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6 heures : Produire des repas en grand nombre, concilier l'impératif de quantité avec un niveau de qualité important et gérer une contrainte forte de coût (le prix du repas devant être raisonnable) : voilà ce qui différencie principalement le chef de production en restauration collective du chef dédié à la restauration traditionnelle. Après un parcours linéaire et ascendant dans la hiérarchie de la restauration, Éric Poulain, 51 ans, est depuis douze ans chef de production chez Scolarest. Cette marque du groupe Compass France se charge notamment de la production journalière de 8 500 repas pour quatre groupes scolaires implantés à proximité de Clichy-sous-Bois (93). Pour Éric Puolain, ce métier à haute responsabilité signifie gérer quotidiennement l'équivalent de 20 000 € de marchandises.
6 h 15 : À peine arrivé, le chef de production fonce vers le quai de livraison attenant à la cuisine centrale. Ici, une dizaine de palettes sont déchargées à la hâte par les magasiniers. "Nous sommes livrés par des producteurs locaux, des fournisseurs attitrés en délégation de service public et par les commerçants de Rungis, détaille Éric Poulain, tenue de travail impeccablement lustrée sur le dos. Mon job est de vérifier que tout se passe au mieux et de m'assurer également de la qualité des produits réceptionnés." Tout est ensuite minutieusement consigné sur un cahier de livraison, dont le chef de production en restauration collective tient comme à la prunelle de ses yeux.
6 h 40 : Dans la foulée, Éric Poulain allume son ordinateur. Objectif : mettre à jour son outil de gestion de production. "Cette démarche est indispensable car elle me permet de contrôler mes commandes et d'être au plus près des besoins." Au menu pour le lendemain : blanquette de veau Label rouge. Rigoureux, le chef de production élabore la fiche recette correspondante, pour commander ce dont il a besoin. Ni plus, ni moins.
7 heures : Chef de service, Éric Poulain a également des attributions en matière de ressources humaines. Il passe ainsi dans chacun des recoins de la cuisine centrale vérifier que les agents prévus ce jour sont tous bien présents. Deux de ses collègues manquent à l'appel. Rapidement, il réorganise ses équipes en interne et lance le recrutement d'un agent supplémentaire en intérim pour les jours à venir. Dans la foulée, il établira également le planning de travail et validera les vacances d'été déjà déposées.
9 h 30 : L'heure de l'ajustement des commandes. "Nous travaillons sur du prévisionnel. Peu avant 10 heures du matin, je récupère donc en temps réel les effectifs exacts des enfants dans les écoles. Charge à nous alors, en fonction des variations de fréquentation, d'ajuster nos commandes en positif ou en négatif."
10 h 45 : Éric Poulain transmet ses bons de commande aux magasiniers. Ce sont eux qui, pour chaque type de produit exigé, indiqueront la quantité nécessaire selon le stock de marchandises restant en chambre froide et en réserve.
12 heures : L'heure du rendez-vous hebdomadaire avec la diététicienne du groupe. Éric Poulain a concocté une liste de menus pour le mois et souhaite s'en entretenir avec elle. "Ensemble, nous allons analyser les coûts de ces menus, leur faisabilité, ainsi que la disponibilité des produits désirés. Un chef de production se doit en effet de gérer rigoureusement le poste alimentation, tout en respectant un budget imposé." Ce travail en binôme avec la diététicienne est tout autant instructif qu'indispensable : "Régulièrement, nous devons adapter nos menus aux contraintes de chacun des contrats signés entre notre cuisine centrale et les écoles pour lesquelles nous travaillons dans le cadre d'une délégation de service public. Certaines d'entre elles imposent en effet des plats sans viande, d'autres optent pour le tout biologique, la race à viande ou le Label rouge. Ce sont ces considérations que nous prenons en compte dans l'élaboration de nos propositions alimentaires."
12 h 15 : Pause déjeuner. Proche de ses collègues, Éric Poulain aime prendre le temps de discuter avec les uns et les autres. Au fil des discussions, il résume sa vision du métier : "Un chef de production doit avant toute chose être bien organisé et efficace. Il a une équipe à diriger. Bon gestionnaire, il élabore les menus en utilisant son expérience de 'ce qui plaît', tout en restant économique. Enfin, ce professionnel très polyvalent devra accorder un soin tout particulier aux normes d'hygiène et de diététique de plus en plus pointues."
15 heures : En fin de journée, le chef de production rencontre la qualiticienne du groupe Compass France. Leur réunion est l'occasion d'aborder les multiples sujets liés à l'hygiène et la sécurité alimentaire. Mais Éric Poulain doit faire vite : il a un autre rendez-vous calé dans l'heure. Il doit en effet se rendre à une commission des menus, en présence d'élus et de parents d'élèves d'une des communes avec laquelle la cuisine centrale Scolarest est liée. "Ce qui est très stimulant, c'est d'avoir affaire à des interlocuteurs très variés : des magasiniers, des cuisiniers, des gestionnaires, une diététicienne ou encore des parents d'élèves… À chaque fois, nous adaptons notre discours en fonction et nous faisons en sorte d'établir une stratégie commune pour le bien-être de ceux pour qui nous cuisinons", conclut le chef. Un métier où le sens du service public n'est pas un vain mot. Et où les offres d'emploi sont légion.
Publié par Mylène SACKSICK
