Des équipements peu gourmands en énergie
mardi 13 juillet 2010 17:25
Le 24 juin dernier, dans les locaux culinaires de Thierry Marx, le Foodlab à Paris, Jean-Claude Bel a conviés des conseillers culinaires et des chefs à une journée d’information et de démonstration d’équipements culinaires Éco énergétiques. Un lieu spécialement dédié à la recherche et au développement culinaire.
Le Gastrovac. |  | | Le Holdomat. | | |
L’objet principal de cette journée était la démonstration d’équipements de cuisine innovants alliant une faible consommation d’énergie avec un respect des textures et la maîtrise des goûts.
- La cuisson douce à la vapeur par le chef Jean Bretagne.
- La mise sous vide des produits avec des machines ne dépassant pas les 1 Kw.
- La cuisson lente des produits sous vide dans un bain d’eau avec thermoplongeur. Consommation 2 Kw.
- La plaque et la plancha à induction pour une cuisson précise avec une puissance de 3,6 Kw
- Le chef Olivier Delafont a également proposé des démonstrations d’application culinaires avec le Gastrovac. Le principe de l'appareil est de remplacer l'air qui se trouve dans tous les aliments, végétaux, viandes ou poissons, par un jus d'imprégnation dans le cadre d'une cuisson sous vide lente et à basse température.
Le Gastrovac est composé d'une plaque électrique, d'un récipient en acier inoxydable relié à sa base par une sonde qui permet d'avoir la température du liquide à l’intérieur de la cuve et d'un couvercle en verre spécial permettant de faire le vide (0,8 bars) dans le récipient de cuisson.
Autopsie du Holdomat
Également présenté, le Holdomat d’une puissance de 1 kw. Compact, transportable, gastronorme, il offre des possibilités de cuisson créative et surtout il permettra d’homogénéiser le service en faisant baisser le stress du coup de feu. En effet peu gourmand en énergie il peut rester en fonction sur une longue durée pour un cout raisonnable.
Il peut aussi bien préparer des petites pièces (un magret de canard 2 à 3 h à 75 °C ; des filets de poissons 30 à 45 mn à 80 °C ; séchage de fruits et légumes à 60 °C, etc.) que des grosses pièces (un jarret de veau 6 à 8 h à 90 °C ; des civets en tous genres 10 à 12 h à 80 °C) à cuisson lente et sans perte de poids.
Mais c’est surtout au moment du coup de feu que cet équipement rendra les meilleurs services. Le Holdomat maintient toutes les préparations au chaud et à la température fixée. Trois niveaux GN 1/1 permet de stocker un nombre important de préparations diverses et de les sortir au fur et à mesure sans baisse de température. À la manière d'un réfrigérateur inversé, c’est un chaud statique qui autorise l’ouverture répétée de la porte. Il permet une gestion plus rationnelle du service c’est-à-dire cuire les plats et les stocker au chaud par la suite en attendant la demande du service. Tout cela sans perte de qualité, au contraire l’entrecôte restera encore bleue après plus d’une heure d’attente et gagnera en tendreté. Pour les grosses unités il est envisageable d’en avoir un par poste de travail. Ou plusieurs superposés pour les différents plats, poissons, fruits de mer, viandes, légumes…
Sur le plan technique, il s’agit d’un appareil compact : 675 mm x 415 mm x 343 mm. Il est équipé de 4 poignées pour le transport. Sa capacité : 3 bacs GN 1/1 de 65 mm ou 2 bacs GN1/1 110 mm. Soit une contenance d’environ 15 kg de produit frais.
Sans ventilation mécanique, la chaleur statique est produite par l’échauffement de 18 m de conducteur électrique autour de l’enceinte chauffante. Il dispose d’un contrôle exact de la température à + 1/-1 °C. Avec un niveau de température réglable de 50 – 120 °C par commande et affichage digital. L’appareil dispose d’un système de déshumidification intégré et d’un volet de ventilation manuel pour un apport d’air naturel.
Cette journée a donc permis de faire le point sur des modes de cuisson innovants alliant des créations culinaires originales et une consommation d’énergie restreinte. Un prochain rendez-vous est fixé au mois d’octobre.
Jean Claude Bel : 06 85 10 64 63
pacochef@yahoo.fr
| Par Jean Gabriel Du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts |
| Étaient présents à cette journée | | Olivier Delafont, conseiller culinaire ; Thierry Martin, chef de cuisine et Jean Bretagne, spécialiste de la cuisine Bio gastronomie et de la cuisson vapeur douce ; Fabrice Thirion (Sens Gourmet) ; Valérie Berger, de L’Epicerie Fine de Meursault |
A lire aussi :
 Equipements et matériels en CHR : faire son choix par Jean-Gabriel du Jaiflin
|
|
| Blogs des experts |
| Équipements et Nouvelles Technologies (4) |
|
|
|
|
|
 |
Partager cet article :
