Une journée avec Xavier Choulet, second de cuisine

16 heures : Originaire de Franche-Comté, Xavier Choulet a rejoint la capitale à sa majorité. Six ans plus tard, auréolé de deux trophées, il est titulaire de trois diplômes en cuisine et a déjà officié dans douze restaurants différents. Tour à tour chef de partie garde-manger, premier commis, cuisinier, chef de partie pâtisserie, puis froid et chaud, le voilà désormais second de cuisine au restaurant La Maroquinerie, niché au coeur de l'Est parisien. À chacune de ses expériences, que ce soit aux côtés du MOF Éric Trochon - pour lequel il a travaillé l'année dernière -, ou avec son chef actuel Frédéric Anache, le jeune homme a élargi son champ de compétences.

16 h 10 : Xavier Choulet démarre sa journée de travail en prenant le temps de saluer ses collègues en cuisine (le chef, le plongeur Abdoul Karim Diouara et son homologue Zouhair Bouididi), et en salle (trois serveuses et le responsable des lieux). Dans la foulée, il file se changer. "Une fois mon tablier revêtu, je suis à 100 % concentré sur mon job."

16 h 20 : Le chef et lui filent en chambre froide. "Nous commençons par vérifier que les produits ont bien été reconditionnés dans les normes d'hygiène les plus strictes", expliquent-t-ils en choeur. D'un oeil vif et aguerri, tous deux s'assurent de la qualité de la marchandise. "À la Maroquinerie, la carte change partiellement tous les jours", insiste Frédéric Anache. Si quelques produits ont souvent les faveurs de l'équipe (le saint-pierre sauvage ou la poitrine de porc), le reste des denrées est sélectionné selon la saisonnalité. Chaque assiette qui sort des cuisines comporte toujours un produit principal, autour duquel est ajouté une base de purée et/ou une sauce, le tout agrémenté d'un végétal avec des herbes aromatiques très travaillées.

16 h 35 : En cuisine, cela commence à s'agiter. Le poste de travail est mis en place : les planches de toutes tailles sont sorties, tout comme les pots à cuillères, les couverts et les boîtes à assaisonnement. Xavier Choulet prépare à la hâte une purée de piquillos (sorte de piment doux) et un mélange de gingembre mixé avec de l'huile d'olive et de l'ail. Si la cuisine française est au coeur des assiettes, quelques touches méditerranéenne et d'Asie du Sud-Est se retrouvent ça et là.

17 heures : L'heure du briefing en cuisine. Une discussion autour de la carte du jour s'improvise. Très vite, les tâches sont réparties. À Xavier Choulet la charge de s'occuper des viandes et des poissons. Lever les filets, parer la viande puis la portionner, il ne perd pas une seule seconde. Il s'occupe également d'éplucher et de tailler quelques légumes. Mais aujourd'hui, le second de cuisine s'est imposé une tâche supplémentaire. Celle de réaliser une recette spéciale, à l'occasion de l'anniversaire d'une personne travaillant au restaurant : des Ravioles de scorsonères, épinards et ventrèches, oignons nouveaux caramélisés et bouillon dashi.

18 h 30 : La Maroquinerie est un restaurant doublé d'une salle de concert. L'affluence dépend donc fortement du spectacle du jour. La cuisine se doit de nourrir les artistes qui se produisent sur scène. Ce soir, 23 d'entre eux viendront dîner avant le début de la représentation. Xavier Choulet et Frédéric Anache commencent ainsi le premier service.

19 heures : Une fois le repas du personnel terminé, chacun s'apprête à retourner à son poste de travail. "Les premiers clients arrivent vers 19 h 30, souvent pour boire un verre avant de s'attabler", ajoute Xavier Choulet, qui ne cesse de s'assurer de la cuisson des garnitures.

19 h 50 : Début du service. Le rythme s'accélère. Cuisiniers et serveurs s'agitent frénétiquement. Tandis que les uns contrôlent le goût et la cuisson, les autres vérifient la présentation des assiettes. Aucune ne part en salle sans l'approbation du chef, posté au passe.

23 h 30 : Une fois la dernière commande passée, l'équipe nettoie la cuisine. Aux alentours de minuit, Xavier Choulet termine en passant ses commandes pour le lendemain auprès de ses fournisseurs habituels, pour la plupart basés à Rungis. Sur le perron du restaurant, il se confie : "J'adore ce que je fais. Mais voler de mes propres ailes, en ouvrant un jour un restaurant en province, au sein d'un terroir, serait mon souhait le plus cher."