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• 16 h 30 : La notoriété d'un bar ne se mesure pas seulement à la qualité de ses consommations. C'est l'ambiance qui lui confère souvent son attrait principal. Depuis son arrivée il y a près de deux ans, Pierrick Baudry, barman, et son chef, Sébastien Canquery, n'ont pas ménagé leurs efforts pour donner un nouveau souffle au bar de l'hôtel cinq étoiles Le Bel Ami (Paris, VIe). Soirées, création de nouveaux cocktails… Ils ont su attirer la clientèle branchée qui déambule dans le vieux Saint-Germain-des-Prés. "Nous ne sommes pas là que pour servir et imaginer de nouvelles boissons et cocktails, lâche d'emblée le jeune homme. Notre rôle est aussi de veiller à la qualité de l'atmosphère, en dialoguant avec les consommateurs et en faisant tout pour les mettre à l'aise !"
• 16 h 40 : Dès son arrivée, Pierrick Baudry discute avec Jérôme, le troisième homme du bar. Ce dernier lui transmet les consignes pour la soirée à venir. Des prestations pour quelques clients VIP lui sont notamment susurrées à l'oreille. Discret comme une tombe - "la base de tout barman qui se respecte" -, Pierrick Baudry n'en dira pas plus… Témoin de conversations parfois très intimes, le barman doit savoir se montrer très discret.
• 17 h 25 : Le barman, médaillé d'or au concours des meilleurs apprentis de France en 2011, n'arrête pas de s'agiter. Après avoir contrôlé les stocks à la hâte, il fait sa remontée de cave. Il découpe ses agrumes, puis met les champagnes en glace. "L'idée est de bien s'organiser pour ne pas perdre de temps une fois les clients installés à table."
• 18 heures : L'heure de l'apéritif. Le bar se remplit peu à peu d'une clientèle plutôt huppée, souvent étrangère, parfois d'hommes d'affaires du quartier. Enjoué et agile, le barman jongle avec ses shakers derrière le bar. "Il faut faire un 8 avec le shaker, des mouvements de va-et-vient et de rotation en même temps."
• 18 h 45 : Avant de se lancer dans la préparation d'un cocktail, il prend singulièrement le temps de discuter avec ses convives. À la classique interrogation "Qu'est-ce que vous faites de mieux en ce moment ?", Pierrick Baudry aime toujours arguer que le "meilleur cocktail est celui que vous préférerez boire". "Pour faire du sur-mesure, je dois aussi saisir l'humeur du moment [du client]." Une discussion s'engage, permettant d'affiner la demande initiale.
• 19 h 20 : Pour répondre à toutes les demandes, parfois très pointues, des amateurs, Pierrick Baudry connaît sur le bout des doigts les grands classiques, mais aussi les derniers cocktails à la mode, même les compositions préférées de la clientèle étrangère. "Lorsque l'on sert un verre de cognac à 80 €, il faut savoir expliquer pourquoi il est plus goûtu que celui qui coûte huit fois moins cher." Son vieillissement, la maison dans laquelle il est fabriqué, sa rareté… Afin de rester à la page, le jeune homme reconnaît se documenter énormément. "Je suis des Masterclass avec de grands barmen londoniens ou new-yorkais, j'assiste également à des présentations de produits par de grandes marques." Quand l'occasion s'y prête, ce passionné n'hésite pas à traverser la France pour aller visiter une distillerie ou une grande maison de champagne.
• 23 h 30 : Une quarantaine de clients sont assis en salle. Dans ces moments de rush, Pierrick Baudry fait preuve d'un grand sang froid. "La résistance physique et nerveuse est essentiel dans ce métier", souligne-t-il tout en servant un client. Mieux vaut aussi être agile, avoir de l'aisance relationnelle et disposer d'une certaine finesse psychologique. Charge à lui d'éviter tout débordement, en faisant preuve de diplomatie et de fermeté.
• 0 h 15 : Peu avant la fermeture, le barman gère l'approvisionnement de ses stocks et clôture ses comptes. Dans la foulée, il passe un coup de fil à l'économat pour commander quelques alcools manquants pour le lendemain. Pierrick Baudry confie "ne pas avoir établi de plan de carrière". À 23 ans, il a encore le temps d'y réfléchir. Sans compter qu'en France, avec 6 000 employés barmen, il y a de nombreuses opportunités à saisir. Le métier permet d'ailleurs aux plus doués de voyager aux quatre coins de la planète, voire d'accéder à une certaine notoriété.
Publié par Mylène SACKSICK
