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Les nouveautés de Molteni
jeudi 21 avril 2011 10:51

Pour en savoir un peu plus, nous sommes allés visiter l’usine de fabrication des fourneaux Molteni à Saint-Vallier dans la Drôme. A quelques kilomètres de la fonderie créée dans les années 30 par Joseph Molteni. En 1988 la fabrique a été rachetée par le Groupe Electrolux qui perpétue la fabrication "à l’ancienne" de ces pièces uniques. Tous les assemblages et finitions sont réalisés sur place par une main-d’œuvre spécialisée et hautement qualifiée, chaudronnier, soudeur, polisseur… Nous avons été reçus par Eric Mouton, directeur commercial de Molteni.

L’Hôtellerie Restauration : Comment définissez-vous un piano avec votre client ?
Eric Mouton : En premier lieu, nous avons plusieurs entretiens avec les utilisateurs afin de définir la finalité exacte du projet. Nous devons connaitre :
- La méthode de travail, les habitudes, la carte et les produits qu’ils souhaitent travailler ;
- L’espace disponible pour implanter le piano ;
- Les fonctions de cuisson envisagées ;
- Les fluides préférés du chef.

Effectivement, de nombreux chefs préfèrent le visuel du gaz, mais l’électricité et l’avènement de l’induction occupent désormais une place prédominante dans les cuisines.
Bien sûr, les fourneaux dits "froids" sont de plus en plus demandés, nous proposons des modèles de plaques à induction avec 1,2 ou 4 zones de chauffe, celles de 400 x 400 de 2 kW qui permettent le travail à la cassolette pour les mijotés. Ou cet autre équipement "Le total surface" d’une puissance de 28 kW pour un ensemble de 4 plaques assemblées, ce qui correspond à la surface d’une plaque coup de feu gaz traditionnelle.
Une autre exclusivité Molteni, la plaque Ecotherm réalisée en alliage d’acier spécial avec une puissance de chauffe importante (450°C) au niveau de l’ustensile posé dessus mais pratiquement sans rayonnement de chaleur vers les utilisateurs.

Mais si ce fourneau est "froid", comment cela se passe-t-il pour l’envoie des assiettes ?
Comme le dessus en inox du fourneau ne chauffe pas, nous créons une zone d’envoi chaude avec des résistances placées sous cette surface. Ce système permet également en dehors du service, le maintien au chaud des préparations durant la mise en place. Sur ces fourneaux, du fait de la diversité des cuisines actuelles, nous trouvons également des Teppanyakis permettant des cuissons ultra-douces et très goûteuses, comme certains chefs étoilés savent le faire ou des cuves à induction incurvées pour recevoir des poêles dites woks. Concernant ce dernier mode de cuisson, nous proposons un brûleur gaz multi buses de 32 kW, très apprécié sur nos fourneaux exportés en Asie ou dans les palaces internationaux. Naturellement, sur nos plans de cuissons gaz ou électriques, nous pouvons trouver, une plaque coup de feu traditionnelle au gaz pour le mijotage des cassolettes par exemple, des feux vifs avec des grilles fontes ou inox, des friteuses, des grillades fontes ou à barreaux, des planchas permettant de nombreuses cuissons "minute"… Tout cela, je le répète suivant les besoins spécifiques du chef de cuisine ou des utilisateurs.

Vous avez également un équipement multifonctions ?
Tout à fait, nos ingénieurs ont mis au point une cuve de 40 litres encastrée dans le bloc de cuisson qui permet les fonctions de cuiseur vapeur, de chauffante, de bain-marie, de cuiseur à pâtes, avec élimination de l’amidon et bien sûr avec l’ajout d’un équipement du type Julabo, la fonction de cuisson sous vide.

Comment se présente le bas de ce bloc de cuisson ?
Là aussi, le client a un choix important d’équipements, en premier lieu des fours, qui peuvent être traversants (le premier le fût à la demande d’un client de Monsieur Molteni dans les années 50). Au sujet des fours, pour de nombreux chefs, la préférence reste, sous le fourneau, pour des fours statiques au gaz qui offrent une cuisson "magique" pour des recettes traditionnelles. Bien sûr, nous proposons des fours électriques, tiroirs chauffant, étuves, placards ouverts ou fermés, armoires techniques, par exemple ventilées et filtrantes pour recevoir les générateurs des foyers à induction… Au-dessus du fourneau, nous proposons généralement des étagères barreaudées ou non, fixées sur les cheminées d’évacuation des gaz brûlés, ou des supports spécifiques. Une ou plusieurs salamandres peuvent compléter cet ensemble de cuisson.

Et concernant la personnalisation?
Le client a un choix important de finitions inox ou émaillé avec de nombreux coloris à sa disposition. Le style, l’image de puissance et de solidité du Fourneau Molteni est inimitable car chaque pièce est unique, tout comme l’homme ou l’équipe pour lesquels il a été conçu.

Molteni
Tél. : 03 44 62 26 63

Par Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts