Frima System Rational aide un restaurant à optimiser ses process
lundi 27 juin 2011 15:54
Les économies d’énergies et l’augmentation de la marge passent souvent par un changement radical des méthodes de travail. C’est ce que nous a expliqué Vincent Monnier, restaurateur aux commandes depuis 7 ans du Bistrot du Marin établissement emblématique de la Trinité-sur-Mer.
Il a pu constater en prenant la barre, les dépenses d’énergies et les besoins en personnels que représentait un service quotidien de plus de 350 couverts. Au total en saison, entre 28 et 30 personnes officiaient dans l’établissement, actuellement 22 sont prévues. Dans la chaleur moite d’une cuisine de bord de mer où dès le matin s'allumaient les feux vifs et l'ensemble des brûleurs à gaz, plus de 7 cuisiniers enchaînaient la mise en place et le service.
Remplacer le gaz par l’électricité
Il a fallu repenser tout le fonctionnement de l'affaire, en collaboration avec un conseiller culinaire local "Chef Services Bretagne". Refonte de la cuisine en 2010, mise en place d’un monte-plat, démolition des chambres froides maçonnées, avantageusement remplacées par des armoires frigorifiques dont une dédiée aux poissons et coquillages.
Avec la suppression de tous les équipements fonctionnant au gaz, la cuisine, désormais tout électrique, est équipée d’un VarioCooking, d’une plaque à induction, d’une petite friteuse de table, d’un bain-marie, d’une salamandre Tecnox à 3 foyers radians. Et surtout 2 fours 6 niveaux GN 1/1 Frima Rational dont le dernier SelfCooking Center®.
Devant la puissance électrique installée, plus de 120 Kw, nous nous sommes inquiétés du montant de son abonnement et de sa facture. En fait, disposant d’une puissance installée de 62 Kw, l’installation électrique a totalement été refaite et étudiée pour une consommation minimum d’énergie grâce a un système de délestage automatique qui régule et distribue l’alimentation des appareils les plus gourmands. La cuisine a été mise en place au mois de janvier 2010, et après 9 mois d'exploitation, il en résulte : l'économie d’électricité, a été, de ne pas augmenter la facture, alors que l'on passait tout en électrique : 1 200,00 € HT d'économie de gaz mensuel (abonnement et consommation) soit 15 000,00 € HT annuel. Consommation électrique : baisse de la consommation de 20 % (estimation à ce jour d'après la facturation comparative).
Diminution du personnel de cuisine en saison
La démarche ne s'arrête pas là, l'ensemble du processus de travail a été repensé autour de l'optimisation de l'utilisation des fonctionnalités du matériel.
La carte a été étudiée pour donner aux convives le maximum de satisfaction gustative tout en permettant aux cuisiniers une mise en place et un service détendus.
Il en résulte une baisse du coût matière de 1,5 % avec une marge à 74 % mais surtout une diminution du personnel de cuisine en saison grâce à un "coup de feu" réduit et des horaires de travail respectés, aucune heure supplémentaire cette année.
Pour l'accompagnement du personnel, il a été mis en place un plan de formation, sur une durée de 3 ans, avec "Chef Services Bretagne", qui a été intégralement pris en charge par le Fafih.
Le maître à bord nous a susurré qu’un projet d’extension important était en court d’étude...
Retrouvez la carte du restaurant sur ce site :
www.hotel-ostrea.com
Contact Frima Rational Sud-Ouest :
Cyril Le Borgne : c.leborgne@frima.fr
| Par Jean-Gabriel Du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts |
| Le SelfCooking Center® Frima Système Rational | Analyse du fonctionnement de la cuisine du restaurant Le Bistro du Marin à La Trinité sur Mer.
Ce qui surprend au premier abord, c’est le calme et la sérénité qui règne dans cette cuisine où sont servis pas loin de 200 couverts par service. Pourtant, la carte est étoffée avec des produits régionaux et des mets de qualité sont proposés : poissons frais, filet de bœuf, homards grillés… Comment servir à la même table 2 moules marinières, 1 pavé de lieu jaune à l’andouille de Guémené, 3 choucroute de la mer et 1 entrecôte de bœuf grillée ? Et bien en utilisant pratiquement un seul appareil de cuisson durant le service : le SelfCooking Center® de Frima Rational. Ou plutôt devrait-on dire un seul outil d’envoi, ce four "intelligent" qui, placé en fonction Finishing®, permet au chef de disposer les assiettes garnies et préparées à l’avance à un niveau dont le temps de remise en température a été programmé. Tandis que les moules marinières cuisent à la minute dans leur cassolette d’envoi, les plats élaborés lors de la mise en place reçoivent le réchauffage adapté. Ainsi le pavé de lieu précuit agrémenté de sa tranche d’andouille, les assiettes de choucroutes de la mer sont composées et garnies le matin, la grillade "marquée" sur la plaque spéciale peut être servie saignante suivant la demande du client.
Les plats sont saucés et les touches finales de décoration sont réalisées au moment de l’envoi en salle.
Comme nous explique Vincent Monnier :
"Ce travail de mise en place convient parfaitement au type de restauration que nous servons. Notre clientèle d’habitués est exigeante, elle souhaite retrouver à chacune de ses visites les mêmes saveurs et la même présentation.
Chaque plat de la carte à été étudié avec des spécialistes culinaires de Frima Rational et une hotline téléphonique est à notre disposition en cas de besoin. Ce qui ne nous empêche pas de proposer entrées, plats et desserts du jour concoctés par nos chefs. La simplicité d’utilisation du SelfCooking Center® nous permet de cuire les rôtis et plats en sauce la nuit à basse température, voire sous atmosphère contrôlée.
Il convient d’ajouter que depuis l’installation de cet équipement, je réalise des économies tant sur les matières premières que sur ma consommation d’électricité. Un plus non négligeable, c’est le système de nettoyage automatique le CareControl : le four calcule son degré de salissure avant le lancer son programme. En outre, j’ai fait l’économie d’un adoucisseur spécifique, le four si l’eau est calcaire me demande sa dose de sel (Rires)."
Savoir tirer profit du matériel utilisé
L’optimisation du process passe au préalable par une définition précise du positionnement du restaurant et de son offre.
Un diagnostic technique des gains énergétiques et un choix raisonné du matériel nécessaire sera l’étape suivante. Une bonne maîtrise des fonctionnalités du matériel permettra d’en tirer toute la rentabilité souhaitée. On voit dans cet exemple comment le SelfCooking Center® sert de pivot à l’ensemble de la production.
L’organisation du travail viendra ensuite pour rechercher la meilleure gestion du temps possible et compatible avec le type de service. C’est sur le terrain du gain de temps que se gagne la bataille de la rationalisation du personnel. L’adhésion de l’équipe est indispensable et elle passe par le dialogue et la formation.
Il est certain qu’une telle refonte de l’organisation du travail, nécessite une réflexion importante et une parfaite collaboration avec le chef de cuisine. |
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