Vegan et sans gluten : recherche cuisiniers désespérément ?

Elle n'a pas trouvé les bonnes personnes tout de suite. Lorsqu'elle a créé, voilà trois ans, le premier Café Pinson dans le Marais, à Paris (IIIe), Agathe Audouze a testé plusieurs cuisiniers. Positionnée sur les liens entre nutrition et santé, elle a d'emblée privilégié le bio, le végétarien, sans blé et sans produits laitiers. Mais tous les chefs ne s'adaptaient pas, par méconnaissance de cette façon de cuisiner. Résultat : Agathe Audouze s'est retournée vers "des personnes concernées et motivées par le sujet". Des profils qui cuisinent déjà ainsi pour eux, pour leurs proches, qui savent où se fournir et ont aussi le réflexe d'aller vers les producteurs locaux.

"Pour qu'un chef propose du vegan ou du sans gluten, il doit avant tout en avoir envie", confirme Valérie Bisch, fondatrice du cabinet de recrutement Tovalea. À cela s'ajoute "du temps et des moyens pour s'engager dans cette voie", poursuit-elle.


"De nouveaux défis à relever"

Ce qu'a obtenu, par exemple, le chef pâtissier du du Shangri-La parisien, Michaël Bartocetti. Depuis cet automne, il propose une version vegan de l'afternoon tea du palace. Il a donc dû concevoir tartes et gâteaux sans utiliser ni oeuf, ni beurre, ni lait… "Le plus difficile a été de remplacer les oeufs." Ainsi la meringue de son mont-blanc a été imaginée à partir d'un mix qui mêle jus de cuisson de pois chiche et vinaigre. Tout aussi inédit : pour les biscuits, le chef a eu recours à du lin bouilli mélangé à de la purée d'amandes crues. Un exercice qui a nécessité deux mois de test dans les cuisines du Shangri-La.

"Aujourd'hui, ceux qui s'intéressent notamment au vegan et n'ont pas été formés à cela en lycée hôtelier frappent à notre porte. Ils veulent apprendre et comprendre ce savoir-faire, cette expertise", reconnaît Agathe Audouze. Si bien qu'après l'ouverture de son quatrième Café Pinson, fin janvier, dans le IVe arrondissement de Paris, elle va commencer à plancher sur des formations qu'elle pourrait développer auprès des professionnels ou des lycées hôteliers. "Cela peut intéresser des chefs d'avoir des missions atypiques et de nouveaux défis à relever, commente Valérie Bisch. Car nous arrivons à la fin des standards, aussi bien dans l'hôtellerie que dans la restauration."