plus fréquents. Les bras tendeurs électriques ou manuels permettent d'avancer le store banne au-dessus de la terrasse d'environ 4 m. Il existe également des systèmes à vérins à gaz qui s'ouvrent, se ferment rapidement et silencieusement. Pensez à équiper votre installation d'un détecteur de coupure de courant. D'autres systèmes utilisent des rails aluminium dans lesquels coulissent les supports de bâches ou des structures en fer forgés aux formes variées.
Tous les stores extérieurs doivent répondre à la norme CE EN 13561, et être homologués classe 2 ou 3 au vent (38 ou 49 km/h).
Naturellement les parasols de différentes tailles et formes sont de mise sur de nombreuses terrasses. Il convient de savoir que dans certaines communes la publicité est bannie tant sur les stores ou les parasols et quelquefois même sur les façades des terrasses fermées.

La contre-terrasse séparée de l'établissement par une voie piétonne
Dans certaines communes où une contre-terrasse est autorisée, le passage minimum entre la terrasse ouverte et cette contre-terrasse sera de 1,80 m.

Pour Paris, tout type de chauffage y est interdit ainsi que tout raccordement électrique entre l'établissement principal et cette dernière. Rappelez-vous que vous devez appliquer à la contre-terrasse les mêmes règles que celles applicables à une terrasse ouverte. Généralement, la diffusion de musique n'est pas autorisée sur ces terrasses et soyez attentifs à ce qu'elles ne soient pas une source de nuisances sonores pour le voisinage.

Si votre personnel traverse une voie où circule des véhicules, une attention toute particulière doit être apportée lors de la rédaction du "document unique des risques professionnels" consultable à tout moment par votre personnel. Il doit comporter un rappel des règles de prudence élémentaires en matière de passage sur la voie publique.

Pour ces deux terrasses extérieures, soyez attentifs à la disposition des porte-menus, chevalets et jardinières afin de ne pas gêner le passage des personnes à mobilité réduite et des malvoyants. Pour éviter toute déconvenue, informez-vous sur les directives des arrêtés municipaux, concernant la nature, la hauteur et les caractéristiques des cloisons amovibles. Si vous ajoutez des bacs pour des plantes, veillez à ce que ceux-ci ne dépassent pas la limite au sol de votre autorisation de terrasse comme la hauteur de leurs plantations. Ces jardinières doivent également être facilement transportables.

Pour Paris, vous devrez cesser de servir sur votre terrasse ouverte au plus tard à 2 h du matin, même si votre établissement dispose d'une autorisation de nuit, sauf disposition particulière fournie par la mairie de Paris. Pour la terrasse fermée vous devez respecter les mêmes horaires d'ouverture autorisée que votre établissement.

Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts

Chauffer… ou pas

Entré en vigueur au 1er janvier 2008, le décret interdisant de fumer dans les cafés et restaurants a toutefois maintenu l'autorisation de fumer en terrasse, même couverte, du moment qu'un côté de celle-ci reste ouvert. Cette disposition a accentué l'explosion du nombre des installations de braseros à gaz ou de radiateurs électriques sur les terrasses des cafés et restaurants à laquelle nous assistons ces dernières années. Le rendement énergétique est forcément très mauvais puisque l'essentiel de la chaleur produite sert à chauffer la rue. Les fournisseurs de ces matériels estiment que deux radiateurs sont nécessaires pour chauffer 12 m². En outre, il a été calculé qu'un gros réchaud à gaz brûle un kilogramme de propane à l'heure, et rejette environ trois kilogrammes de dioxyde de carbone dans le même temps. Un parasol radiateur tournant à plein régime peut vider jusqu'à une bonbonne de gaz à la journée. De telles pratiques entrent en contradiction avec la politique de maîtrise de l'énergie et de lutte contre le changement climatique qui s'est traduite notamment dans la réglementation thermiques applicables aux bâtiments.

La Charte de l'environnement de 2004, inscrite dans le Préambule de la Constitution rappelle fortement les devoirs de chacun dans la préservation de l'environnement. C'est ainsi qu'à Paris depuis le 1er juin 2011, le nouveau règlement des étalages et des terrasses, applicable à tous les exploitants d'un établissement de débits de boissons et de restauration précise entre autres : "Que les dispositifs de chauffage au gaz et les bâches souples devront être retirés d'ici le 1er juin 2013. D'autres villes s'aligneront certainement sur ces dispositions."

A côté de ces considérations citoyennes, le gestionnaire considérera le coût du chauffage qui pèse sur son prix de revient en regard de l'éventuel surplus de clientèle qu'il apporte. Le choix s'établira également en fonction de la météo régionale, chauffer épisodiquement quelques jours par an n'a pas le même coût que sur 6 mois d'affilée.

Alors si chauffage il y a, il devra recourir aux appareils offrant le meilleur rendement, permettant si possible une mise en marche séquentielle en fonction de la fréquentation. Ou alors pourquoi ne pas opter pour la mise à disposition de plaids, attention conviviale qui sera aussi appréciée.

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