Une journée avec Pierre-Alexis Defontaine, économe au Royal Monceau

- 6 h 45 : La prise de poste de Pierre-Alexis Defontaine se fait toujours très tôt. Économe à l'hôtel Royal Monceau-Raffles Paris (VIIIe) depuis deux ans, c'est de sa réactivité que dépendent une quinzaine de services de l'établissement. Chaque jour, restaurants, bar, cuisine, room service et banquets lui commandent en effet les produits dont ils doivent disposer sans faute pour le lendemain. Pierre-Alexis Defontaine se doit donc d'être d'un professionnalisme à toute épreuve.

- 7 heures : Après avoir salué ses équipes de la 'réception marchandises', ainsi que ses deux collègues économes, le jeune homme imprime à la hâte le fichier des commandes de produits secs et des boissons. "En fonction du taux d'occupation de l'hôtel, je gère entre dix et quinze commandes par jour, explique celui qui vient tout juste de fêter ses 29 ans. Cela représente au minimum deux tonnes de marchandises journalières !"

- 7 h 30 : Dans les allées souterraines du palace, Pierre-Alexis Defontaine ne traîne pas. Il file au stock préparer les marchandises nécessaires. D'un geste assuré, il les dépose sur un grand chariot, afin de les livrer à ses différents interlocuteurs. L'économe semble soucieux : "Nous n'avons pas reçu les bouteilles d'huile, explique-t-il. Pour les cuisines, cela peut s'avérer catastrophique !" Dans l'urgence, il passe alors quelques coups de téléphone à ses fournisseurs les plus fidèles. L'un d'eux lui trouve une solution. L'économe fonce alors à l'autre bout de Paris récupérer les précieux flacons.

- 8 h 10 : Le temps presse pour l'économe, il lui reste moins d'une heure pour boucler ses livraisons. "Je réitère la même opération qu'en début de matinée, mais pour les boissons cette fois, détaille-t-il. C'est un travail qui nécessite d'être d'une immense rigueur. Il faut rester concentré et savoir prendre des décisions rapidement. Nous ne sommes pas des manutentionnaires, mais les garants du stock d'un palace ! C'est une grande responsabilité." Physiquement, le métier d'économe est exigeant : une excellente forme et une bonne hygiène de vie sont indispensables pour résister au port répété de charges lourdes.

- 10 h 50 : Pierre-Alexis Defontaine fait du rangement dans son stock de marchandises. Véritable caverne d'Ali Baba, l'économat est empli de produits haut de gamme. Consciencieux, il vérifie ensuite l'état des stocks. Un travail de fourmi visant à contrôler les livraisons de ses fournisseurs. "Je fais tout cela grâce à un logiciel de gestion de stocks", confie-t-il. Un jeu d'enfant pour lui, depuis qu'il a suivi une formation en ce sens, l'année dernière. "Mon parcours dans l'hôtellerie date du collège, se remémore-t-il. Une fois mon CAP et ma mention complémentaire en poche, j'avais très envie de me frotter au monde du travail. J'ai démarré comme barman, parce que j'avais un besoin viscéral d'être en contact avec les clients. Mais au fil du temps, j'ai eu envie de passer derrière le décor et d'être dans l'ombre. Je me suis alors battu pour décrocher un poste au room service, avant de poursuivre comme premier maître d'hôtel au Royal-Monceau. Le métier d'économe s'est finalement imposé à moi, un peu comme une suite logique de mon parcours."

- 12 heures : L'ensemble des commandes réalisées par l'économe, suite aux demandes des différents services, part en signature. Toutes doivent être validées par le directeur des achats, le responsable financier, ainsi que le chef exécutif des cuisines. "Avant de les leur faire parvenir, je vérifie les dépenses de la journée. Il faut s'assurer que les coûts matières sont raisonnables et que les sorties journalières ne dépassent pas un certain montant. L'idée est d'être au point d'équilibre à la fin du mois. J'ai un budget à gérer et je dois faire en sorte de ne pas le dépasser. Pour ce faire, il faut disposer de belles capacités d'analyse et de synthèse, aimer les chiffres et avoir la tête bien vissée sur les épaules." S'il lui arrive - très rarement - de devoir refuser certaines commandes, cela ne peut se faire qu'avec de solides arguments. Mais Pierre-Alexis Defontaine a des armes imparables : la diplomatie et la pédagogie.

- 13 h 15 : Après sa pause déjeuner, le chef en cuisine le charge de dégotter une farine très spécifique, afin d'établir une recette particulièrement élaborée. Ni une, ni deux, l'économe se met à l'oeuvre. Vingt minutes plus tard, le défi est relevé.

- 14 h 10 : La fin de service approche, mais le travail de l'économe est loin d'être terminé. Pierre-Alexis Defontaine va notamment devoir réaliser un entretien d'évaluation de son proche collègue, puis se pencher sur le compte rendu du briefing quotidien du directeur des services du Royal Monceau. Pour ce jeune homme ambitieux, "l'économe est un peu le sapeur-pompier d'un hôtel : notre rôle est d'éteindre les incendies et de régler rapidement les situations les plus compliquées. Nous sommes un peu la soupape de sécurité des différents services. Imaginez qu'un matin, j'oublie de faire livrer la farine au pâtissier... Ce serait très dommageable pour un palace comme le nôtre. Mon travail consiste à faire en sorte que chaque services puisse exercer dans les meilleures conditions possibles." Un rôle pivot et central, qui n'est pas pour déplaire à Pierre-Alexis Defontaine.