Une journée avec Nicolas Metaireau, maître d'hôtel au Train bleu

8 h 10 : Longtemps, il a été l'égal du chef de cuisine, garant de la belle tenue du service et d'un accueil sans faille. Si le métier de maître d'hôtel n'est pas tombé en désuétude, il est aujourd'hui descendu de son piédestal. Et pourtant, à y regarder de plus près, la qualité du service et de son équipe demeure une priorité des bonnes maisons. Depuis huit ans, Nicolas Metaireau officie dans la célèbre brasserie parisienne Le Train bleu, nichée dans la gare de Lyon. Costume, noeud papillon et maintien impeccable, l'homme de 33 ans démarre sa journée en faisant le point sur les éventuels problèmes du jour. "Plomberie, électricité, ordinateur, chauffage... Il y a souvent de petits détails à régler avant l'arrivée du personnel de salle et, in fine, des clients."
 
8 h 30 : Un téléphone dans une main et un cahier dans l'autre, Nicolas Metaireau effectue ses commandes de cave. Vin, eau, café, il ne devra rien manquer pour le service du midi. "Nos clients sont constitués d'un tiers d'hommes d'affaires, d'un tiers de touristes et d'un tiers de voyageurs. Tous sont généralement très pressés quand ils viennent déjeuner ici." De quoi ajouter au stress et à la tension, toujours incontournables dans le secteur de la restauration.

8 h 55 : Un autre aspect du métier consiste à établir le planning du personnel de salle, puis à répartir les activités et les instructions entre les différentes équipes. Mais le travail administratif de Nicolas ne s'arrête pas là. Il doit également entrer les chiffres du budget et réaliser le traitement de la paie des 65 employés de sa brigade. 

9 h 10 : Après avoir monté son plateau de fromages (une des spécialités de la maison), le maître d'hôtel se mue en Père fouettard : il scrute d'un oeil avisé le travail de ses collègues et rectifie à la hâte la moindre erreur. "Outre les connaissances approfondies de l'accueil, du service et du travail en salle, un maître d'hôtel doit savoir manager une équipe."

10 h 30 : L'heure du déjeuner pour Nicolas, qui en profite pour se confier. "Je suis passé par plusieurs grandes maisons avant d'arriver ici. J'ai aussi pas mal bourlingué à l'étranger. Multiplier les expériences professionnelles, notamment hors de France, est un véritable atout, de nos jours. Les diplômes peuvent être utiles, même si certains autodidactes arrivent à sortir du lot." Au total, en France, il y aurait aujourd'hui entre 15 000 et 20 000 maîtres d'hôtel en exercice. Une évaluation néanmoins difficile à réaliser, du fait qu'il n'existe pas de formation spécifique. Seule l'expérience acquise sur le terrain compte. Le parcours type se compose généralement d'un CAP restaurant, suivi d'un premier poste comme commis, puis comme chef de rang, avant d'atteindre le très convoité poste de maître d'hôtel. 

11 h 15 : Retour en salle. C'est l'heure de la mise en place des gigotières, des vasques à champagne et des consoles. Dans un ballet réglé au millimètre, chaque maître d'hôtel s'active dans le rang qui lui a été dédié. "Il en va de la renommée de l'établissement", lâche Nicolas Metaireau, qui ne cache pas sa fierté de travailler dans un établissement au décor et aux peintures magnifiques. Parquets cirés, boiseries, cuir patiné sur les longues banquettes, nappes blanches et vaisselle logotypée, le lieu n'a cessé d'attirer les plus grands de ce monde : Dali, Coco Chanel, Jean Cocteau, Jean Gabin, etc. Plus proche de nous, Luc Besson a immortalisé le lieu dans son film Nikita. Aujourd'hui, le succès est toujours au rendez-vous : quelque 500 couverts sont servis chaque jour au Train bleu.

11 h 30 : Les premiers clients débarquent en salle. Nicolas va assurer le service. Accueil des convives, installation à table, présentation de la carte du menu… Le maître d'hôtel doit aussi conseiller le client dans ses choix de plats en tenant compte de ses goûts, de la suggestion du jour et ensuite prendre la commande. Mais son rôle, c'est aussi d'effectuer le service des vins, tout comme de réaliser la finition des plats avant de les servir (découpage de viande comme de poisson, flambage, etc.). Avec un mot pour chacun d'entre eux, à adapter à chaque culture, chaque personnalité. "Savoir découper une pièce de viande dans les règles de l'art est une compétence indispensable, savoir la vendre à un client est un atout supplémentaire."

15 heures : Le spectacle terminé, Nicolas Metaireau aide à laver les couverts au vinaigre, les verres à la vapeur. "Croire que cela ne me concerne pas est une erreur. Salle et cuisine, ça reste un travail d'équipe."

16 h 45 : Peu avant son départ, le jeune homme fait un briefing avec son équipe de fermeture, afin de livrer les dernières consignes. Sur le pas de la porte de cet établissement à l'ambiance très ornementée du début de siècle, Nicolas explique que si son "job [le] passionne, les conditions de travail ne sont pas toujours faciles". En contrepartie, le métier reste porteur d'emploi. En 2012, près de 1 000 offres ont été diffusées par Pôle emploi, notamment dans en île-de-France, Provence - Alpes - Côte d'Azur et Rhône-Alpes. Autre atout indéniable : ce savoir-faire à la française s'exporte bien, en Asie tout particulièrement. Amateurs d'aventure, soyez prêts !